基于成本控制的餐飲業企業戰略管理研究

摘 要：近年來，我國餐飲企業的市場競爭越發激烈，高利潤時代已經成為過去式，加之國際餐飲服務管理集團紛紛涌進我國市場，對國內餐飲行業造成重大打擊。面對瞬息萬變的內外部環境，成本管理問題日益突出。經營企業需要擅長兩件事，一是營銷，二是降低成本。成本是企業生存和發展的重要課題。在餐飲企業中，所要涉及的成本繁雜，無法控制的因素也很多。餐飲業不是單獨存在的，而是要在行業競爭中繼續尋求與其他行業合作。在新冠疫情之下，如何提高餐飲企業成本管理的效率，強化財務信息，從而進一步降低成本并，最終贏得一定的市場份額。

關鍵詞：成本控制;餐飲業;企業;戰略管理

餐飲企業要想在激烈的市場環境中尋求生存和發展，需要根據當前的社會環境積極調整銷售形式，以吸引餐飲者。除了穩定利潤，還需要從管理投入成本入手，這是一個餐飲企業的生存之道。尤其是要根據餐飲業的特點進行成本管理。所謂餐飲成本，其中涉及原材料的資金投入、人力成本和經營餐飲業務的成本，原材料的投入成本占比最大。我國進入餐飲行業的門檻低，餐飲企業數量眾多，但大部分餐飲企業資金不充裕，且餐飲行業的管理體制不盡完善，在成本管理方面也不令人滿意。

一、餐飲業企業成本控制的具體流程

進軍餐飲行業并不像想象的那么簡單。隨著眾多投資者和商家蜂擁至餐飲行業，并以其獨特的美食和創意營銷方式來迅速吸引消費者，但其此前的經營業績卻難以維持和擴大，影響企業實現規模化的發展。當前，國內餐飲行業競爭日趨激烈，很多餐飲企業缺乏客戶資源，未能保持特色餐飲業態，成本控制不科學，導致經濟效益低下，無法及時收回投資。大部分餐飲企業發展過程中遇到的困境在于，除非業務規模非常龐大，否則盲目的擴大會對經營不利，無法通過擴張維持利潤。很多餐飲企業要充分認識到，很多問題的根源在于經營者不看財務報表，不了解自己的發展戰略，如果一家公司的開支已經不能靠自己的財務人員來管理賬目中的數字來控制，那么你開的店越多，你的利潤就越低。建立標準的成本體系是餐飲企業成本管理的大前提，為實現餐飲成本管理的實施提供了堅實的基礎。同時，需要將標準成本核算體系的優勢與餐飲企業的實際業務相結合，以充分發揮出成本管理優勢。最重要的是要關注并嚴格控制原材料采購管理，從源頭做起。餐飲企業最基本的成本管理是原材料采購管理。餐飲企業設立專門的采購部門，根據對廚房實際發生和預期需求的控制情況，遞交采購清單。采購部門通知供應商，并嚴格檢驗貨品。控制食品配料的購買價格也需要嚴格監管，這是因為這一過程直接影響到餐飲企業的成本消耗，要對采購的各個環節進行嚴格的閉環監管，才能走好從采購成本管控到成本管理的第一步。具體來說，就是分析成本差異量，評價控制結果，提出改進建議。不容忽視的是，在餐飲企業的經營過程中，日常經營活動必然存在一定差異，因此日常開支也相應地存在一定程度的差異。然而，針對而這些差異，需要根據影響因素，采取相應的改進措施。了解差異，通過評估實際控制的有效性來做出補救措施，助力于企業改進和優化其成本控制機制。成本差異分析提供對成本管理結果的評價和改進意見，但應根據實際情況采取有效的應對策略。科學理性地面對問題，才能真正理解成本控制的真諦，促進餐飲企業成本控制的可持續發展。

