最是“白鲞”滋味長(zhǎng)

趙暢

白鲞，乃“大黃魚(yú)或小黃魚(yú)干制品”之謂。白鲞，別名“石首”“魚(yú)鲞”。曾請(qǐng)教一位海邊漁村的白鲞制作師傅：“白鲞何以‘白冠名？”他不假思索地回答：“如果你看到過(guò)白鲞的模樣，就一定會(huì)知道答案了?！痹瓉?lái)，黃魚(yú)被剖肚腌漬而曬干以后，留著魚(yú)鱗的黃魚(yú)干兒通體呈白色，故以名之。

然而，真正了解白鲞的制作工藝，是在五年前。因?yàn)槿フ憬∨_(tái)州市溫嶺考察，午餐席上添了一道白鲞燉豬肉，便引來(lái)了這一話題?！跋滔?、鮮香數(shù)白鲞，白鲞還須看松門(mén)”，沒(méi)想到席上還坐了一位松門(mén)鎮(zhèn)人。我知道，松門(mén)的白鲞那可是聞名遐邇的。而后，隨著這位松門(mén)人如數(shù)家珍、娓娓道來(lái)的一番推介，無(wú)疑填補(bǔ)了我對(duì)白鲞制作工藝的知識(shí)空白。

原來(lái)，制作白鲞頗有講究，比如剖魚(yú)時(shí)要在排卵的地方下刀，落刀時(shí)刀的角度以45°左右為宜，打開(kāi)“八字”，當(dāng)鲞刀剖至頭部時(shí)，要避開(kāi)頭蓋骨，保持魚(yú)頭完整，這樣鲞才會(huì)好看。在腌鲞上，也要“腌得咸，洗得淡”，用鹽率一般是25%～30%，之后再將腌漬好的鲞壓入倉(cāng)內(nèi)，腌漬時(shí)間一般是7天以上……用重鹽腌漬的白鲞，一旦被重鹽如攻城略地般的浸潤(rùn)、侵噬以后，再經(jīng)了“浸水洗鲞”“離水上簾”“翻身曬鲞”“避晝?cè)w”等工序，作為一種咸鮮水產(chǎn)品，其品質(zhì)當(dāng)是可以想象的了。

如果說(shuō)，白鲞是松門(mén)最負(fù)盛名的特產(chǎn)，宋代就已聲名大振、響遏行云的話，那么，紹興與其的淵源也頗為深湛。清代袁枚的《隨園食單》中，也是屢次提及，《水族有鱗單·臺(tái)鲞》寫(xiě)道：“臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門(mén)者為佳，肉軟而鮮肥。”《特牲單》中《臺(tái)鲞煨肉》載：“臺(tái)鲞煨肉，法與火腿煨肉同。鲞易爛，須先煨肉至八分，再加鲞;涼之則號(hào)‘鲞凍。紹興人菜也。鲞不佳者，不必用?！庇纱擞^之，“鲞凍肉”當(dāng)為紹興人之發(fā)明無(wú)疑。

事實(shí)上，在紹興，自古白鲞讓人品嘗而“三月不知肉味”的，就得數(shù)那碗“鲞凍肉”了。民間還曾留下過(guò)這樣的傳說(shuō)：一個(gè)農(nóng)戶家，婆婆刻薄，兒媳婦很是賢德。除夕“分歲”吃飯時(shí)，婆婆故意把鲞頭燒入鲞凍肉中專讓兒媳婦食用。小叔見(jiàn)狀責(zé)怪其母，兒媳婦聽(tīng)后笑對(duì)小叔道“： 叔叔錯(cuò)怪了婆婆好意，婆婆這是為讓嫂嫂討個(gè)吉利，今年有鲞頭，明年更有‘享頭了。”兒媳婦這番話打破了尷尬局面，婆婆深受感動(dòng)，從此一家和睦，日子越過(guò)越好，故事因而流傳至今。這個(gè)傳說(shuō)，無(wú)疑也為紹興民間早就制作鲞凍肉提供了一個(gè)傳說(shuō)性的實(shí)錘。

事實(shí)上，鲞凍肉也一直是江南一帶春節(jié)時(shí)候餐桌上的“霸主”。鲞凍肉由文火細(xì)煮而成，鲞肉配伍，加以適量的姜片、老酒、細(xì)鹽和醬油。尤其經(jīng)了寒夜之“凍”，不啻像紅瑪瑙那般剔透瑩潤(rùn)讓人覺(jué)得秀色可餐，而且舌尖滋味更是別有洞天——其咸鮮合一、鮮香酥糯、油而不膩，誠(chéng)非其他菜肴可以替代。春節(jié)時(shí)光，若是少卻了這一碗，就會(huì)覺(jué)得這個(gè)春節(jié)似乎過(guò)得不夠完整、不夠圓融。

