黑棗醋蛋液理化特性、揮發性物質變化及抗氧化能力比較分析

孔煒浩，高 琳，顏景焱，張仁堂,

（1.山東農業大學食品科學與工程學院，山東泰安 271018；2.山東棗尚好農業科技有限公司，山東泰安 271000；3.山東土地鄉村振興集團有限公司，山東濟南 250000）

醋蛋液是由禽蛋浸泡于醋中而成，同時具有醋與雞蛋的各種營養成分。醋蛋液營養保健價值極高，在國內外均屬傳統食療保健品[1-2]，具有提高免疫力、降血壓、降血脂、抗氧化、補鈣、防治心血管疾病、治療扁平疣等作用[3-6]。紅棗，又名大棗，為鼠李科果實，原產地為中國，歷史悠久，被譽為“滋補佳品”，是一種藥食同源的水果。紅棗中富含酚類、黃酮類、多糖等多種化合物，并表現出良好的抗氧化能力[7-8]。黑棗是由紅棗經控溫控濕發酵而成[9]。紅棗黑化過程中通過非酶褐變反應使其口感、原有成分及功能發生變化[10]。同時黑棗還兼具紅棗抑制癌細胞、保肝護脾、美容護膚、補氣養血、增強人體免疫力、預防心血管疾病等主要作用[11]。

楊萍芳等[12]優化得到醋蛋浸泡的條件為：醋蛋比值3.2，浸泡時間64 h，浸泡溫度24 ℃，蛋白質水解度可達37.19%。艾華等[13]的研究表明醋蛋液有良好的調節血脂和抗氧化作用。李琳等[14]研究表明，醋蛋液具有降壓作用。前人研究主要集中在工藝優化及功能方面，對于浸泡過程中各成分變化研究較少。另外，傳統醋蛋液多以米醋浸泡，酸度高、刺激性大，并具有蛋腥及冰醋酸的異味，風味較差且質量不穩定、保質期短等問題影響了傳統醋蛋液的推廣。本實驗以黑棗醋浸泡禽蛋，一方面減少蛋腥味，增加棗香味，同時也會增加其營養成分，提高功能，明確其工藝及浸泡過程中成分變化規律對醋蛋液產品的推廣具有十分重要的價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋 大小均勻且無損傷的紅殼雞蛋，購于山東泰安批發市場；9 g/100 mL白醋（多酚含量很低，可忽略不計；初始pH為2.4） 山東統食食品有限公司；9 g/100 mL黑棗醋（多酚含量為0.164 mg/mL；初始pH為3.4） 山東農業大學果蔬加工實驗室發酵；甘氨酸、果糖 分析純，北京索萊寶科技有限公司；茚三酮試劑 分析純，上海科豐實業有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無水乙醇、甘氨酸、亞硝酸鈉、鐵氰化鉀、碳酸鈉、沒食子酸、濃硫酸、檸檬酸鈉、濃硝酸、濃鹽酸、氫氧化鈉、氯化鋅、氯化鈣、氯化鈉、三氯乙酸、Folin酚試劑、抗壞血酸、DPPH、ABTS

分析純，天津市凱通化學試劑有限公司；鉬酸銨、無水亞硫酸鈉、氯化亞鐵、氯化銅、蘆丁標準液 分析純，上海源葉生物科技有限公司；甲醇 色譜純，山東禹王實業有限公司；鈣紅指示劑 分析純，天津市巴斯夫化工有限公司；氫氧化鉀 分析純，天津市科密歐化學試劑開發中心。

AX124ZH分析天平 奧豪斯儀器（常州）有限公司；YP2003電子天平 上海光正醫療儀器有限公司；KSL系列箱式高溫燒結爐 合肥科晶材料技術有限公司；TG16臺式高速離心機 長沙英泰儀器有限公司；平行蒸發儀 杭州嘉維創新科技有限公司；氨基酸分析儀 武漢恒信世紀科技有限公司；TQ8030氣相色譜-質譜聯用儀 日本島津；VF-waxmS柱（0.25 mm×60 m，0.25 μm） 美國瓦里安；PB-10型pH計、PH-070A培養箱、磁力攪拌器 上海一恒科學儀器有限公司；101-2ES電熱鼓風干燥箱 北京市永光明醫療儀器廠；HH-6數顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；KQ2200DE型數控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 黑棗醋蛋液工藝研究

