“卡路里”的真相

【英】蒂姆·斯佩克特

卡路里的攝入與消耗——這個簡單的標準定義了世界上數億人的減肥策略。飲食行業的發展就是基于這個簡單的觀念，但是當下的研究開始表明，我們對健康生活的基礎認識可能是錯的，甚至是危險的。

盡管控制卡路里的這種飲食方式的核心理念基本上是不證自明的——即進入任何生命體的能量等同于它輸出的能量，盡管它出現在每個食品的標簽上，但是很多人都不知道卡路里到底是什么。像我這樣的醫生在醫學院曾學過卡路里和千焦耳的知識，但是早已忘記了所有細節。將卡路里作為可以直接準確測量食物令人發胖程度的標尺是一種普遍的誤解。

乍一看，似乎說得通：我們計算出食物的卡路里值，以及我們需要攝入多少卡路里可以減肥，“砰”，便有了我們的飲食方案！看上去它是減肥的簡單公式，這也就不難理解為什么卡路里會成為健康行業的專業術語了。盡管我們能夠準確地測算出一頓飯的熱量，但是卡路里與我們的身體之間的關系遠不是那么簡單。

我自己發現這個問題是源于我參與了一部電視紀錄片，我被封閉在英國華威大學的現代熱量計中整整12個小時，在人體新陳代謝研究員湯姆·巴伯博士的監督下，測算出我所產生的能量。當我從密室出來后，我的數據結果被計算出來，研究團隊可以估算出我的基礎代謝率，即如果我不做任何運動，維持我當前體重所需要消耗的卡路里——每天大約為1600卡路里。

根據世界衛生組織的國際標準，成年男性每天可以攝入2500卡路里、女性可以攝入2000卡路里。這就意味著為了防止我的身體把多余的卡路里儲存為脂肪，我需要在每天醒著的16個小時里依靠運動定期燃燒掉多達900卡路里。我很好動，每天騎車上班，但是騎1小時的車理論上僅僅消耗大約240卡路里，留下的巨大能量盈余需要靠坐立不安、步行和努力思考來消耗彌補。

這就是為什么我認為每日卡路里攝入的通用推薦是有誤導性的，甚至更糟的是，它是有害的。在一定程度上我們可以量化我們身體攝入了哪些能量，卻無法測出哪些能量被消耗了。

所以，我們可以看到支持每日推薦卡路里攝入量的科學是有問題的。

此外，一些估算卡路里含量的做法變得不準確甚至是完全錯誤的。比如，核桃，我們在食品包裝袋上標示的卡路里含量其實夸大了20%，這一事實是直到我們發覺當食用核桃時其所含的很多脂肪并不會被釋放出來才意識到的。同樣的，美國大杏仁（巴旦木）的卡路里含量也一直被高估了約31%。

然而，簡化的卡路里攝入理論卻將能量獲取的不同方式等同了起來。我們亦知道，食物的烹調方式改變了食物的結構，因而也影響了提供能量的多少。所以生牛排比漢堡中帶血半熟的牛排提供的熱量要少，后者的熱量又少于全熟烤焦的牛排。這是我們的祖先發現火的原因，因它可以煮飯，熱量攝入的增加使得我們可以花更少的時間在吃飯上、更多的精力在捕獵和思考上，從而推動了人類進化的指數級進展。吃熟食而非生食也改變了我們的腸道微生物，讓其在人體內的進化不同于其他動物。

讓事情變得更復雜的還有食物之間的相互作用，當食物混合時其卡路里會發生變化。

用卡路里來限制飲食這一觀念背后的最終極的一個潛在假設是，每個人都用完全相同的方式消耗完全等量的食物，以完全相同的效率消耗能量?？墒?，有些人代謝機能強，有些人代謝機能弱，這也會影響卡路里的攝入。

看來我們都已經被洗腦了，把無所不能的卡路里視為減肥的工具。這也使我們忽略了一個事實，即具有相同卡路里的不同食物會對我們的身體有不同的代謝作用。

長久以來，我們僅僅在試驗室動物身上展開了研究，一些食用了不同比例脂肪和碳水化合物的試驗鼠和猴子的體重增加情況是不同的。

然而，最近一些對人類的研究已經完成且明確指出，盡管從脂肪和碳水化合物中得到的卡路里是等量的，但它們對人體的影響卻不盡相同。一項針對美國162名受試者的研究表明，在二十多周的時間里，高脂飲食比高碳水飲食顯著地提高了受試者的代謝率，所以他們每天需要多攝入91卡路里來維持他們的基礎體重。不容忽視的是，這個結果是大樣本量中的平均值，并非所有受試者都有同樣的反應，甚至有的受試者新陳代謝率還下降了。

2018年美國DIETFITS測試顯示，609名受試者花了十二個月控制卡路里飲食，盡管攝入相同的能量，但是有些受試者攝入額外碳水化合物之后減重更多，有些攝入額外的脂肪后減重更多。

另一個與卡路里相關的實際問題是，即使你相信食品制造商準確使用了常常是過時的科學所測量和標記的食品，要精確計算出你每天攝入的卡路里也是不可能的。即便有強迫癥的訓練有素的營養師，也不可能過上“正常的”生活，計算出他們所攝入卡路里的10%。

考慮到食物所釋放的準確熱量，你可能每頓飯都依據自己稱重和測量的準確配料表來烹飪，把你所做的食物按準確比例吃下去。很多飲食方案都取決于你計算的卡路里和你事先準備的飯菜，測量的誤差如此之大以至于即使你努力按照說明去做了，你也不可能使最終的卡路里計數與你被建議的攝入量相匹配。

要理解卡路里與我們的關系不妨想想加入汽車的汽油。想象一下，在每周進行200英里的旅程之前，你的車和你的身體一樣沒有燃料。你查一查平均每輛車在這樣長度的行程中會消耗多少燃料，然后去你的車庫給你的車加滿油。你希望用平均的速度和平均的燃油率駕駛著一輛普通的車，你加的油不會被用完。但是，如果你算錯了且加多了油，多余的油就會儲存到儲備油箱里（就像脂肪細胞一樣），你也許不知道這讓你的車在慢慢變重、效率變低。現在想象加油站有許多可供選擇的不同燃料，這讓你很難知道哪款燃料最適合你的發動機。

卡路里的使用對飲食行業是個重大利好，使得“低熱量”食物和零食的銷量直線飆升，銷售部門忙得不可開交，而衛生監管部門也可以向政府量化報告他們的積極成績。

但是，卡路里對普通消費者而言就是一場災難。我們都被愚弄了，認為食物是可以通過勺子來將我們準確喂飽的，被騙著吃下并不會消除饑餓感的所謂低熱量食物，其實不過是將真正的食物用毫無營養的化學物質稀釋了。我們不是有燃料表的汽車，我們遠比汽車要復雜，我們不應該根據一些普遍的、武斷的且經常是不準確的數字來決定吃什么，我們需要了解自己獨特的身體及其真正的需求。

（摘自新星出版社《飲食真相》）