食品安全檢測中存在的問題及控制措施

楊帆

摘要：近年來，社會進步迅速，隨著經濟的不斷發展，科學技術的不斷進步，食品快速檢測技術也得到了不斷發展。在檢測食品時，相關單位與技術人員應結合實際的食品安全檢測需求，選擇合適的快速檢測技術。通過這樣的方式，才能讓食品得到良好檢測，從而保障消費者的身體健康。

關鍵詞：食品安全檢測;存在的問題;控制措施

引言

食品是維持人們生命的基本營養和能量，食品安全問題成為人們廣泛關注的熱點問題?！敖】抵袊睉鹇蕴岢觯瑢⑷藗兊慕】捣旁谥匾恢茫覈袌霰O管機構對于食品安全問題高度重視，要求相關食品從業者遵守行業規范，確保食品安全。因此，必須加強食品安全檢測，合理利用檢測技術，保障人們的飲食安全。

1食品安全快速檢測技術概述

1.1相關概念

食品安全快速檢測技術是一種可在短時間內得出抽樣檢測結果的技術形式，通常情況下，其檢測結果可在0.5h之內精準獲取。在進行具體檢測時，如果檢測結果為陽性或者是不合格，則需要將樣本送至實驗室再次進行檢測與確認;如果檢測結果為陰性或者是不明確，則需要反復進行實驗與結果核準，經多次檢測獲得一致結果之后才能確認。

1.2應用原則

在食品采樣過程中，需遵循隨機性和典型性的抽樣原則。①隨機性是指按照相應比例在一個批次中隨機抽取樣品。②典型性是指先了解所抽取食品的基本情況，再有針對性地進行取樣。通過這樣的抽樣方式，才能及時、準確地發現食品摻假、含有毒有害物質等各種典型的食品質量問題。

1.3主要作用

在食品安全檢測中，快速檢測技術可讓食品市場保持有序運行;可從源頭上防止危害性物質進入市場;可讓市場中的食品健康、安全得到良好保障;可顯著縮短檢測時間，確保食品流通及其周期循環。因此，在進行食品安全檢測的過程中，相關單位與技術人員可合理應用快速檢測技術。

2食品安全檢測中存在的問題

2.1 管理制度不完善

由于企業的食品檢測部門監督制度不健全，無法有效提升食品檢測服務質量。企業的產品質量監管薄弱，沒有具體的監管項目，未對質量檢測工作進行有效監督與管理，監督部門職能交叉，相應權限界定不清，使一些管理策略無法應用。

2.2 食品安全檢測標準體系不完備

我國食品安全方面的法律體系還不健全。與國外相比，我國違法懲罰力度不夠，部分企業會為了利益違反法律規定。并且我國現行的食品安全檢測標準不完善，無法覆蓋所有種類的食品。同時，食品安全標準又包括國家標準、地方標準、企業標準等，執行標準統一性較差。

2.3 人員專業水平有待提升

目前，食品安全檢測工作中最突出的問題是檢測人員的專業水平不高。食品安全檢測人員的文化水平相對較低，部分人員為非專業人員，專業技術水平較低。此外，在檢測工作過程中，存在檢測環境差的特點，以及整個行業的工資水平不高，導致難以建立強大的專業化食品安全檢測隊伍。