1.2.1.1 浸泡工藝流程選擇 實驗分別研究黑棗醋蛋液兩種浸泡工藝，一次浸泡與二次浸泡，以外觀為評價指標，通過觀察感官評價的結果來確定最適浸泡工藝。

一次浸泡：雞蛋→破殼→加棗醋浸泡（醋的質量:蛋的質量=3:1）60 h→攪拌→過濾→醋蛋原液

二次浸泡：雞蛋→加棗醋浸泡（醋的質量:蛋的質量=3:1）→浸泡24 h后，蛋殼完全溶解，攪拌均勻→繼續二次浸泡至60 h→過濾→醋蛋原液

1.2.1.2 感官評價 挑選10名經過培訓的食品營養與檢測人員，男女各五名，平均年齡為20±3歲，于特定環境下對黑棗醋蛋液進行感官評定，感官評價表如表1所示。最后以平均得分呈現黑棗醋蛋液形態。

表1 黑棗醋蛋液形態感官評價標準Table 1 Sensory evaluation of black jujube vinegar egg liquid

1.2.2 黑棗醋蛋液浸泡過程中各成分的變化

1.2.2.1 黑棗醋蛋液浸泡過程中多酚、磷的變化 稱取紅殼雞蛋若干份，按醋蛋質量比3:1的比例添加9 g/100 mL黑棗醋，于25 ℃下浸泡，每8 h取樣分別檢測多酚和磷的變化，平行操作三次。

1.2.2.2 黑棗醋蛋液浸泡過程中氨基酸的變化 參照1.2.2.1的處理方法，取樣檢測黑棗醋蛋液浸泡24與64 h氨基酸的變化，平行操作三次。

1.2.3 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中揮發性成分的變化 參照1.2.2.1的處理方法，分別于浸泡0、24、64 h取樣，將樣品過濾，除去浮沫，離心（5000r/min、3 min），取上清液，零下4 ℃避光保存，備用。

樣品處理：分別量取黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液樣品8 mL于15 mL樣品瓶中，加2 g NaCl，加蓋密封，放入30 ℃水浴中平衡10 min。將老化好的固相微萃取器插在樣品瓶上，吸附40 min后拔出，插入氣相色譜儀進樣口，于250 ℃解析3 min。

GC-MS聯用分析條件[15]：VF-waxmS色譜柱（0.25 mm×60 m，0.25 μm），進樣口溫度250 ℃；進樣時間3 min；升溫程序為初始溫度50 ℃，以10 ℃/min升至200 ℃，以4 ℃/min升至260 ℃，再以10 ℃/min升至270 ℃，保持10 min；汽化室溫度250 ℃，進樣量1 μL，載氣（He）流量1 mL/min，分流比25:1。電子轟擊離子源，離子源溫度230 ℃，接口溫度220 ℃，檢測器電壓0.1 kV，電子能量70 eV，發射電流34.6 μA，質量掃描范圍（m/z）45～500，溶劑延遲時間3 min，FullScan模式。通過標準品與NIST-11數據庫進行定性，峰面積歸一化法定量。

1.2.4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液抗氧化能力比較

1.2.4.1 DPPH自由基清除率的測定 參考Brand等[16]的方法進行測定。各取不同濃度的黑棗醋蛋液及白醋醋蛋液0.5 mL與5 mL DPPH乙醇溶液（39.4 mg/mL）劇烈搖晃后，避光靜置30 min。用去離子水調零，測定517 nm處的吸光度。對比黑棗醋蛋液及白醋醋蛋液的抗氧化能力。DPPH自由基清除率（%）=（A0-A1）/A0×100（A0：1 mL無水乙醇與5 mL DPPH混合，經處理后，于517 nm處測定的吸光度；A1：1 mL樣品溶液與5 mL DPPH混合，經處理后，于517 nm處測定吸光度）。

