特殊醫學用途嬰兒配方食品沖調溫度的研究分析

巴寧寧

青島圣桐營養食品有限公司北京技術中心，北京 101100

0 引言

《GB 25596—2010 食品安全國家標準 特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》中規定特殊醫學用途嬰兒配方食品是指針對患有特殊紊亂、疾病或醫療狀況等特殊醫學狀況嬰兒的營養需求而設計制成的粉狀或液態配方食品。在醫生或臨床營養師的指導下，單獨食用或與其他食物配合食用時，其能量和營養成分能夠滿足0～6月齡特殊醫學狀況嬰兒的生長發育需求。根據不同醫學情況，特殊醫學用途嬰兒配方食品包括無乳糖配方、乳蛋白部分水解配方、乳蛋白深度水解配方、氨基酸配方等類別。特殊醫學用途配方食品是以醫學和營養學為依據，依法添加各類物料使其能量、蛋白質、脂肪、13 種維生素、12 種礦物質及可選擇性成分滿足特殊醫療狀況嬰兒的特殊營養需求。但在這些特殊醫學狀況嬰兒生長發育所需要的營養物質中，有些成分，如維生素類對溫度較為敏感，易失效。因此特殊醫學用途嬰兒配方食品應按規定的沖調方法進行配制，以免營養素的損失。

維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素不能在體內合成，只能靠食物獲取，水溶性維生素與神經能量消耗和功能維持聯系密切[1]。維生素A是人類必需的一種脂溶性維生素，具有抗氧化、免疫調節、促進生長發育等作用，但目前維生素A缺乏在世界范圍內廣泛存在，被世界衛生組織（WHO）確定為世界性四大營養素缺乏性疾病之一[2，3]。維生素B1是特殊醫學用途嬰兒配方食品中非常重要的營養成分之一，對新生嬰兒的成長起著無法替代的作用。由于人類體內缺乏內源合成維生素B1的能力，因此在體內不能大量儲存，只能靠從食物中獲取才能維持平衡狀態[1]，且維生素B1遇光和熱后效價急速下降，容易發生氧化反應或者受熱導致結構被破環[4，5]。維生素C，又稱為抗壞血酸，是重要的水溶性維生素之一，許多動植物能自行合成，但人類由于缺乏相應的酶，只能從外界獲取，其在熱、氧、光及堿性環境下極不穩定，會造成大量降解[6～8]，嬰兒一旦缺乏維生素C，會在幼年時期出現壞血病癥狀。

本文通過選取特殊醫學用途嬰兒配方食品中對溫度較敏感，需靠外界食物提供且對嬰兒生長發育不可或缺的特征性營養物質作為監測指標。將特殊醫學用途嬰兒配方粉通過不同的沖調溫度進行配制，對沖調液進行感官評定，同時根據特征性營養物質含量變化趨勢[9～11]，綜合確定出特殊醫學用途嬰兒配方粉的最佳沖調溫度，避免因沖調溫度不合適使營養物質損失，導致嬰兒無法獲取最全面的營養補充，進而影響特殊醫學狀況嬰兒的生長發育。

1 材料與方法

1.1 試驗樣品

選擇3 款特殊醫學用途嬰兒配方粉，編號為A、B、C。模擬家庭沖調配方粉過程，準確稱取一定量配方粉A、B、C，分別用40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃的飲用水，依據產品規定的沖調比例進行沖調，配制好的沖調液自然冷卻至適宜飲用溫度（35～37 ℃），共配制出15個沖調液樣品（分別編號為A1、A2、A3、A4、A5；B1、B2、B3、B4、B5；C1、C2、C3、C4、C5；以下簡寫為A1～A5；B1～B5；C1～C5），作為待測樣品備用。

1.2 試驗儀器

XS105DU十萬分之一電子分析天平，瑞士梅特勒-托利多公司；HHS-21-6電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；WatersHPLC高效液相色譜儀，國沃特世科技有限公司；RF-5301PC熒光分光光度計，日本島津儀器有限公司；DHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥箱、BPMJ-250F恒溫培養箱，上海一恒科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 考察項目設定依據

感官評價：特殊醫學用途嬰兒配方粉配制沖調液時，沖調液的感官會發生顯著差異，故需對沖調液進行感官評價。

維生素含量測定：因特殊醫學用途嬰兒配方粉中維生素A、維生素B1、維生素C對溫度較敏感，易出現損失，為保證沖調液的營養充足性，故對選定的營養素進行含量測定。

1.3.2 沖調液感官評定

參考《RHB 204—2004 嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》設計符合此試驗的感官評價標準，對樣品A1～A5、B1～B5、C1～C5進行感官評價。表1為設計的試驗樣品感官評價標準。