二、基于成本控制的餐飲業企業戰略管理策略

1.制定標準成本，提供控制依據

標準成本的制定為控制餐飲成本提供了可靠的依據。標準成本確定后，需要對實際工作進行成本管理，并根據標準成本進行管理。餐飲企業可以立足于自身的定位，通過實施標準成本控制，以標準份量和標準菜譜實踐來控制餐飲成本。在向食客銷售準備好的菜肴時，將份量標準化。制作食物菜肴的標準食譜使用各種原材料、配料、調味料、制作成本、烹飪方法以及每道菜所需的準確烹飪時間作為成本控制的基礎。標準配方的制定對于確定標準食品的生產、生產和有效的成本控制，保證給定時間生產的優質食品的一致性，合理確定一道菜品的價格構成以應對采購原材料價格的波動是非常重要的。為了保證烹飪所用食材的準確性，很多廚房都有專門的配菜師，他們的工作就是根據菜單將主輔食材進行匹配，然后由廚師烹飪。如果沒有配菜師，菜品配料的準備就落在了廚師的身上。對于以上兩種情況下，都必須有一個固定的配量。在確定標準成本后，若發現與實際成本存在差異，應更詳細地分析差異原因，提出改進方案。通過分析，管理者可以了解餐飲服務成本管理的有效性，并對成本控制進行績效考評。成本差異分析評估成本管理的績效，但應結合實際項目詳細分析造成成本差異的原因。

實踐證明，在錯誤的戰略方向指引下，企業往往無法正確評估自身的擴張、提升、驅動和支撐能力。眾所周知，戰略管理在餐飲業的發展中具有不可替代的地位和作用，為餐飲企業的發展提供了前提和基礎。戰略管理涉及到企業經營的方方面面，比如各種不可控、不確定的環境因素，在很大程度上制約著企業的經營活動，因此確立具有發展意義的正確戰略方向，是企業實現可持續經營的必要環節，同時對企業能否實現長期目標具有決定性意義。成本管理在公司的發展戰略中起著非常重要的作用，如果同類產品的性能和質量幾乎相同，那么決定產品在市場上競爭的主要因素是價格，而決定產品價格的主要因素是成本。成本管理的目的首先應該是不僅要控制產品的生產成本，還要控制整個產品生命周期的成本。實踐表明，只有有效控制產品的生命周期成本，才能顯著地實現企業內部的成本節約。

2.編制完整的內部控制體制

在實際工作過程中，餐飲企業內部控制依靠完善的組織架構，依賴于各部門技術人才、領導和主管的相互配合。各部門要有自己的部門人事崗位職責和工作制度，預算方案要層層分解，落實到各部門、各崗位，做到權責明確。餐飲企業不僅要建立完善的成本管理制度外，還應建立一套行之有效的內部控制制度，如人事管理制度、差旅費報銷制度、原材料的采購與驗收制度、類物項維修保養、日常辦公用品材料采購申請系統、審批及查詢系統，以及其他成本管理系統。此外，要建立與各制度相匹配的績效考核體系，做到獎懲分明。科學權衡內部控制的利弊，保證內部控制的科學有效，以合理的成本實現更為行之有效的成本控制，切實實現降本增利。餐飲產品與其他企業產品有一些相似之處，也就是生產必須采購原材料，需要產品定價結構，原材料成本占很大比例。餐廳管理人員無法控制的營業費用中的大部分餐飲費用，其中包括折舊、維修、保養等，都是餐廳管理人員可以控制的費用。這些費用和費用的多少直接關系到管理者的成本管理質量，這些費用和費用占營業利潤的很大一部分。勞動力成本也構成了餐飲產品定價結構的很大一部分。不容忽視的是，由于餐飲產品不能大批量機械化，只能根據顧客需求進行小批量加工，導致大部分產品無法儲藏，服務員不得不直接為消費者提供服務，大大增加了人工成本。此外，餐飲業務成本漏點較多，餐飲成本和費用規模受經營管理影響較大。餐飲成本控制、餐飲促銷和銷售控制過程中有很多環節，每個環節都整體成本控制產生著一定的影響。

