"靠山吃山,靠水吃水"中國古代的食品安全問題

黃小柴

可能有人認為，食品安全問題是現代社會才有的，因為科學技術的發展才導致了這些問題。然而事實并不是這樣。食品安全問題從遠古時期開始就一直伴隨在人類身邊，我國古代存在哪些食品安全問題，對此類問題又采取了什么方法進行防治呢？

食品原材料安全問題

古代的食物本就不像當下需要經過層層加工，而且因為科學知識的缺乏，食品原材料的安全問題，就成了人們健康的最大威脅。而自神農嘗百草以來，人們也通過切身的經歷總結出了一些規律。

早在《論語》和《禮記》中，就有關于食物腐敗不能吃的記載。"狼去腸，狗去腎，貍去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙，鱉去丑。"《禮記·內則》中也直接指出了動物的哪些部分是不能夠食用的。

俗話說"靠山吃山，靠水吃水"。古代因為生產力不發達，所以會有許多以采集和漁獵為生的百姓，但在采集和捕撈的過程中，依舊會發生食品安全的問題。

早在先秦時期，就有

漁民使用毒草捕魚。《山海經·中山經》中記載，"有草焉，名曰莽草，可以毒魚"。雖然使用這個方法可以有效提高捕魚的成功率，但是食用毒草之后的魚本身會殘留毒素，會對吃魚的人產生危害。而且在使用毒草捕魚的過程中，水源也會沾染上毒性，導致常有飲水之人中毒而亡。此類行為甚至持續到宋朝依然有發生，宋徽宗時期有奏章記載"愚民采毒藥置于水中，魚食之而死，因得捕之，蓋只知取魚之利，而不知害人之命也！"

食品生產存儲安全問題

古人因為基本沒有衛生意識，也沒有有效殺菌的技術，所以在食品的生產、存儲過程中，難以避免地會出現食品安全問題。

每種食物都有自己的特性，一旦使用了錯誤的加工制作方法，食用之后就有可能對人體健康產生影響。比如《金匱要略》中記載，桃子不能水煮，杏仁生吃會傷人。《千金藥方》中也指出，食物放久變味之后就不能夠再食用了，一切肉類也都應煮熟才能食用。可古人對這方面知識太過匱乏，因為錯誤加工喪命之人比比皆是。

食品儲藏也是古代食品安全問題的一個巨大隱患。因為古代沒有電和冰箱，普通百姓一般只能將食物放于陰涼通風之處，減緩其變質的速度，但是效果卻其實并不明顯。一般的貧苦人家，為了不浪費糧食，吃變質食物也是常有的事情，這就導致了類似食物中毒的事情經常性的發生。

古人為了儲存糧食，常

會對食物進行腌制，臘肉就是其中的代表。但是古時打獵一般在十二月，臘肉腌制完成后，馬上就會經歷多雨和高溫環境，在這種環境中，臘肉也會迅速腐敗發霉。而如果人食用了這種發霉的臘肉，立即就會生病，而且極難醫治。

食品銷售安全問題

隨著古代社會的持續發展，商業也逐漸興旺，并在唐宋年間到達了頂峰。商業的發展，使得食品隨著交易發生流動，這也導致了食品安全問題更為頻繁的發生。

市場的發展使得交易的物品種類更加豐富。為了謀取利益，許多商人會售賣一些假冒偽劣的貨物，造假問題層出不窮。據史料記載，古代市場曾有將楊梅染色進行銷售、將老母雞插上長毛偽裝成野山雞銷售的荒唐事情。《楊文公談苑》中也提到過，羊肉價格貴，豬肉價格便宜，所以常會有商人將豬肉放置于羊尿之中，將之泡出羊騷味再進行售賣。上述五花八門的造假，勢必會讓顧客購買到存在質量問題的食品，從而引發食品安全問題。

除了徹頭徹尾的造假，古代市場上更多出現的其實是摻假的問題。比如電視劇中經常有出現的酒中摻水，當下常見的豬肉注水也其實早在春秋時期就有發生7o還不止如此，在糧食中摻雜米糠、沙石，在茶葉中摻雜綠豆再磨成粉進行售賣，此類事件層出不窮，屢禁不止，對百姓健康危害極大。

