餐飲業成本管理方法探究

摘 要：新時代，我國餐飲業內部競爭愈發激烈，各種酒店、餐館受全球公共衛生事件影響紛紛進入發展的瓶頸階段。在日趨激烈的競爭背景下，餐飲企業需要將成本管理作為實現可持續發展目標的戰略性手段。本文為了更好地推動餐飲企業發展，著重對餐飲業成本管理的方式方法進行了探討，希望可以為相關企業提供一些參考。

關鍵詞：餐飲業;成本管理;方法

引言：在我國市場經濟不斷完善的背景下，人們生活水平的提升為餐飲業發展創造了良好條件，不過受全球公共衛生事件的影響，使得我國餐飲業逐漸陷入發展瓶頸，使得餐飲業內部競爭變得愈發激烈。各大企業要想在激烈的競爭浪潮下站穩腳跟，需要不斷提高自身經營管理水平，尤其要將成本管理作為提高自身競爭力的主要手段，因此對餐飲業成本管理方法進行探究具有重要意義。

一、餐飲業成本管理概述

餐飲業成本管理主要是以目標成本為基礎，通過控制消耗、糾正偏差等手段達到提高企業經濟效益的目標，屬于一種對各類成本要素進行監督、檢驗與控制的方法。目標成本屬于餐飲成本的客觀依據，主要是建立在調查分析的基礎之上，通過預測、預算等手段提前確定成本管理的標準。餐飲企業只要將前期預算作為成本管控的依據，才可以對成本消耗是否合理進行判斷和分析。餐飲業成本主要包括了餐飲產品的銷售及服務過程中產生的支出費用，表示餐飲企業的銷售額減去利潤后的全部支出。餐飲業成本并非單純是指傳統意義上發生的各種費用及支出，還包括了因餐飲企業管理疏漏造成的經濟損失，通常情況下餐飲成本由以下幾個部分構成：（1） 生產原材料，包括肉、蛋、蔬菜等;（2） 輔助原材料，包括調料、燃料等;（3） 管理費用，包括產品生產過程中的水電氣費、物業費等;（4） 其他費用，包括員工工資、津貼以及其他支出費用。

站在成本控制的角度考慮，餐飲業成本管理中，原材料的采購、入庫等環節均屬于可控制成本，服務、收款等屬于固定支出，因此不適合從這些角度設計成本控制計劃。基于標準成本法，對餐飲業成本進行控制的重點，需要在保證產品質量的基礎上建立一個成本控制標準，通過對可控制成本進行提前預算，可以將其與實際發生成本以及控制標準進行比較，通過分析差異及差異存在的原因，在后續生產經營環節采取監督、控制等手段，可以有效對成本進行控制。在餐飲業的整條產業鏈上，任何一個環節出現紕漏都可能給成本控制帶來負面影響。餐飲業成本管理中，變動成本是構成餐飲產品價格結構的基礎，相較于其他類型產業的成本結構相同，原材料成本在餐飲業成本結構中占據著最高比例，除了折舊、維修等不可控或難控制的經營管理成本外，其他多數費用如原材料成本、人工成本等都屬于可控制費用。這些成本的大小和成本管理的好壞成正相關，并且這些成本在餐飲企業的營業收入中占據著較高比例。在成本結構中，人工成本所占比例較高，這是因為餐飲產品生產需要嚴格按照客戶需求進行，生產規模較小，對機械化生產要求較高，再加上許多產品無法長時間儲藏，需要直接介入人工向客戶提供產品和服務，直接使得人工成本上漲，因此在餐飲業內部對人工成本定價是餐飲業成本管理中不容忽視的一個因素。另外在餐飲業內部，存在諸多成本泄漏點，餐飲成本高低會受企業經營管理的直接影響，在餐飲產品采購、驗收、貯存、加工以及產品銷售的服務、推銷等各個環節中，任何一個環節出現差錯都會直接或間接導致成本上漲。

二、餐飲業成本管理中常見的問題

成本管理在餐飲業內部是一個長期關注的問題，要想做好該項工作，并不要求企業建立先進且復雜的會計系統，而是通過會計記錄等做賬方式著力解決好原材料價格過高、資源浪費等問題，通過對生產經營過程中的成本進行控制，能夠幫助餐飲企業盡快打破發展過程中的弊端。

