承德市雙橋區餐飲服務食品安全監管現狀及策略分析

鄭鵬 王照友 胥小榮 陳亞麗

摘 要：服務業是我國第三產業，餐飲業是服務業中主要的行業組成部分，在刺激消費、增加就業、擴大內需、休閑娛樂及大力弘揚中華民族飲食文化等模塊中發揮著重要作用。根據當前國家市場監督管理總局對餐飲業的要求，行業健康發展和社會和諧穩定是重要前提，飲食安全是人們正常生活的基本要求。目前承德市餐飲業產業鏈中仍存在一定的安全隱患，包括無證經營現象突出、監管范圍廣、基層監管人員不足及工作量大等問題。本文針對存在的問題提出相應的建議，為政府部門加強餐飲食品安全監管工作、改善餐飲食品安全現狀提供參考。

關鍵詞：餐飲;監管;安全

Analysis on the Current Situation and Strategy of Food Safety Supervision of Catering Services in Shuangqiao District， Chengde City

ZHENG Peng1， WANG Zhaoyou1*， XU Xiaorong2， CHEN Yali1

（1.Market Supervision and Administration Bureau of Shuangqiao District， Chengde 067000， China;

2.Food and Drug Inspection and Testing Center of Chengde， Chengde 067000， China）

Abstract： Service industry is Chinas tertiary industry， and catering industry is the main part of the service industry. It plays an important role in stimulating consumption， increasing employment， expanding domestic demand， leisure and entertainment and vigorously carrying forward the Chinese national food culture. According to the current requirements of the state administration of market supervision on the catering industry， the healthy development of the industry and social harmony and stability are important prerequisites， and food safety is the basic requirement of peoples normal life. At present， there are still some potential safety hazards in the catering industry chain of chengde city， including prominent unlicensed operation， wide supervision scope， insufficient grass-roots supervisors and heavy workload. This paper puts forward corresponding suggestions for the existing problems， so as to provide reference for government departments to strengthen the supervision of catering food safety and improve the current situation of catering food safety.

Keywords： catering; supervision; safety

食品安全不僅是重要的民生問題，也是政府部門一直高度重視的社會問題[1]。食品安全包括從農田到餐桌的所有環節，包括食物種植或養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費等環節，餐飲服務作為食品安全終端環節，與消費者的健康息息相關，因此餐飲服務食品安全應受到政府、市場監管部門的高度重視。承德市是著名的旅游城市，因“避暑山莊”而聞名，每年接待成千上萬名中外游客，餐飲服務業的食品安全就顯得尤為重要。

隨著經濟的發展，我國國民生產能力和人均可支配收入不斷提高，從溫飽問題的解決再到營養的提升，餐飲行業進入到健康、營養、便捷和特色的發展階段。從大量攝入脂肪向綠色健康的蔬菜轉變，從簡單的八大菜系向適合各個消費人群的特色菜轉變，從填飽肚子向追求美好生活的轉變，餐飲業在國民經濟中的地位逐步提升。目前，我國的餐飲業發展已進入一個快車道，餐飲經濟增長較快，餐飲服務水平有了顯著提升，綜合水平和質量不斷提高，發展步伐明顯加快。同時，在經歷了多年的市場競爭與發展，我國的餐飲業呈現投資多元、經營業態融合、連鎖化和品牌化的趨勢，行業發展進入一個新階段，發展前景更廣闊。

調查顯示，隨著媒體尤其是互聯網的高速發展，智能手機已基本普及，互聯網餐飲行業一站式交易平臺逐漸形成，餐飲業經營方式開始從傳統的線下經營向線上經營發展，消費者足不出戶就可以利用手機線上定餐，成為當前流行且便捷的消費方式，為因工作不能外出就餐、因身體原因不能下樓的老年人等提供了方便。

1 承德市雙橋區餐飲服務單位基本情況

根據統計匯總，目前雙橋區共有餐飲服務單位1 128家，其中大型餐飲單位29家，中型餐飲單位465家，小型餐飲單位634家。從摸底數據來看，經過近年來的食品安全整治，大型餐飲單位硬件設施較完善，中型餐飲單位基礎設施已有了大幅度的提升，小型餐飲單位受經營面積、人員等因素的影響，還有較大提升空間。A3C31AD3-7F7E-4240-A732-401121FE6945

2 餐飲業存在的問題

2.1 產業鏈中存在隱患

食品安全是人們身體健康的重要保障。一旦食品安全出現問題，不僅危及消費者生命健康，還會導致一系列社會問題。餐飲業屬于社會服務業，作為第三產業中的一個重要分支，推動著社會經濟的發展和人們生活質量的不斷提升。食品安全涉及食物種植或養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費等各個環節，從農田到餐桌的所有環節都具有安全隱患。根據《中華人民共和國食品安全法》及相關法律規定，不同環節歸屬不同部門監管，餐飲服務作為食品安全終端環節，由縣級市場餐飲部門監管。由于食品安全監管涉及眾多部門，無法做到部門之間無縫銜接，上一環節監管不到位會給下一環節留下安全隱患，導致餐飲業出現食品安全問題，監管難以發現。