中國古代對食品安全問題的防治措施

食品安全問題在古代比在當下要嚴峻許多，其嚴重危害了百姓甚至當權者的身體健康，所以早在周朝以來的統治者對此類問題都較為重視，也頒布了許多法規進行防治。

周朝時期距今較為久遠，包括食品安全在內的許多方面都沒有一個完整的體系。但是在《禮記》《周易》等典籍中，也已經記載著許多針對食品安全問題作出的規定。

比如《禮記-王制第五》記載"五谷不時，果實不熟，不鬻于市"。此條就規定了，五谷和果實沒有成熟，沒有到可以食用的時候，是禁止到市場上售賣的。《禮記·曲禮上》規定

"毋按飯，毋放飯"，意思是吃飯的時候不要用手去揉搓飯團，也不要將沒吃完的飯再放回鍋中。《禮記·喪大記》中"食粥于盛不盥，食于篡者盥"的記載，意為吃東西時使用餐具的話不需要洗手，但直接用手抓的話就需要洗手，體現當時的人們對手部清潔的重視。

到了秦朝，第一次出現了樸素的預防疾病思想。據史料記載，有客人來家做客時，需要用火烘烤客人的馬車。因為馬匹上的寄生蟲如果不進行處理，會影響到周圍住戶的飲食安全。這個記載也體現了當時的人們已經意識到動物身上存在疾病源，也知道可以使用高溫進行防治。

在漢朝時期，食品安全問題第一次規定在了法律條文里。《二年律令·賊令》規定，凡有變質的脯肉被人食用后出現生病或者死亡情況的，這些脯肉必須立即進行處理。如果有人發現了變質脯肉卻沒有進行焚毀處理的，相關的官員都會被依法進行連坐。

到了唐朝，皇宮內人員的飲食安全，相關的法律可謂是十分嚴苛。《唐律疏議》中記載，"諸造御膳，誤犯食禁者，主食絞"，食禁就是現代所說的食物"相克"，主廚若是失誤一次就會被判處絞刑。不僅如此，要是食物原材料品質欠佳或者是處理得不干凈，相關人員也都會受到處罰。甚至如果有無關人等不經允許進入御膳房，那等待他的后果就是被流放三千里。而對于民間的食品安全條例，唐朝與漢朝沒有太大差別，僅僅是對脯肉的規定做了細化處理，由此可見統治者對于宮內外食品安全重視程度的巨大差異。

食品安全的規定并沒有很大的改變，其主要的規定都出自皇帝和官員人為的頒布。比如前文所提及的"毒草""毒魚"的現象，宋徽宗就下詔"以毒藥捕魚者，杖一百"。當時假茶盛行，開寶年間有規定，"禁民賣假茶，一斤杖一百，二十斤以上棄市"。賣一斤就杖刑一百，二十斤即死刑，刑罰不可謂不重。

行會的出現，也為宋朝的食品安全管理作出了巨大的貢獻。行會是商人們自發組織形成的，其作用是監督和監管，行會的出現很好的彌補了官府對于市場監管的漏洞，使市場環境趨于穩定，讓制假、售假問題大大減少。而且行會的成員都是市場參與者，對于商人的小把戲了如指掌。行會的出現，是宋朝時期沒有重大食品安全問題的重要原因。

明朝時期對于皇室的飲食安全一如既往的嚴格，且對于民間的法律規定也做了較大改善。《大明律》中，對鹽和茶做了嚴格的規定。凡是有商人在鹽中摻沙售賣的，杖八十。針對造假茶售賣的，制假者、售賣者和當地衛所負責人都會被發配或

清朝時期市場更加發展，且對外出口的茶葉量倍增，于是官府對于市場的食品安全情況更加重視。為了規范售賣，清朝時期出現了"經營執照"，商家必須持照經營。而且在清后期，還出現了對市面上茶葉進行抽檢的部門。相關人員會對茶葉進行質量檢測，如果檢測不通過，整批茶葉都將充公。而且官府還給出了具體的檢驗標準，使商家與官府兩方都有據可依。這些舉措也使得市場的食品安全問題大大改善。（來源："歷史D學堂"微信公眾號）