如何科學選購調味品？

陳之秀

調味品是人們日常生活中不可或缺的，但是面對琳瑯滿目的產品，我們對其產品的相關知識是否了解？又該如何選擇？近日，北京食品科學研究院釀造科學與工程研究部續丹丹從“哪種鹽可以放心吃？”“怎樣選購醬油？”“醋真的有保健效果嗎？”三個方面給大家分享了有關調味品的知識，并向大家介紹了科學選購調味品的方法。

哪種鹽可以放心吃？

“鹽的化學名稱是「氯化鈉」，它的重量里約40%是鈉元素。而鹽對健康的影響，主要是鈉的影響。鈉本來是細胞外液中一種非常重要的電解質，我們的神經、肌肉等組織也都需要鈉才能正常活動。但現如今，我們的體力活動已經沒有以前那么多了，而吃鹽的量卻普遍過高，腎臟盡可能吸收鈉的機制反而帶來了血壓升高，甚至心腦血管疾病風險增加等問題。”續丹丹說，中國居民平衡膳食寶塔（2016）建議，鹽攝入量每天不超過6g。從目前全國食鹽攝入量調查數據分析，人均每天攝入10g左右的鹽，遠超健康建議，這其中包括加工食品和各類調味品中的鹽。

《國民營養計劃（2017-2030年）》指出：“到2030年實現全國人均每日食鹽攝入量降低20%”。世界衛生組織以及《健康中國行動》建議每天鹽控制在5g以內。美國心臟協會建議每天攝入不超過6.25g鹽，并且朝著大多數人不超過3.75g鹽的理想值邁進，認為這樣有助于改善血壓及心臟健康。但如果是充血性心力衰竭的患者，以及平常工作中會大量流汗，比如在夏日炎炎中戶外工作的，包括一些工人、消防員這些人群，可能不需要減鹽，甚至可能需要額外補充。另外，低鈉血癥的患者，需要遵醫囑來吃。

續丹丹稱，減鹽最重要的一件事情是改變口味。她建議，在日常生活中逐漸少吃鹽，可以多用一些健康的天然香料（檸檬、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆蔻等）來增香，或者采用一些更好的烹調技巧突出食物本身的滋味。要選擇低鈉、高品質的調味品，因為鹽、雞精、味精、醬油、蠔油、醬料等調味品都是含鈉的。在選購時，盡量考慮選擇一些低鈉的產品來降低日常鈉攝入。

續丹丹提到，2021年中國團隊在醫學頂刊《新英格蘭醫學雜志》發表最新研究成果：與吃普通鹽的人相比，吃低鈉鹽（也叫富鉀鹽，本質就是用一部分的氯化鉀替代了食鹽中的一部分氯化鈉）的人中風風險降低了14%，總心血管事件風險降低了13%，過早死亡的風險降低了12%。研究者一共納入了2.1萬名有中風（腦卒中）史或年齡大于60歲且血壓未控制的高血壓患者作為研究對象，排除了使用影響鉀排出的藥物、使用鉀補充劑、有嚴重腎臟疾病的人。整個實驗把這 2.1萬人隨機分成兩組，然后將其中一組家里的鹽換成低鈉鹽。來自醫學頂級刊物《英國醫學雜志》上的一組研究數據也發現，如果所有家庭都換成低鈉鹽，中國每年能挽救45萬人的生命。

續丹丹提醒，買低鈉鹽需要注意兩種情況：一是腎功能是否異常;二是有沒有吃一些會影響鉀排出的藥物。如果是以上兩種情況，低鈉鹽就可能不適合你，可以進一步咨詢醫生確認是否能吃。同時，買低鈉鹽，氯化鉀含量不能超過30%。目前在各大超市、電商平臺都可以買到，只需要搜索低鈉鹽就可以找到。

怎樣選購醬油？

“醬油也有等級之分，分別是特級、一級、二級、三級。特級最好，三級最低。等級越高，味道越鮮美，營養越豐富。”續丹丹說，在選擇醬油時，要看瓶子上面的標識，其中有一項氨基酸態氮含量，其含量越高，醬油質量等級越高。

為此，續丹丹還給大家推薦了六月鮮輕鹽系列醬油。她認為，六月鮮輕鹽系列醬油實現了每100mL醬油含鹽不超過12g、10g、8g的遞減。同時，氨基酸態氮含量達到1.0g。而對比現在市面上的其他醬油含鹽量平均在15-16g/100mL，六月鮮輕鹽系列含鹽量降低40 %，甚至50 %。

醋真的有保健效果嗎？

“醋是以谷物為主料，通過微生物發酵釀制的。”續丹丹說，我國比較有名的幾種醋及主要原料是：山西老陳醋，主要原料是高粱、大米、豌豆;四川麩醋，主要原料是麩皮;鎮江香醋，主要原料是糯米;江浙玫瑰米醋，主要原料是大米;丹東塔醋，主要原料是白酒、大米酒;果醋，主要原料是水果。

續丹丹介紹，根據GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》中規定，食醋總酸（以乙酸計）大于或者等于3.5g/100mL。總酸是指食醋中最終能釋放出的氫離子數量。依據GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》，食醋可免除標示保質期，為了便于消費者理解，一般食醋保質期為1年、2年、3年。但根據GB 18187-2000《釀造食醋》標準，采用固態發酵工藝生產的食醋應標明固態發酵，采用液態發酵工藝生產的食醋應標明液態發酵。食醋中允許使用的食品添加劑有焦糖色、苯甲酸鈉等，但其添加量必須依據GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑食用標準》。

對于網上流傳醋能軟化血管，其理由是“醋能進入血液，溶解血管里的鈣質沉著”。續丹丹說：“沒有證據支持這一觀點。因為醋喝進去要經過消化吸收，不可能原封不動地直接入血。血液的酸堿度是相對穩定的，不可能因為喝點醋就變酸了。血管鈣化也不是大家想象中靠加醋‘溶解能解決的。”

“有人認為，煮醋能殺菌。”這是真的嗎？續丹丹表示，食醋中的醋酸是一種弱酸，并不能破壞細菌本身的結構。家里買的食用醋中，醋酸濃度不高，煮沸之后，醋酸擴散到空氣中，濃度就更低了。而即使這么低濃度的、不能殺菌的醋，也足以對人的眼睛和呼吸道造成刺激，對老人、小孩和哮喘患者來說更加危險，因此不建議大家煮醋殺菌。77110F12-73E4-4457-BB66-044CC8238176