其實(shí)，不光是“鲞凍肉”，只要與白鲞沾了邊，比如白鲞與雞肉、白鲞與牛蛙、白鲞與茄子，等等，只要有白鲞的摻雜，這菜肴就因此而豐潤(rùn)起來(lái)、鮮美起來(lái)。在紹興，大凡與白鲞一起清蒸的，往往還有一個(gè)“扣”字，比如白鲞扣肉、白鲞扣雞，等等。而今想象來(lái)，這實(shí)在是一個(gè)極富詩(shī)意的動(dòng)詞！用于此，既精準(zhǔn)地表達(dá)了將清蒸以后碗里的白鲞等輕輕倒扣到另一只空碗里的一個(gè)細(xì)節(jié)，也生動(dòng)地展示了讓清蒸以后的配料汁水回流而彌補(bǔ)給上層的一種烹飪智慧。

是啊，白鲞在大眾菜肴中就是這樣一位“好朋友”，它雖個(gè)性鮮明，卻性格雅量豁達(dá)，它樂(lè)于和善于廣“交朋友”——它不挑三揀四，與誰(shuí)搭都和，跟誰(shuí)伴皆成。何況，白鲞也在“與時(shí)俱進(jìn)”，當(dāng)它被切成顆粒狀或絲狀時(shí)，似乎可以與許許多多的菜肴相配伍。于是，“各美其美、美美與共”，便成為人們贈(zèng)予它的最佳口碑。在我家，至今還保留著這樣一道用純白鲞煨出來(lái)的湯汁打底，放入適量的鲞絲、雞絲、火腿絲，再摻入切成細(xì)塊的鴨血、豆腐干兒，并用芡粉相拌的一道特色羹。這道羹最大的亮點(diǎn)，就在于白鲞汁與白鲞絲。少了它們的參與，咸香匱乏了，鮮香就孱弱了;嚼勁短缺了，滋味就差勁了;空間逼仄了，想象力也就貧乏了。

更須一提的是，在浙東一帶可與“鲞凍肉”媲美的傳統(tǒng)特色菜，即是白鲞與鯧鳊魚(yú)同燴，只是這種鯧鳊魚(yú)不是一般的品種，而是那種背部肉頭頗為厚實(shí)的大個(gè)鯧鳊魚(yú)，俗稱“大鯧”。要說(shuō)加工廚藝，其實(shí)并不復(fù)雜，只須先將白鲞燉得熟一點(diǎn)兒，然后與大鯧同燴，俟大鯧背部能夠被筷子一戳即入，意味著這道美味就大功告成了。在我看來(lái)，這白鲞恍如深沉低調(diào)的老男人，而大鯧則好比柔情蜜意的江南女子，彼此個(gè)性迥異卻琴瑟和鳴。而經(jīng)了一鍋同燴，終因珠聯(lián)璧合而抒寫(xiě)了一個(gè)舌尖美味的神話故事。于是想及，它們之間仿佛生來(lái)就是為了吸引對(duì)方而與對(duì)方相遇，抑或說(shuō)，是為了彼此攜手而相互成就。這道菜，無(wú)論是乳白色的湯汁，還是入口即化的肉質(zhì)，以及絲絲縷縷、裊裊不絕的“炊煙”，都在迫不及待地告訴你什么叫“色香味”同在。而哪怕嚼一塊白鲞，吃一撮大鯧，或者用調(diào)羹嘗一匙湯汁，不怕你不陷于意猶未盡而舔唇的“窘迫”里，以至沉浸在對(duì)白鲞、大鯧“天廚珍膳”的臆想中。

早先時(shí)候，正宗白鲞都是用野生黃魚(yú)制作而成的，可時(shí)至今日，因過(guò)度捕撈和環(huán)境污染，野生黃魚(yú)已然少見(jiàn)。即便偶有捕撈，也多被新鮮加工，難有被腌漬加工成白鲞的。一些店鋪出售的所謂白鲞，大多也都由大糜魚(yú)或近海養(yǎng)殖的黃魚(yú)替代，明眼人一看即知，但因?yàn)闊o(wú)法強(qiáng)求，故也就將就了事——就像當(dāng)年曾經(jīng)勉強(qiáng)而應(yīng)付著吃“ 朝鮮鲞”一樣，但于我則不免有些怨艾——白鲞真的是能“鲞”吃就吃的嗎？

美術(shù)插圖：王雪濤