表1 試驗樣品感官評價標準

1.3.3 維生素含量測定

依據《GB 5009.82—2016 食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》《GB 5009.84—2016食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》《GB 5413.18—2010 食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定》檢測樣品A1～A5、B1～B5、C1～C5中維生素含量。

1.3.4 計算方法

損失率（%）=（1 - 沖調液中維生素含量÷配方粉中維生素含量）×100%

2 結果與分析

2.1 試驗結果

2.1.1 感官評價

由表2結果看出，3 款配方粉A、B、C在用50 ℃沖調水溫配制的沖調液感官評分最高，其次是40 ℃。從感官角度分析，用40 ℃、50 ℃水溫進行沖調得到的沖調液香味較純正、溶解性較好，奶液均勻、無或極少掛壁現象，而用60 ℃水溫沖調出現了明顯的白色大顆粒，在70 ℃水溫沖調開始出現奶粉團塊。在80 ℃水溫沖調出現了大量的團塊，這可能是因為乳清蛋白在高溫下容易發生變性絮凝的原因。綜合感官評價結果得出，40～50 ℃為最佳沖調水溫。

表2 試驗樣品沖調液感官評價結果

2.1.2 維生素含量測定

采用規定的檢驗方法檢測樣品A1～A5、B1～B5、C1～C5中維生素含量。表3為試驗樣品維生素含量測定結果。

表3 試驗樣品維生素含量測定結果

2.2 結果分析

表4為各個樣品中維生素含量損失率計算結果。依據表4中數據分別繪制出配方粉A、B、C維生素含量損失率隨沖調水溫的變化趨勢，具體見圖1、圖2、圖3。

表4 試驗樣品維生素含量損失率

由圖1可以看出，配方粉A維生素B1隨沖調水溫升高基本不發生損失；維生素A變化不明顯，且變化趨勢無規律，還出現了負損失率，但均在檢測偏差范圍內，這說明含量波動主要為檢測偏差影響；維生素C損失率隨沖調水溫變化而顯著變化，且變化趨勢規律，在40～50 ℃范圍內損失率變化相對平緩，當沖調水溫超過50 ℃時，維生素C損失率顯著增加，這說明維生素C對高溫較敏感，在高溫下容易發生降解。從圖1中表明配方粉A的沖調水溫應控制在40～50 ℃。

圖1 配方粉A維生素含量損失率隨沖調水溫的變化趨勢

由圖2可以看出，不同沖調水溫對維生素A和維生素B1損失率變化趨勢相似，在40～60 ℃呈現損失率增加的趨勢，但在60～80 ℃呈現損失率下降的趨勢，變化趨勢不規律，但均在檢測偏差范圍內，說明含量波動主要為檢測偏差影響。而維生素C損失率隨沖調水溫變化趨勢較規律且變化明顯，當沖調水溫超過50 ℃時，維生素C損失率顯著增加，這表明維生素C對高溫較敏感，配方粉B的沖調水溫控制在40～50 ℃較適宜。

圖2 配方粉B維生素含量損失率隨沖調水溫的變化趨勢

由圖3中可以看出，維生素A和維生素B1損失率變化不大，且變化趨勢均無規律，均出現了負損失率，這說明含量波動主要為檢測偏差影響；維生素C在40～50 ℃范圍內損失率變化相對平緩，當沖調水溫超過50 ℃時，維生素C損失率顯著增加，這說明維生素C高溫下發生降解，建議配方粉C的沖調水溫控制在40～50 ℃。

圖3 配方粉C維生素含量損失率隨沖調水溫的變化趨勢

3 結論

本文對3 款特殊醫學用途嬰兒配方粉通過40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃不同的沖調水溫進行配制，對其沖調液感官進行評價，并研究沖調液中營養物質含量變化情況，綜合試驗結果確定出3 款特殊醫學用途嬰兒配方粉的最佳沖調水溫為40～50 ℃。采用最佳沖調水溫沖調時，可避免因沖調溫度不合適使營養素損失，導致特殊醫學狀況嬰兒無法獲取最全面的營養補充，進而影響特殊醫學狀況嬰兒的生長發育。