3食品安全檢測技術

3.1現場快速檢測技術

食品安全檢測中，常用現場快速檢測技術能夠在非實驗室條件下進行檢測，且經過30min即可獲得結果，能夠用于非法添加物、生物毒素、微生物及農獸藥殘留等的檢測。（1）免疫分析法。該方法利用抗體和抗原高度專一性特異吸附反應完成檢測，靈敏度與特異性較高，包含免疫層析法和酶聯免疫吸附法，快檢產品有配套儀器、膠體金卡、酶聯免疫試劑盒等，由于抗原抗體反應轉移性，每次僅能檢測1個目標物，破壞抗原后會影響結果準確性。（2）酶抑制法。該方法通過酶功能基團受到某種物質的影響，降低或喪失活性原理完成檢測，多用于氨基甲酸酯、有機磷農藥檢測，產品多為農殘速測卡，操作較為便捷，卻由于農藥存在不同抑制率，易產生假陰性或假陽性情況。（3）比色法。該方法利用特定試劑和待測成分發生特異性顯色反應，結果根據標準品比色，或是特定波長下吸光度比較定量定性分析，產品多為檢測試劑盒與分光光度計，肉眼判斷差異會造成結果偏差。（4）生物學技術。該技術是利用細菌裂解釋放腺苷三磷酸（AdenosineTriphosphate，ATP），使蟲熒光素酶釋放能量，產生熒光，光強度代表ATP量，開展定量分析，多用于餐具潔凈度檢測。生物芯片法則是利用處理生物分子信息完成檢測，包含蛋白質芯片、基因芯片等，多用于轉基因食品、致病菌的快速檢測，能夠同時對多種物質進行測定，自動化程度高，卻也增加了檢測成本。

3.2近紅外光譜技術

近紅外光譜技術是利用物質散射、吸收、透射及反射光的特性，對待測物開展定量或定性分析的技術，多用于制藥、食品領域，為分子振動光譜，含有N-H、O-H、C=0和C-H等產生近紅外光譜物質，均可利用近紅外光譜分析，檢測指標豐富，穿透性強，能夠穿透石英、玻璃等材料，也能穿透動植物組織，增加分析生物樣品可行性。例如，牛奶作為擁有豐富營養的乳制品，不法商販通常會添加尿素、氯化銨、三聚氰胺物質提高蛋白質含量，引發食品安全問題。檢測過程中，可建立紅外光譜定量分析模型，利用透射式光譜采集方式，經過三氯乙酸的樣品處理，8600～5700cm-1波段使用偏最小二乘回歸方式建立分析模型，預測精度較高，可用于摻假檢測。

3.3電子舌檢測技術

電子舌檢測技術作為食品安全檢測新型技術，融合傳感技術、仿生學、計算機科學和信號處理技術等技術，綜合性功能強，多用于包裝材料、食品工業的檢測。相比傳統色譜檢測，電子舌檢測技術能夠對樣品組成成分開展綜合性、整體性檢測，獲得綜合信息，將綜合信息對比數據庫信息，即可評估食品品質?，F階段，食品安全檢測問題頻發，電子舌技術操作較為簡單，檢測效率高，無需在檢測前進行過多前處理工作，檢測時也能同步傳輸信息，為食品安全檢測提供新發展方向。但是，該技術對于數據統計方法、制造工藝、傳感器材料具有較高要求，存在使用壽命短、集成度低的問題，導致技術應用較為局限。

3.4拉曼光譜技術

拉曼光譜技術利用物質產生拉曼散射效應，不同物質由于振動模式差異較大，可根據物質振動情況，判斷物質種類，達到檢測樣品的目的。在食品安全檢測中，該技術可分為食品非法添加劑檢測與成分檢測，可利用拉曼光譜技術檢測食品的脂質、碳水化合物、色素、維生素及蛋白質等。檢測準確度較高，特別是蛋白質檢測，可按照圖譜特征參數了解蛋白質結構信息，結合側鏈微環境化學成分，判斷蛋白質環境變化情況，如溫度變化、pH值變化等;食品非法添加劑檢測中，多用于農藥殘留檢測和三聚氰胺檢測，特別是牛奶三聚氰胺檢測，利用拉曼光譜技術能夠迅速分析牛乳成分，即便牛乳含有氮化合物，也無法干擾檢測精準度，檢測時間較短。

結語

食品檢測問題會對人們生活質量造成影響，因此在食品檢測過程中，相關管理人員需要對檢測的重點環節進行嚴格把控。為此，相關部門一定要有嚴格的檢測流程、完善的檢測制度，嚴格執法，并通過不斷研究、多次培訓，使檢測人員掌握先進的檢測技術，提高其檢測能力。同時，檢測機構可通過引進先進的檢測設備，提高檢測的準確度，確保食品質量安全。

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