1.2.4.2 FRAP還原能力的測定 總還原力按照Yao等[17]的方法檢測。各取不同濃度成品黑棗醋蛋液和白醋醋蛋液0.6 mL，加入2.5 mL磷酸緩沖溶液（0.2 mol/L，pH6.6），2.5 mL鐵氰化鉀（1%）混和均勻后在50 ℃恒溫水浴鍋中靜置20 min，冷卻后，加入2.5 mL三氯乙酸（10%），搖勻，4000 r/min離心，取2.5 mL上清液加入試管中，分別加入2.5 mL去離子水和2.5 mL三氯化鐵（0.1%），搖勻，反應8 min，檢測其在700 nm處的吸光度值A1。空白以蒸餾水代替樣液為A0，重復三次平行實驗。吸光度越大，還原能力越強。亞鐵還原能力=A1-A0。

1.2.4.3 ABTS+自由基清除率的測定 參考Trabelsi等[18]的方法進行測定。各取不同濃度黑棗醋蛋液溶液及白醋醋蛋液溶液0.04 mL，加入5 mL ABTS儲備液混勻，在室溫下反應8 min，4000 r/min離心，取上清液，以去離子水為參比，測定其在734 nm處的吸光度值。ABTS+自由基清除率（%）=1-（A1-A0）×100（A0：0.04 mL去離子水與5 mL ABTS混合，經處理后，于734 nm處測定的吸光度；A1：0.04 mL樣品與5 mL ABTS混合，經處理后，于734 nm處測定的吸光度）。

1.2.5 指標測定方法

1.2.5.1 多酚測定方法 參考文獻[19-20]的方法。標曲的制作：準確量取0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 mL沒食子酸溶液（0.2 mg/mL），分別向沒食子酸溶液中加入稀釋一倍的Folin酚試劑0.5 mL，混合均勻，然后向沒食子酸溶液中加入1.5 mL碳酸鈉溶液（10%），加水定容至10 mL，搖勻后75 ℃水浴加熱10 min，冷卻后，測定其在760 nm處的吸光值。得出吸光值與沒食子酸溶液濃度（mg/mL）之間的曲線方程為：Y=62.923X+0.048；R2=0.9933。

樣品的測定：準確量取0.2 mL樣品，加入稀釋一倍的Folin酚試劑0.5 mL，混合均勻，然后向樣品溶液中加入1.5 mL碳酸鈉溶液（10%），加水定容至10 mL，搖勻后放入水浴鍋中75 ℃水浴加熱10 min，冷卻后，測定其在760 nm處的吸光值。

1.2.5.2 磷測定方法 磷的檢測：參照GB 5009.87-2016[21]。

1.2.5.3 氨基酸測定方法 氨基酸的檢測：參照GB 5009.124-2016[22]。

1.3 數據處理

實驗采用SPSS18.0軟件進行數據分析，采用Origin Pro 8.5進行作圖。

2 結果與分析

2.1 黑棗醋蛋液加工工藝優化

由表2可知，一次浸泡感官較差，蛋殼未完全溶解，可能是由于浸泡前先打破雞蛋殼，蛋液流出與棗醋混合，降低了棗醋的酸度，致使雞蛋殼溶解不充分；而二次浸泡則是待雞蛋殼完全溶解后再打破蛋殼，因此最終醋蛋液中不會殘留蛋殼，且蛋殼溶解后立即破衣，蛋液與棗醋充分混合繼續浸泡反應，得到的醋蛋液感官評價效果較好。因此，選擇二次浸泡得到的醋蛋液浸泡效果最好。

表2 不同浸泡工藝對醋蛋液感官評價結果的影響Table 2 Effects of different soaking process on sensory evaluation results of vinegar egg liquid

2.2 黑棗醋蛋液浸泡過程中理化成分變化

2.2.1 黑棗醋蛋液浸泡過程中多酚的變化 由圖1可知，黑棗醋蛋液中多酚濃度隨著浸泡時間的增加整體呈現先降低后升高的趨勢。0～16 h醋蛋液中多酚濃度不斷降低，16 h時多酚濃度最低為0.11 mg/mL，16～40 h醋蛋液中多酚濃度不斷升高，40 h時達到最高0.39 mg/mL，是0 h的2.38倍，40～64 h呈下降趨勢，但經顯著性分析發現40與64 h時多酚濃度有著顯著性差異（P＜0.05）。0～16 h由于初始黑棗醋酸度較高，導致小分子多酚物質不穩定，發生水解，濃度降低；24 h打破蛋殼，將蛋液與黑棗醋攪拌均勻，降低了黑棗醋的酸度，小分子多酚物質在此酸度條件下相對穩定，另外大分子多酚類物質發生裂解，使得帶有酚羥基的小分子物質增多，因此，多酚濃度不斷升高，最后趨于穩定[23]。另外，多酚濃度的增加使醋蛋液抗氧化能力增強[24-26]。

