干江盤菜

葉青

浙江省玉環市的干江盤菜，其皮微黃，其形如盤，其味甘甜軟糯，果肉細膩無筋，極耐貯存，是冬季蔬菜中的珍品。

本家葉素明，是干江鎮盤菜協會會長，五十年前，十二歲的葉素明蹲在干江甸山頭村家門口菜地畦溝上，抬頭看著母親一把抓起綠纓，往上使勁一提，盤菜伸進泥土中的盤虬交錯的根須拔地而起，隨后拿起菜刀，切纓去根，把盤菜裝進簍筐，第二天挑到離家十幾里的龍溪集市上賣。

那時，葉素明不知道家門口那一片田地有多少畝，他只知道上學必經的自家田埂有400米跑道那么長，但每年就收幾籮筐盤菜，很多盤菜苗早枯或成形后被雨水打爛在地里。初中畢業后，葉素明從母親肩上接過糞桶，到家家戶戶收集有機肥。他在一畝地上澆灌八百斤糞肥，把牛挖子套在牛脖子上，兩根牽引繩套牢犁頭，趕著耕牛拉犁，犁得土質松軟，基肥均勻，收成好許多。一板車一板車拉到集市賣，有幾年開著拖拉機運到縣城，由縣供銷合作社統一收購。

2005年8月6日凌晨，強臺風麥莎在浙江省玉環縣干江鎮登陸，十四級狂風掀起滔天巨浪，摧毀萬畝良田，推倒無數屋舍。盤菜種子還沒冒芽，盤菜地已是一片狼藉，田壟和田畦沒了蹤跡，基肥泡在暴雨帶來的一片汪洋里。

葉素明和家鄉的種植戶在這場自然災害中損失巨大，但他們早已與這片土地休戚與共。被水淹過的農田是不能馬上耕種的，由于適宜耕種的表層土壤被沖走，沉積的淤泥是冷土，需要一段時間改良土質。這倒激發出他們盤菜種植的新技術，先把種子埋在一個個小盆罐里，再重整田壟，清除雜物，消殺細菌，對土壤進行排水、晾曬、施肥、重耕。當他們在菜地上敷上基膜，蓋起小拱棚時，精心培育的盆栽優質苗種，也可以扎苗入土了。那年11 月，盤菜地綠纓青翠蔥蘢。葉素明每天都要翻開一側拱棚看看長勢，當看到長纓下冒出蠶豆般大小的盤菜，他的眼神像看自家剛出生的孩子一樣熱切。待長到馬蹄般周圓，就像是嬰兒滿月。再到蘋果那么大時，他就可以估摸出單畝產量，比母親種植時高出五六倍。直到他用手按下長纓中間的梗心，就像觸摸盤菜的心臟，不軟不硬，搏動強勁有力，正是盤菜嫩糯時，可以收割了。若梗心硬了，盤菜就起筋絡，口感不好，只能留作結籽做種。

干江鎮北面有一座小山叫垟嶺山，垟嶺山頭沙質土壤特別適宜種植盤菜。山嶺的風從海上來，裹挾著充足水汽，山坡晝夜溫差大，形成獨特的小氣候。尤其是霜降后冷空氣襲來，長在地里的盤菜會自發啟動“防凍保護模式”，部分淀粉就降解為糖分，增強自身的抗凍能力，盤菜變甜了。這與“霜打的青菜分外甜”同一道理。從品相看，垟嶺頭盤菜顏值略遜大棚盤菜，皮色偏黃，膚質不光亮，規模偏小，重一斤半左右，不及干江平原盤菜的分量，卻好吃得不得了。

干江種植戶去過很多省市試種盤菜，都未能成功，最后在賀蘭山山坡找到適宜盤菜種植的土壤和氣候，引黃河水灌溉。因為緯度高，要比家鄉盤菜早三個月播種，早三個月收成，但味道還是有差別，沒有家鄉盤菜軟糯鮮甜。干江盤菜一般在八月播種，白露前后移苗，生長期兩到三個月，當年十二月到次年一月才陸續上市。

家鄉人最喜歡用盤菜燒咸飯，把一大塊肥肉切細，慢悠悠熬一鍋底的豬油，加入蔥蒜爆香，五花肉入鍋后加醬油和料酒，炒至蜜色，把切成寸把長的盤菜和浸泡好的粳米倒入鍋中，反復翻炒至粳米軟糯，澆少許水，蓋上鍋蓋文火燜十分鐘，燜出一鍋又香又鮮的豬肉盤菜飯，吃完后雙唇似涂了唇蜜。盤菜帶魚飯更好吃，已經被寫進了許多餐飲名店的菜譜。盤菜切條炒年糕加點兒肉絲和鰻鲞，十分鮮美。家鄉有一種餐食叫“芡搞”（閩南方言），把盤菜切丁與肉丁、豆干丁、茭白丁等炒至七分熟，倒入顆粒充分融化的生薯粉水，用搟面棍在鐵鍋里用力攪拌，待羹濃稠，筷子可以一團一團夾出來時，再加炒熟的花生米添香，是冬天舌尖上溫暖鮮香的美食。盤菜是“芡搞”的重要食材，潔凈素雅如京戲中的小生，不可或缺。冬至前后帶魚燒盤菜，過年干貝燉盤菜都是兒時難忘的美味。鄉人還用盤菜包番薯圓、做扁食，物盡其用。

垟嶺頭盤菜最適合隔水蒸，去蒂削皮，切成均勻的兩三毫米的薄片，一排排鋪在籠屜上，水開后大火蒸五分鐘即可取出碼盤，白色的菜片潤為藕色，像一塊塊方方正正的玉石，凝脂般溫軟，蘸小碟子里的蝦蟣醬，不加醋鹽卻五味俱全。

這種做法，能吃出生活的甘美，吃出人們對土地的深情。

責任編輯：黃艷秋