3.建立的餐飲企業成本管控的全過程體系

我國餐飲業可以采用全過程標準化的方法，規范采購、驗收、入庫、洗菜、切菜、配送、烹調、銷售的綜合成本。值得一提的是，要注意原材料的消耗。食品原料采購是餐飲企業經營的出發點，控制食品原料采購是餐飲企業控制成本的出發點。餐飲企業必須設立專門的采購部門，負責食品原料的采購。采購部與總廚、財務部及相關人員制定采購質量標準及相應的采購程序。建立統一、科學的采購制度，要求成本核算部門公開原材料單價，逐一公開單價變化。中標的原則是同等質量選擇最低價格，同等價格選擇最高質量。在決定與誰合作時，要注意流程的合法化和合理化，在招標的同時內部建立統一的采購管理計劃，對源頭渠道和原材料的質量和價格進行監督。每天廚師必須根據公司的實際銷售情況、食品原料消耗量和材料庫存情況，確定采購的種類和數量，提交采購申請表，填寫并提交采購訂單。采購部或采購專員制定采購計劃并報財務部，報總經理批準，或書面通知供應商。食品原料采購價格的控制影響企業的直接成本消耗，因此這一環節必須得到相關部門的高度重視。

相較于國外大型餐飲企業，再結合我國餐飲企業的烹飪特點，幾乎不可能制定出一個讓所有餐飲企業都為止滿意的標準化成本控制模型。為了滿足食客的口味和喜好，各餐飲企業都制定了屬于自身經營理念、管控標準以及創新目標。而且對于同一道菜品，每家餐飲企業在制作、口味、顏色、擺盤等流程上都不盡相同。以我們最常見的紅燒肉為例，醬油、糖、五花肉等都是必不可少的食材，但每個地區的做法卻大同小異。除了上面提到的主要食材外，一些餐飲企業還添加了一些八角、陳皮等食材;有的會進行炒糖，提升菜品的色相;對于家常做法，有的一些會加入土豆、現菜等原料。針對中國菜的特殊性，成本標準化的制定需要餐飲企業向行內標桿企業學習，結合自身實際和自身菜系的烹飪要求，融合科技、管理成本、采購部門、烹飪部門等多環節的協調配合，根據自身特點制定標準化成本。其中，財務部門在成本控制環節顯得尤為重要，其主要任務是監督和控制整個成本管理過程;烹飪部門負責制定所需的配料標準量，以保證烹調質量為前提，所要關注的內容包括原料的種類、數量、烹調工藝、時間等;采購部負責采購原料及相關調味料，嚴格把控采購數量、質量和價格。

三、餐飲業基于成本控制的具體發展舉措

1.加大菜品的開發力度

了解消費者心理是贏得競爭的關鍵。消費者是餐飲企業的生存之本，是一切經營的基礎，同樣也決定了餐飲企業的未來，如何確定目標客戶群，贏得客戶的喜歡，占領市場優勢，是餐飲企業發展的第一要義。目前，餐飲企業的目標受眾決策是建立在理論基礎上的，只是一個以自我為中心的、虛構的消費者群體。隨著生活水平的提高，人們對健康環保食品的熱情與日俱增。保健環境、生態農業、綠色食品為人們所倡導。很多餐廳都采用了零排放、零排放的綠色餐飲和保健餐飲，不少餐廳推出了自己的綠色保健食譜，有的甚至在用餐時增加了保健設施。一是分析特色菜的營養健康，在營養菜單上添加營養標簽，在點餐過程中進行合理的引導和搭配。二是結合地域特色，強調節能減排，減少污染，加強新菜品的開發，追求烹飪的多樣化和精細化，融合科學烹飪方法，確保營養與膳食的平衡。三是增加主副品種，加大谷類和薯類的開發力度，使其在菜品組合上更加合理健康。

在此基礎上，餐飲企業應根據自己的實際需求，逐步培養出一支技藝高超、素質較高的廚師隊伍。廚師的技能水平必須以保證企業自身的產品質量為前提，因此酒店必須招聘、引進和培養具有高度創新力、執行力的廚師。具有特殊技能的廚師在住房、膳食和公平方面應該受到特殊待遇。餐飲企業應該定期聘請國內頂級廚師到餐廳進行短期交流，為自己的廚師提供提升技能的機會與平臺，同時也可以擴大餐廳社會影響力。另外，酒店必須組織自己的廚師到別處學習和互動，鼓勵和支持廚師創新自己的特色美食。當客人認可創新美食時，酒店會提供一定的獎勵。當然，在烹飪創新的過程中，也要處理好與廚師對菜肴的產權問題。