圖 1 多酚濃度隨浸泡時間的變化Fig.1 Changes of polyphenol concentration with soaking time

2.2.2 黑棗醋蛋液浸泡過程中磷的變化 黑棗醋蛋液中磷的濃度隨浸泡時間的變化如圖2所示。由圖2可知，隨著黑棗醋蛋液浸泡時間的增加，磷的濃度整體呈升高趨勢。0～24 h醋蛋液中磷濃度增加速率較慢，24 h后增加速率較快，浸泡64 h時含量達到最高為0.13 mg/mL，濃度是0 h的10倍以上。0～24 h醋蛋液中磷濃度小幅增加，主要來自于雞蛋殼中溶出的磷；24 h雞蛋破殼，蛋液流出，與黑棗醋混合，蛋液中磷不斷釋放到棗醋中，使醋蛋液中磷濃度迅速升高。磷是人體內除鈣以外含量較多的一種元素，具有參與人體內細胞核蛋白構成、釋放能量等多種重要的功能作用[27]。隨著浸泡時間的增加，黑棗醋蛋液中小分子磷的含量不斷增加，更有利于人體的吸收。

圖 2 磷的濃度隨浸泡時間的變化Fig.2 Changes of phosphorus concentration with soaking time

2.2.3 黑棗醋蛋液浸泡過程中氨基酸的變化 黑棗醋蛋液浸泡24與64 h的氨基酸變化情況如表3所示。24 h為雞蛋破殼，蛋液與黑棗醋混合均勻時的時間點；64 h為蛋液與黑棗醋混合均勻后繼續浸泡40 h后的黑棗醋蛋液。通過表3可知，浸泡64 h的黑棗醋蛋液氨基酸總量比浸泡24 h的黑棗醋蛋液氨基酸總量增加42.62%，這說明蛋液在酸性環境下繼續進行水解，釋放出更多的氨基酸。黑棗醋蛋液中共測定出16種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸。而且，隨著浸泡時間的增加，16種氨基酸的含量均升高，升高最多的氨基酸為蛋氨酸、脯氨酸和異亮氨酸，增加量均超過50%。當浸泡時間為64 h時，黑棗醋蛋液中谷氨酸、亮氨酸、門冬氨酸含量較高，分別為0.50、0.32和0.36 g/100 g，三種氨基酸總量占醋蛋液氨基酸總量的33.91%；其次為賴氨酸、絲氨酸、精氨酸、纈氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸，六種氨基酸總量占醋蛋液氨基酸總量的39.10%；剩余7種含量相對較低，占醋蛋液氨基酸總量的27%。隨著浸泡時間的增加，醋蛋水解度增加，釋放出更多小分子的氨基酸，更有助于人體吸收。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，不僅能合成蛋白質，還具有養肝護肝、提高免疫力、增強記憶力等多種功能作用。因此，浸泡64 h的黑棗醋蛋液比浸泡24 h的黑棗醋蛋液功能性更強。

表3 黑棗醋蛋液浸泡24、64 h氨基酸含量對比Table 3 Comparison of amino acid content in black jujube vinegar egg liquid after soaking for 24 and 64 h

2.3 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中揮發性成分比較

2.3.1 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中揮發性物質變化比較 現今市場上的醋蛋液大多是用白醋或米醋來浸泡禽蛋制作而來，實驗對比分析黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液在浸泡過程中揮發性成分的變化規律，研究兩種醋蛋液的差異。

