亞硝酸鹽，一個生活中躲不開的話題

亞硝酸鹽，是不是一聽這個名字就有點怕怕的感覺。因為這個東西一旦食用過量就會引起中毒，中毒嚴(yán)重者甚至?xí)劳觥６覀兤綍r吃的食物中，這個東西又是避不開的。火鍋里有，剩菜里有，泡菜咸菜里有，火腿里有，連春天里我們最愛的香椿里也有。怎么辦？還能不能好好地來一盤子香椿炒雞蛋呢？

不過，話說回來，我們平時常吃的食品中，不少都有一些不那么太好的物質(zhì)，掌握正確的吃法才是硬道理。

火鍋、剩菜、泡菜、加工肉制品，它們都暗藏亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可以說是“人氣”話題，它和很多東西都有關(guān)系，火鍋、剩菜、泡菜、加工肉制品、中毒、致癌……

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，自然界中普遍存在，存在于很多食物中，如剩菜、泡菜等；并且可作為食品添加劑（護色劑和防腐劑）應(yīng)用于肉制品。其主要的代表物質(zhì)為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水，外觀及味道都與食鹽相似。

正常飲食情況下，人體攝入的亞硝酸鹽超過70%是食物和飲水中的硝酸鹽通過在口腔及胃中細菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。除此之外，細菌也能讓蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，如醬腌菜；許多傳統(tǒng)加工肉類為了防腐也會添加硝酸鹽/亞硝酸鹽。

一般來講，通過正常飲食攝入少量的亞硝酸鹽是不會引起中毒的。但如果短時間誤食大量（0.2-0.5克）的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，造成高鐵血紅蛋白血癥。中毒的特征性表現(xiàn)為發(fā)紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。嚴(yán)重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常見的亞硝酸鹽食物中毒的原因有以下幾種：一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因；二是由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒；三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，易導(dǎo)致中毒。

亞硝酸鹽≠食鹽，但區(qū)別確實有難度。外觀區(qū)別較小：食用鹽含碘，質(zhì)白，呈細沙狀，水分極少，用手揉捏時不會有凝結(jié)感，特殊情況下也可能呈黃色或淡藍色；工業(yè)用鹽不含碘，色澤灰暗，外形多為顆粒狀，水分含量大；亞硝酸鈉也可能微顯淡黃色。味道難以區(qū)別：食用鹽咸味較重；亞硝酸鈉略有咸味，食用時靠味覺難以分辨。因此，防止誤食，最重要的是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和餐飲單位嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)。食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)置專門場所保管，嚴(yán)格標(biāo)記和使用管理；餐飲服務(wù)單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽；監(jiān)管部門則應(yīng)加強對亞硝酸鹽生產(chǎn)和使用的管理。

誤食亞硝酸鹽中毒后應(yīng)及時催吐并前往醫(yī)院救治，亞硝酸鹽中毒特效解毒劑是亞甲藍，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能。

為了您及家人的健康，預(yù)防疾病的發(fā)生，下列有幾項建議可以幫助到您：

1.保持均衡飲食，切勿偏食；

2.注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜；

3.煮食前，先把蔬菜清洗、剝皮、去梗或焯水（視情況而定）；以及蔬菜在切開或磨碎后，應(yīng)盡早煮食；

4.吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃；

5.購買正規(guī)渠道銷售的食鹽。

（來源：新華網(wǎng)）

腌菜中的亞硝酸鹽含量何時最低

日前，有報道稱，浙江諸暨一5歲女孩在食用自家腌制的泡菜后，出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒。送到醫(yī)院時嘴唇發(fā)紫，有明顯缺氧癥狀。還好經(jīng)治療脫離生命危險。咱們今天就說說腌菜里的“營養(yǎng)門道”。

亞硝酸鹽會引起缺氧

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。

不過，嬰兒及兒童的風(fēng)險會更大一些。因為小孩子的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍嬰綜合征，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀。

腌菜中為何會有亞硝酸鹽？

蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時，含量可以達到100毫克/千克，甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。

另外，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細菌或者純?nèi)樗峒毦筒粫?dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

不過，這并不意味著腌菜就都不能吃。實際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標(biāo)。

其實，在腌制過程中，腌菜中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時間不同，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。

而且，這個時間也會受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會達到安全水平，這時候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見，建議大家至少要腌制20天后再吃，腌制一個月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。

孩子可以吃泡菜嗎？

作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說如今的泡菜為了迎合消費者的口味，會采用加糖和防腐劑來幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，吃也不利健康。

第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養(yǎng)價值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。

一些研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會增加癌癥風(fēng)險。我國營養(yǎng)學(xué)會匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學(xué)研究來看，過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險，也會增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險，原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉。所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就行了。

泡菜應(yīng)該怎么吃？

泡菜味道酸爽，還能開胃增加食欲，很多人還是想吃點。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。

第二，食不過量。泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行了。

第三，用它替代鹽來做菜。雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

參謀提醒

“峰值”期泡菜很危險

泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個“先升高后降低”的變化過程。對于普通泡菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽“峰值”期時，含量可以達到100毫克/千克，甚至更高。

專家提醒，泡菜中亞硝酸鹽“峰值”會出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，“峰值”期的泡菜中亞硝酸鹽非常高，可能達到致病水平，建議千萬不要食用“峰值”期泡菜，更不要給孩子吃。

專家建議：首先，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃；其次，食不過量。泡菜最大的問題的鹽含量高，所以要少吃；最后，用它替代鹽來做菜。

網(wǎng)傳香椿中亞硝酸鹽致癌

又是一年春來到，大量香椿也隨之上市。香椿芽因獨特的味道讓很多人深深迷戀，并且初上市的時候價格賣得還挺貴。

香椿能賣這么貴，是有什么特殊營養(yǎng)嗎？另外，最近網(wǎng)傳香椿含有亞硝酸鹽，吃多了會致癌，是真的嗎？

香椿有什么營養(yǎng)？

香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

營養(yǎng)專家在介紹香椿營養(yǎng)價值的同時，提醒廣大消費者“其實香椿沒有那么神奇的功效，只是一種口味獨特的時令蔬菜，一年當(dāng)中也就春天的時候吃幾次”。

香椿美味，但危險潛伏

營養(yǎng)專家特別強調(diào)：“美味的香椿中潛伏著一位危險分子——亞硝酸鹽。”

香椿中為何有亞硝酸鹽？專家表示，植物生長的時候需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會增加癌癥風(fēng)險，因為亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽含量偏高。曾經(jīng)出現(xiàn)過因為食用香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

既然香椿含有亞硝酸鹽，那么還能不能吃呢？阮光鋒介紹，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

某檢驗研究院的一次實驗數(shù)據(jù)顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在0.2到0.4克/千克，焯燙一分鐘后，下降至0.02至0.05克/千克，經(jīng)過一分鐘焯燙，亞硝酸鹽含量下降85%以上。

專家提醒大家，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用，因為此時香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。