2.2 無證經營現象突出

目前，承德市餐飲業主要構成較復雜，小型餐飲行業占比較重。小型餐飲門檻低，普遍存在使用面積小、硬件基礎條件差、衛生設施不齊等問題，易造成交叉污染等隱患問題[2]。此外，部分小型餐飲店因經營不善，存在頻繁更換經營者等問題，導致一部分餐飲服務經營單位無法取得有效的《餐飲服務許可證》，給監管帶來更大的難度。日常監管中發現無證餐飲商家，建議其辦理《餐飲服務許可證》，由于經營者多為下崗失業人員、低保人員、待業人員等，缺乏資金改造衛生設施，對此抵觸情緒較大。如處理不慎，易引發群體性事件，成為監管工作中的難點。

2.3 監管范圍廣泛，監管數量龐大

隨著餐飲文化與其他傳統文化的融會貫通，餐飲業不斷發展，已由單一模式向多元化模式轉變，與其他娛樂性活動結合到一起，尤其是互聯網行業快速發展，互聯網餐飲行業一站式交易平臺廣泛應用，就餐方式種類繁多，導致餐飲行業涉及范圍較廣。由于從業門檻低、利潤豐厚，小型餐飲業如“雨后春筍”般出現在城市的各個街道、學校附近、商場等人員流動較大的地方[3]。由于這些小型餐飲業頻繁更換經營者，數據不便統計，造成監管不全面。

2.4 基層監管人員不足，工作量大

目前，餐飲服務監管人員要負責轄區內餐飲服務日常監管、重大活動餐飲食品安全保障、學校食堂及學校附近小餐桌監管等，但人員配備嚴重不足。餐飲服務業存在經營形式多樣、范圍廣、數量大且監管政策法規不配套的情況，加大了監管工作的難度。監管人員往往力不從心，只能抓大放小，使餐飲業存在一定的安全隱患，嚴重制約了餐飲服務食品消費環節監督執法地順利開展。

3 提升餐飲服務安全監管的策略

根據現有的法律法規、餐飲行業存在的問題、監管部門的現狀，進一步完善餐飲服務食品安全監管機制，構建食品安全社會共治格局及基層監管部門進一步提升監管水平、監管能力及監管效率，是目前餐飲行業急需解決的問題。根據公共管理學中的全程控制理論、無縫隙監管理論和經濟學中的信息不對稱理論，立足于餐飲行業自身特征，結合餐飲監管工作中的經驗，提出了在監管面廣、監管力量薄弱、餐飲單位食品安全主體責任落實不到位的現狀下，從協調部門關系、加強宣傳、強化主體責任和提升法律意識方面給出以下幾點建議[4]。

3.1 明確政府和部門職責，加強部門聯動

按照食品安全政府負總責的要求，在政府的主導和協調下建立各部門聯動機制，實行風險責任制度，調動各部門的積極主動性，提高自身責任意識，通過協調，掃除監管盲區。有效發揮各部門特點，彌合監管縫隙，形成監管合力，最大限度發揮監管作用，保障餐飲安全，保護消費者權益，提高經營者收益，促進經濟發展。

3.2 加強食品安全宣傳、形成社會共治氛圍

餐飲服務食品安全監管除了要構建垂直監管體制、加強餐飲服務食品技術支撐、注重過程監管外，還需營造良好的社會氛圍，使經營戶、消費者、行業協會等積極投身于餐飲服務監管中。通過新聞媒體、舉辦培訓班、發放宣傳冊等手段進行食品安全宣傳，監管者、經營者、消費者一起學習食品安全知識，共同監督食品安全。

3.3 強化經營戶的主體責任，提升消費者的法律意識

通過《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國行政許可法》等法律知識的普及，提升經營者的法律意識，增強主體責任，使經營戶認識到履行食品安全制度是落實主體責任的具體表現，也是保證食品安全的必要手段，如履行“索證索票制度”，就能追查食品安全風險點，找到食品安全問題發生的原因，理清責任，從而規避風險，避免食品安全事件再次發生。因此，要不斷提高餐飲經營者和從業人員的餐飲安全知識水平和服務能力，保障食品安全。

4 結語

社會經濟發展與餐飲服務食品的安全水平、人們的食品安全意識、政府的管理能力緊密相關，食品安全關乎人們的身體健康和生命安全，是當前社會關注的焦點問題[5]。餐飲服務是食品供應鏈條的末端，對保障食品安全至關重要，通過完善監管體系、提供技術支撐、提升監管能力和治理水平以及實現社會共治，不斷完善餐飲環節食品安全監管。通過多方協調發展，保障餐飲行業食品安全，讓消費者放心食用、敢于食用、樂意食用，促進服務業穩步發展，促進國民經濟穩步提高。

參考文獻

[1]徐景和.食品安全綜合監督探索研究[M].北京：中國醫藥科技出版社，2009.

[2]毛丹，鄭愛新，陳長珍，等.杭州市各縣（區）餐飲服務食品安全公眾滿意度調查[J].衛生軟科學，2017，31（3）：54-57.

[3]王紅梅.“世界美食之都”背景下順德餐飲消費滿意度研究[J].中國商論，2016（1）：110-113.

[4]劉瑞新，侯兵.游客在揚州的餐飲消費行為調查及滿意度分析[J].美食研究，2015，32（3）：40-44.

[5]楊光.餐飲服務食品安全稽查執法工作的實踐和思考[J].中國醫藥指南，2013，11（29）：592-594.A3C31AD3-7F7E-4240-A732-401121FE6945