小漿果的大未來

Noma“野味與森林”菜品。

北歐森林中的秋季漿果。

翠府的樹番茄菜品。

在家中餐里尋找新表達

把樹番茄當“下飯菜”幾十年后，徐丹被一道“云南樹番茄”甜品顛覆了過往認知。那是在昆明翠湖旁的黑珍珠餐廳翠府宴席上，主打粵菜的主廚將樹番茄去皮后，用蜂蜜腌漬，讓甜味滲進酸味里，樹番茄黃澄澄的，如沙冰一樣綿密。“我從來不知道樹番茄可以做得這么高級，在我的腦子里，它一直就是一道酸辣的下飯菜。”徐丹是土生土長的昆明人，曾擔任《舌尖上的中國》第一季美食顧問，協助在云南地區拍攝紀錄片，過去數十年里，一直致力于向外界推廣云南食材。她告訴我們，樹番茄外皮硬、脆且苦澀，云南當地人一般將整個果實放在炭火上炙烤，等外皮自然炸裂后去皮，再把它和蒜、小米辣等一起搗碎，做成了一道極具代表性的傣味菜品——喃咪。喃咪是一個傣語詞匯，意為調味醬汁，也就是大眾熟知的蘸水。講究的傣味大餐中，一道菜會有一碟相應的喃咪作為蘸料。20世紀90年代，徐丹到訪傣寨，當時主人家沒有準備，也不見著慌，10分鐘不到，就帶回大把野菜野果，過水洗凈后蘸喃咪吃，酸爽可口。在徐丹的印象里，那一餐極為暢快。

8月至10月底正是樹番茄的豐收季節。這種原產于南美洲安第斯山脈山區的物種花果期長，先熟的甜，晚熟的澀。成熟的樹番茄形似百香果，顏色近似未成熟的野生番茄，橘黃色交叉著青色，切開后有黑色小籽，味道酸澀，果膠豐富。泰式火鍋里常用它來作為底料，西式料理則習慣將樹番茄切成薄片，搭配奶酪或沙拉，也有做紅茶菌發酵飲料的。……