罐頭食品如何破“罐”而出？

孫燕明

近日，市場監管總局發布《罐頭食品代號》《罐頭食品的檢驗方法》《荸薺（馬蹄）罐頭質量通則》推薦性國家標準（報批稿），并公開征求意見。

中國罐頭工業協會理事長劉有千表示，近年來，我國罐頭市場呈現產品多元化和市場細分化趨勢，但罐頭行業整體創新能力還不強，大多數產品包裝、口味變化不大，導致罐頭市場對新生消費群體的吸引力不大。雖然大多數罐頭產品物美價廉，但難以開拓新興消費群體。因此，加大創新力度、培育知名品牌成為促進罐頭產業發展的關鍵因素。市場監管總局此次發布的3個推薦性國家標準將有助于提高國家標準的適用性、增加產業配套科學性、保障消費者的健康安全，促進罐頭產業高質量健康發展。

罐頭產業區域集中度較高

罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉或水產動物等為原料，經加工處理、罐裝、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌罐裝食品。罐頭起源于戰爭中軍隊保藏食品的需要。1804年，法國人阿佩爾經過多年研究，發明了用玻璃罐罐裝、加熱并密封保藏食品的方法。

我國第一家罐頭廠誕生于晚清時期，隨后企業數量有所增加，但發展速度緩慢。新中國成立后，我國開始大力發展罐頭工業，歷經70年發展，罐頭產業在滿足消費需求、保障軍需、出口創匯、促進經濟發展、實現農民增收、帶動農業產業化發展等方面發揮了重要作用。1950年至2019年，我國罐頭行業累計生產罐頭18654.88萬噸，其中出口罐頭6294.79萬噸。

國家統計局對規模以上665家罐頭企業的統計數據顯示，2021年我國罐頭行業累計生產831.71萬噸，全行業主營業務收入達到1173.47億元。目前我國罐頭行業區域集中度較高，2021年福建省罐頭產量達到299.17萬噸，占全國罐頭總產量的36%，成為全國罐頭產量最高的地區，其他罐頭產量較高的地區依次為湖南、新疆、山東和湖北。

產品多元化市場細分化

4月3日，筆者在位于北京市西城區月壇南街的物美超市罐頭產品貨架上看到，正在銷售的罐頭產品有30多種，以水果、畜禽和魚類罐頭為主。其中，每罐水果罐頭價格大約在4元到15元之間，每罐畜禽和魚類罐頭價格大多在10元到30元之間。例如，每罐芝麻官720克山楂罐頭售價為13.9元，每罐美寧340克火腿豬肉罐頭售價為26.9元，每罐魚家香227克金裝豆豉鯪魚罐頭售價為14.5元。

筆者注意到，有些罐頭價格比鮮食產品價格還略低。對此，劉有千解釋說，罐頭產品的價格由原料、包裝材料以及人工成本所決定，由于多數生產企業選用應季食材，消費量無法滿足供給量，再加上大規模收購，與原料企業形成長期低價供貨關系，有些罐頭產品相較于市場上鮮食的蔬果、肉類、海鮮等產品的價格更低。同時，受到市場行情與供需關系的影響，早些年罐頭食品價格存還在一定波動，隨著近幾年罐頭加工技術的不斷進步，市場價格基本保持穩定。

近年來，罐頭生產工藝日漸成熟，部分企業借助罐頭工藝生產傳統菜肴，如獅子頭、紅燒排骨、梅菜扣肉罐頭等產品均實現了工業化生產，帶動了罐頭產品的多樣化。同時，企業還積極開發自加熱罐頭食品，以滿足零售端的消費需求。自加熱罐頭產品也因其攜帶、操作方便，口味、營養較好等特點備受消費者青睞，帶動了罐頭產業消費升級。目前，自加熱罐頭產品在口味、加熱方式、包裝等方面均有提升空間，未來市場發展潛力較好。

劉有千強調，近幾年罐頭食品在餐飲業發揮了積極作用，不僅簡化了廚房操作工序，而且有利于降低生產成本。例如以午餐肉為代表的肉類罐頭，在火鍋等餐飲消費提升的帶動下，產銷量逐年增長；粥類產品由以往餐飲企業熬制轉變為由罐頭企業集中制成罐頭銷往各個餐飲店，為餐飲店節省了時間；西餐的普及則帶動了蘑菇、蘆筍、番茄醬、金槍魚等罐頭產品的銷量有所增加。

此外，消費升級還帶動了燕窩、海參、生蠔、佛跳墻等高端罐頭的消費需求，相關產品市場銷售量持續增長；軟包裝罐頭市場份額逐年擴大；寵物食品及相關行業的發展，帶動了寵物罐頭產品需求量快速增長。

多數產品不使用防腐劑

長期以來，很多消費者對罐頭產品存在兩個誤區：罐頭食品因為保鮮需要添加有害人體的防腐劑；由于高溫殺菌導致罐頭食品營養成分流失。

中國罐頭工業協會秘書長晁曦表示，按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的相關規定，允許部分罐頭產品使用某些防腐劑，但大多情況下由于不存在工藝必要性，而且額外添加防腐劑增加了生產成本，因此大多數罐頭產品并沒有使用食品防腐劑。

據了解，一般動物性罐頭可保存24個月，植物性罐頭能保存6？18個月，較長的保質期主要是由產品制作工藝所決定。目前，生產企業一般采取3種方法：一是將罐頭容器中的氧氣排出或充入氮氣，使容器內形成真空，抑制潛在微生物生長；二是密封容器封裝口，阻斷外部空氣或微生物進入容器的通道；三是通過熱力殺菌，使容器內潛在微生物發生物理作用或化學作用而死亡。因此，嚴格按照罐頭加工工藝生產的產品不需要添加防腐劑延長保質期。

由于大多數罐頭產品未添加防腐劑，開罐后會快速腐敗，尤其魚類罐頭開罐后會快速生成組胺，對人體健康造成不良影響，因此罐頭開罐后應盡快食用完畢。以往罐頭產品包裝較大，內容物較多，為避免造成食物浪費，罐頭企業還推出了“一人份”包裝罐頭產品，縮小罐頭包裝規格，既減少了食物浪費，也為消費者節省了消費成本。

罐頭產品在加工過程中是否會造成營養素流失？劉有千表示：“罐頭食品具有安全、營養、健康、方便的特征，在加工過程中對營養物質和風味的改變較小，在很大程度上保持了食品原有的營養價值和風味。”劉有千告訴筆者，食物在真空和無菌狀態下可以最大限度保持色、香、味和營養。罐頭食品的加熱溫度并不高，一般肉類罐頭加熱溫度不超過121℃，蔬果罐頭不超過100℃，而日常煎、炒、油炸、燒烤食物的溫度大多在140？160℃之間甚至更高。因此，與日常烹飪食物相比，罐頭食品的殺菌加熱過程并不會造成更多的營養素破壞。

值得注意的是，部分罐頭產品的某些營養素還會有所增加。例如，在魚罐頭制作過程中，高溫高壓會使魚骨變軟變酥，會有骨鈣溶出，且魚骨入口即化，所以最后攝取的鈣會比吃新鮮的魚還要多。番茄罐頭在制作中會經過加熱與研磨，釋放出更多的番茄紅素，更利于人體吸收。

針對消費者普遍關心的罐頭食材新鮮度，劉有千表示，為了保證食材新鮮，罐頭企業會嚴選當季新鮮食材，有些企業還會自建種植、養殖和捕撈基地，確保原料質量。同時，預處理、清洗、預煮、挑選、調味等后期加工也必須符合國家標準要求。