堿水粑

程冬久

堿水粑是浮梁縣家喻戶曉的傳統(tǒng)美食。從我記事起，每當(dāng)春節(jié)來臨，家家戶戶都要忙碌一陣子，動(dòng)手加工各種年貨，其中就有堿水粑。誰家有結(jié)婚、新屋上梁等大喜事，定會(huì)做些堿水粑招待客人。

在浮北山區(qū)，堿水粑也叫堿水糕，早年間制作的堿水粑形似糯米年糕，叫糕似乎更加形象些。其原材料主要是大米，輔以草木灰，原材料簡(jiǎn)單，但制作過程煩瑣。年關(guān)做堿水粑的時(shí)候，學(xué)校已經(jīng)放了寒假，目睹做堿水粑的過程是一種享受。

第一道工序是用草木灰浸泡大米。這里說的草，并非田間地頭的雜草，而是稻草。我們村里對(duì)燃料甚為講究，稻草用得極少，多用芝麻稈和茶籽殼。大抵是因?yàn)榈静菰?jīng)被噴灑過農(nóng)藥，芝麻稈與茶籽殼皆是原生態(tài)的。將之投入火盆中點(diǎn)燃，待灰燼冷卻后用紗布包裹起來，放入水中浸泡一段時(shí)間，經(jīng)反復(fù)過濾的水便是天然的堿水。再用堿水浸泡大米一晝夜，使大米達(dá)到膨脹狀態(tài)。

第二道工序是用石磨磨米漿。村里多數(shù)人家都備有石磨。磨米漿要有耐心，一般得花三四個(gè)小時(shí)，枯燥得很，磨完米漿手臂都酸了。米漿的多少與制作堿水粑的量有關(guān)，人口少的家庭，一般制作兩坨堿水粑，人口多的家庭會(huì)多做一些。為此，大人們往往天不亮就起床，在昏暗的燈光下磨著米漿。待雄雞報(bào)曉時(shí)，米漿就磨好了。

接下來的工序是熬漿。將米漿倒入大鍋中，待溫度上來，米漿燒開，用木棍反復(fù)攪拌，米漿越來越稠，由液體變成了松軟的米漿團(tuán)。這是一道關(guān)鍵工序，若是米漿沒有熬到火候，蒸出來的堿水粑易碎。這種力氣活兒，全由男人做。父親熬漿時(shí)，我就坐在灶臺(tái)前添柴加火。用檵木作柴火，火燒得特別旺，如果用蘿卜樹就只冒濃煙而不見火苗了。

熬漿之后是蒸糕。將一個(gè)個(gè)大小不等的米漿團(tuán)層層放入木桶做的大飯甑當(dāng)中蒸，蒸汽在廚房縈繞，陣陣堿水糕的香氣撲鼻而來。時(shí)間一到，小鬼頭們便忍不住直接揪下幾塊香噴噴的堿水糕過嘴癮。此時(shí)，制作堿水糕還剩下最后一個(gè)環(huán)節(jié)—成型，即將蒸好的糕倒入正方形的木框內(nèi)，用專用的工具擠壓成型，堿水糕的制作才算大功告成。一坨堿水糕有三十斤左右，待完全冷卻后再切成一塊塊磚頭大小的糕。

由于浮梁歷史上分為北鄉(xiāng)與東鄉(xiāng)，因此各地做堿水粑的習(xí)俗也不盡相同。鵝湖、瑤里一帶多做成橢圓形的粑。就連做堿的材料也有區(qū)別，湘湖鎮(zhèn)北安村選用珍稀的黃梔子而不用普通的草木灰。如今，制作堿水粑的專業(yè)農(nóng)戶就沒那么講究了，通常用稻草灰做燃料，或者直接用食用堿取而代之，難免會(huì)影響堿水粑的味道。

關(guān)于堿水粑，歷史上有許多傳說。據(jù)《浮梁民俗》一書記載，南宋紹興初年，岳飛奉命鎮(zhèn)守九江一帶的長江防線，那里河網(wǎng)密布，梅雨季節(jié)雨水不歇，岳家軍流動(dòng)作戰(zhàn)，攜帶糧食埋鍋?zhàn)鲲埡懿环奖恪８×喝藦V泛動(dòng)員，廣做堿水粑，并且將之做成巴掌大，經(jīng)水路運(yùn)至九江，為支援岳家軍抗擊金兵做出了貢獻(xiàn)。為此，岳飛于紹興四年專程來到浮梁洪源、寶石一帶慰問，以感謝農(nóng)家支持。

炒堿水粑最傳統(tǒng)的方法，是選用豬油，待堿水粑下鍋后，再加入適量的腌菜、炒好的碎雞蛋和大蒜葉，愛吃辣的可以加入辣椒粉。在浮梁縣舉行的炒堿水粑大賽上，這一地道做法受到了美食家的青睞。

浮梁縣與皖南的祁門縣毗鄰，兩地習(xí)俗大同小異，祁門也做堿水粑。二十年前我去九江武寧縣出差，在當(dāng)?shù)厥艿娇畲Ｏg，上來一盤主食，居然是堿水粑。大學(xué)同學(xué)黃杰說，武寧縣也做堿水粑，只不過沒那么普遍罷了。

在北京工作的老鄉(xiāng)程先生告訴我，有一次，他出國，特意從家鄉(xiāng)帶了幾塊堿水粑。入境時(shí)，安檢人員把堿水粑從行李箱中拿出來，反復(fù)端詳，不知何物。安檢人員用電鉆將堿水粑鑿開幾個(gè)窟窿，確認(rèn)沒有問題方才放行，堿水粑被搞成了“蜂窩煤”。張先生常去天津出差，一去便待上十天半個(gè)月。在異鄉(xiāng)，以堿水粑為食，何其方便，何其美也！

堿水粑深受歡迎，一是味美，食后唇齒留香；二是健康，吃多了大魚大肉，再吃堿水粑可起酸堿中和之效。