白醋醋蛋液浸泡過程中共檢測出14種揮發性成分，包括：3種酸類物質、2種酯類物質、1種酮類物質、5種醇類物質、1種醛類物質、1種烷烴和1種酚類物質；黑棗醋蛋液浸泡過程中共檢測出26種揮發性物成分，包括：2種酸類物質、3種酯類物質、3種酮類物質、5種醇類物質、4種醛類物質、2種烷烴和7種苯類物質。黑棗醋蛋液浸泡過程中檢測出的揮發性成分種類是白醋醋蛋液的兩倍，因此黑棗醋蛋液揮發性成分更豐富，香氣更加飽滿。

2.3.1.1 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中酸類物質比較 由表4所示，白醋醋蛋液在浸泡過程中共檢測出3種酸類物質，其總量呈降低趨勢，由0 h的60.18%降至64 h的45.38%，其中丙二酸含量最高。黑棗醋蛋液在浸泡過程中共檢測出2種酸類物質，其總量也呈現下降趨勢，由0 h的68.19%降至64 h的32.88%。在浸泡后期，兩種醋蛋液中均只含有丙二酸和乙酰氧基乙酸，且丙二酸含量最高。

表4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中揮發性物質變化對比Table 4 Comparison of volatile compounds in black jujube vinegar egg liquid and white vinegar egg liquid during soaking

2.3.1.2 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中酯類物質比較 由表4所示，白醋醋蛋液和黑棗醋蛋液在浸泡過程中，酯類物質的總量均逐漸降為0。但兩種醋蛋液浸泡過程中酯類物質的種類不同，白醋醋蛋液中含有正己酸乙酯和乙酰氧基乙酸甲酯兩種酯，而黑棗醋蛋液含有正己酸乙酯、乙酰氧基乙酸甲酯和1,2-丙二醇二乙酸酯三種酯。乙酰氧基乙酸甲酯具有芳香氣味，正己酸乙酯具有油香、菠蘿香型的氣味，在兩種醋蛋液浸泡過程中均提供了酯類部分的香氣特征[28]。

2.3.1.3 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中酮類物質比較 由表4所示，白醋醋蛋液浸泡過程中只檢測出3-辛酮一種酮類物質，其含量呈現先升高后降低的趨勢。而黑棗醋蛋液中檢測出三種酮類物質3-辛酮、甲基庚烯酮和香葉基丙酮，三種酮類總含量呈現降低趨勢，其中，甲基庚烯酮和香葉基丙酮含量在浸泡過程中逐漸降為0。因此，在浸泡后期，兩種醋蛋液中均只含有3-辛酮一種酮類物質，且黑棗醋蛋液中其含量高于白醋醋蛋液。3-辛酮具有刺激性果香，構成了酮類部分的香氣特征。

2.3.1.4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中醇類物質比較 由表4可知，兩種醋蛋液浸泡過程中均檢測出5種醇類物質，但種類不同。白醋醋蛋液在浸泡過程中（S）-（+）-5-甲基-1-己醇和2-乙基己醇逐漸減少至0，而黑棗醋蛋液中（S）-（+）-5-甲基-1-己醇和3-辛醇在浸泡過程中均減少至0。另外，兩種醋蛋液中異戊醇和苯乙醇含量均先增后減，2,4-二甲基庚醇含量均逐漸升高。異戊醇具有濃郁的香油香，苯乙醇則具有清甜的花香[29]。在浸泡后期，2,4-二甲基庚醇均成為兩種醋蛋液中主要醇類物質，分別占白醋醋蛋液和黑棗醋蛋液醇類總量的99.2%和99.4%。2,4-二甲基庚醇為醋蛋液提供了特殊的葉香和木香氣味[28]。

2.3.1.5 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中醛、酚、烷、苯等物質比較 由表4可知，白醋醋蛋液浸泡過程中共檢測出一種醛類物質糠醛，其含量先升高后趨于穩定0.03%，但目前關于糠醛的安全性仍存在爭議[30]；一種酚類物質2,4-二叔丁基苯酚和一種烷烴三氯甲烷，其含量均隨浸泡時間的增加降為0。而黑棗醋蛋液中檢測出四種醛類物質，隨浸泡時間的增加其含量均降為0；兩種烷烴三氯甲烷和十七烷，三氯甲烷在浸泡過程中呈現先升高后降低的趨勢，最終含量為0.37%，而十七烷含量最終降為0。黑棗醋蛋液浸泡初期檢測出7種苯類物質，但隨浸泡過程增加其含量均降為0。