2.完善營銷體系與品牌建設

營銷作為餐飲企業最為重要的工作，也是企業向顧客傳達性格的最有效方式。客戶是餐飲公司的客戶，每家門店都必須定期對前臺員工進行食品知識培訓。特別是在推出新菜時，需要培訓和講解推廣。當顧客詢問新菜品時，前臺工作人員要給顧客做出一個滿意的答復。此外，前臺工作人員每天上班前可與廚師長進行十分鐘小會議，了解后廚房的菜品。當客戶下單猶豫不決時，前臺工作人員要根據剩余的廚房食材推薦菜肴，從而提高成本利用率。前臺工作人員的工作非常重要，所提供的服務與客戶直接相關。顧客對餐廳的評價往往從下單開始，前臺服務的好壞也與分店的直接成本控制有關。

在新時代的影響下，餐飲企業要想在一定的成本控制中實現高質量的發展，就必須對其營銷觀念轉變，探索新的營銷方法。供應鏈技術在電子商務中的應用可以顯著降低餐飲企業的采購成本，電子商務可以增強餐飲企業之間的相互學習，對餐飲企業做大起到了很大的作用。在當今信息化時代，餐廳信息化水平將快速發展，電子菜單和電子點餐正逐步實現從點餐到菜單、數據統計和分析的電子化信息管理。許多中小型餐廳也采用了數字技術產品來支持其運營。電子商務也成為餐飲行業非常流行的銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大提高了傳統菜肴的生產速度，節省了人工成本。在網絡、手機、5G等餐飲業態中，人們將更加關注自己的需求和生活方式。互聯網、短信等時尚、科技的代表元素成為傳統餐飲行業的主要推廣方向，并被這些人的消費所追捧。這讓門店能夠及時獲得企業新菜品和新價格的信息，同時也讓企業能夠及時了解門店的銷售數據和庫存動態。

3.提升服務水平與員工素質

餐飲行業的服務是連接客戶與企業的紐帶，直接關系到客戶對企業的滿意度，包括服務的及時性和主動性。餐飲服務成本控制的主要任務是提供周到的服務，建立統一的服務標準，提高服務人員的技能水平和服務質量，推廣和改進讓顧客滿意的菜肴。餐飲企業可能會遇到挪用現金、少計品種、費用誤收錯的情況。無論發生什么，餐廳的成本都會增加，致使餐廳會蒙受損失。為防止這種情況發生，采用收銀機和收銀專用系統軟件，規范下單、開票、收銀各流程，規范優惠券發放、使用、回收流程，同時避免個別客戶和員工的欺騙行為和銷售不力造成的成本漏洞。為有效規避此類現象的發生，需要用以人為本的管理思想，加強對餐飲從業人員的管理。連鎖加盟經營是一種先進的經營方式，也是一種高度專業化、標準化的經營體系。目前，餐飲行業從業人員素質參差不齊，整體素質偏低，特別是對于中式餐廳，傳統烹飪技藝難以科學總結提煉，創新發展困難重重。與此同時，餐飲企業要想做大做強，開展標準化連鎖經營，需要高素質的管理人才。餐飲連鎖經營人才的整體短缺也成為制約我國餐飲連鎖發展的瓶頸。可以通過多種形式和渠道，充分發揮各方面的優勢，培養連鎖經營人才。不斷提升連鎖經營知識、專業技能和經營管理基礎知識，進一步提升餐飲行業的整體服務水平。

四、小結

總之，人性化與科學的同步發展，是一個餐飲企業發展壯大的重要因素。兩者的平衡發展是一個不容忽視的問題，這對管理者的素質和能力提出了更高的要求。成本管理是決定餐飲企業成敗的主要原因，但成本控制的體系龐大且繁雜。將現代科技發展應用到餐飲企業成本管理體系中，是未來餐飲企業成本管理發展的必然趨勢。隨著現代信息技術的爆炸式發展，智能終端的廣泛應用對于餐飲企業成本控制領域舉足輕重。物流等系統化應用也為餐飲企業成本管理提供了非常方便的工具，大大提高了決策的科學性和工作效率。只有通過不斷的學習和創新，實現連鎖經營、統一的管理理念、規范的成本管理，才有利于餐飲行業的穩健發展。

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作者簡介：王宇（1982- ），女，漢族，山東蓬萊人，本科，本科主修會展經濟與管理，北京航天華盛科貿發展有限公司，主任助理，中級工程師，目前主要從事餐飲管理工作