不同分子結構單甘酯在冰淇淋中的應用研究

高博

摘要：以飽和單甘酯、飽和單雙甘酯、不飽和單甘酯為乳化劑，制作3 種冰淇淋。對3 種冰淇淋的冰冷感、奶油感、硬度進行感官評價，發(fā)現(xiàn)不飽和單甘酯冰淇淋的口感較暖，飽和單雙甘酯冰淇淋的奶油感較強，且兩者口感相對較軟;通過粘度和抗融性測試，發(fā)現(xiàn)不飽和單甘酯冰淇淋的料液粘度和抗融性優(yōu)于其他兩種冰淇淋;通過膨化率測定，發(fā)現(xiàn)不同分子結構單甘酯對冰淇淋的膨化率無明顯影響。

關鍵詞：冰淇淋;飽和單甘酯;飽和單雙甘酯;不飽和單甘酯

中圖分類號：TS202.3? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2022）01-0051-03

收稿日期：2021-10-26

作者簡介：高 博（1984—），女，碩士，中級食品工程師，從事冰淇淋配方高設計研究工作。

單、雙甘油脂肪酸酯，簡稱單甘酯，是一種食品行業(yè)常用的乳化劑。粗單、雙甘油脂肪酸酯中含40%～48%單甘酯，30%～40%甘二酯，5%～10%甘三酯，0.2%～9%游離脂肪酸和4%～8%甘油。通過分子蒸餾的方法可得到高純度的單、雙甘油脂肪酸酯，其中單甘酯含量達90%～97%。冰淇淋以飲用水、乳粉、油脂、食糖等為原料，需使用乳化劑來穩(wěn)定油水界面，且其凝凍工藝需混入大量空氣，也需乳化劑來穩(wěn)定空氣水界面。單甘酯以其價格便宜、乳化效果好的特點，成為冰淇淋生產的常用乳化劑。本研究以不同飽和程度和不同單甘酯含量的單雙甘油脂肪酸酯為乳化劑，制作冰淇淋并比較其感官性狀和理化指標，用以冰淇淋生產實踐。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

飽和單甘酯，丹尼斯克（中國）有限公司;總單甘油脂肪酸酯含量≥95%，碘值……