2.3.2 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液成品揮發性物質比較 由圖3～圖4可知，黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡結束時共檢測出9種揮發性成分，其中丙二酸、乙酰氧基乙酸、3-辛酮、異戊醇、2,4-二甲基庚醇和苯乙醇是共有揮發性成分，而乙酰氧基乙酸甲酯和糠醛只在白醋醋蛋液中檢出，三氯甲烷只在黑棗醋蛋液中檢出。黑棗醋蛋液中主要揮發性成分是2,4-二甲基庚醇，占揮發性成分總量的63.4%，其次是丙二酸，占揮發性成分總量的35.1%，兩種物質構成黑棗醋蛋液的主要香氣來源；而白醋醋蛋液中主要揮發性成分也是2,4-二甲基庚醇和丙二酸，但兩種物質含量相差不大，分別占揮發性成分總量的49.3%和49.4%。黑棗醋蛋液中丙二酸含量要低于白醋醋蛋液，揮發性酸類物質大多有刺激性氣味，低濃度的酸會賦予醋蛋液令人愉快的香味，但濃度過高時則會對醋蛋液香氣品質產生消極影響，因此黑棗醋蛋液刺激性味道更少[31]。另外，2,4-二甲基庚醇具有葉香和木香氣息，并有油脂和玫瑰香調，黑棗醋蛋液中其相對含量明顯高于白醋醋蛋液，香氣更加突出。其他揮發性物質在兩種醋蛋液中含量差距不大且含量較少，表現出的香氣差異并不明顯。綜上所述，黑棗醋蛋液的揮發性物質要優于白醋醋蛋液，特征香氣更明顯。

圖 3 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液揮發性物質比較Fig.3 Comparison of volatile substances between black jujube vinegar egg liquid and white vinegar egg liquid

圖 4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液揮發性物質比較Fig.4 Comparison of volatile substances between black jujube vinegar egg liquid and white vinegar egg liquid

2.4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液抗氧化能力比較

由圖5可知，黑棗醋蛋液對DPPH·、ABTS+·清除率及FRAP的IC50值均低于白醋醋蛋液的IC50值，分別為0.19、0.31和0.66 mg/mL。說明黑棗醋蛋液對DPPH·、ABTS+·清除能力以及FRAP均高于白醋醋蛋液。因此，黑棗醋蛋液的抗氧化活性要明顯高于白醋醋蛋液。產生這種結果的原因可能是以黑棗醋代替白醋浸泡雞蛋，黑棗內具有抗氧化能力的營養物質如多酚進入黑棗醋蛋液，多酚是有效的自由基終止劑，具有著清除自由基的機制，是天然的抗氧化劑，且在產品中起主要的抗氧化作用。多酚等物質的進入，使黑棗醋蛋液內抗氧化物質增多，進而增加了黑棗醋蛋液的抗氧化能力[20]。

圖 5 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液抗氧化能力比較Fig.5 Comparison of antioxidant capacity between black jujube vinegar egg liquid and white vinegar egg liquid

3 結論

本研究確定了黑棗醋蛋液浸泡工藝流程為二次浸泡。研究發現黑棗醋蛋液浸泡過程中多酚濃度在40 h時達到最高0.39 mg/mL，浸泡前多酚濃度為0.164 mg/mL，浸泡40 h后是浸泡前的2.38倍，磷的濃度整體呈升高趨勢，浸泡64 h的黑棗醋蛋液氨基酸總量比浸泡24 h增加了近50%；浸泡過程中兩種醋蛋液揮發性成分差異較大，黑棗醋蛋液揮發性成分的種類是白醋醋蛋液的2倍左右，香氣更加飽滿；黑棗醋蛋液對DPPH·、ABTS+·的清除率及FRAP的IC50值均低于白醋醋蛋液的IC50值，分別為0.19、0.31和0.66 mg/mL，說明黑棗醋蛋液的抗氧化能力明顯高于白醋醋蛋液。

本研究優化確定了黑棗醋蛋液工藝、浸泡過程中理化成分及揮發性成分變化、抗氧化能力，不僅拓寬了黑棗應用領域，彌補傳統醋蛋液生產工藝的不足，同時對醋蛋液產品的推廣具有重要意義。