1.認識不到位，管理制度不完善

當前，我國多數餐飲企業都建立了相對完善的管理制度，不過企業管理高層對于成本的重視程度還有待提升，在經營發展過程中未將管理制度貫徹到實處，導致成本管理的整體效果偏差。這一問題長時間得不到解決，可能導致企業的資金鏈斷裂，導致餐飲企業陷入破產的危機。另外，在餐飲業成本管理中海存在權責模糊的問題，導致企業在開展成本管理工作的時候缺少可靠的信息支持，人為操作過程中失誤的概率較高，難以成為成本管理工作的依據。

在餐飲業當前開展的成本管理工作中，許多企業對成本管理還存在認知上的偏差，將成本管理主要放在材料消耗、費用支出、工資支出等方面，成本管理局限于節約用水、用電為微觀層面，企業很容易對許多潛在消耗造成忽視，對成本管理的定義較為模糊，難以有針對性控制成本。例如，部分餐飲企業未將人力資源作為成本管理的對象，在餐飲企業內部一線工作崗位的勞動強度較高、工資薪酬較低，企業內部不同崗位的工資薪酬差異較大，普遍面臨著人員冗余以及人力資源配置不合理的情況，這很容易打擊一線工作崗位員工參與工作的積極性，在人力資源配置不合理的情況下會間接導致企業成本流失，在企業發展過程中屬于一個潛在隱患。部分餐飲企業在發展過程中不注重創新，未認識到菜品及服務質量改進對成本管理的重要意義，同時未及時對員工進行業務培訓，在投入較高人工成本的情況下難以取得相應成本。部分企業面臨著人才流失的情況，人力資源消耗層面加大了企業在發展過程中的成本投入。

2.管理模式滯后

部分餐飲企業在成本管理中仍然受傳統管理模式的制約，難以系統性對餐飲成本進行衡量，容易導致企業管理者做出錯誤決策，這可能影響餐飲企業長遠健康發展。企業采取傳統的管理手段，在與新參與企業進行競爭的過程中難以尋求突破與創新，尤其是在原材料價格上漲、競爭對手不斷變強的過程中，餐飲企業容易陷入慌亂的發展局面。部分企業在成本管理中主要采取毛利率管理手段，其中存在許多弊端，不同環節所采取的成本管理手段未體現出差異性，導致企業難以有效對各項成本進行控制。

在我國餐飲業內部，還有許多企業在成本管理中比較隨意，缺少明確的規范，未建立完善的成本管理體系，在制定成本管理計劃的過程中存在較強隨意性，隨意且盲目開展成本管理工作，會導致企業浪費大量物力與人力。在成本核算中，部分企業只重視財務相關的成本核算，對管理相關成本核算的重視程度不足，再加上企業的成本管理信息未及時進行更新，在時代不斷進步的背景下容易影響成本管理的整體成效。總的來說，我國許多餐飲企業在成本管理中還存在著諸多漏洞，現有成本管理模式比較滯后，成本管理的信息化程度不高，這從一定程度上會制約我國餐飲業健康發展。

3.采購管理力度不足

采購管理屬于餐飲業成本管理的重要環節，部分企業在采購管理的過程中未建立完善的管理標準，現有管理制度缺少完善性，對市場調查、運輸、保存等環節的管理不夠全面，除了正式采購過程外，未認識到采購后續環節在成本控制中的機制。餐飲企業針對采購管理所建立的制度內容不夠細化，對部分采購行為難以進行有效評定，這可能加大餐飲企業在采購環節的成本投入。

三、餐飲業成本管理的重要性

采取科學化的成本管理措施，在幫助餐飲企業節省大量成本的基礎上，還能夠讓餐飲企業在激烈的競爭環境下保持較強價格優勢，在保證產品及服務質量的基礎上有效降低成本，通過較高性價比可以幫助企業吸引更多客戶，提高企業在市場上的占有率，這對提高餐飲企業的銷量有著很好幫助，讓餐飲企業在市場競爭中立于不敗之地，同時獲取超過行業平均標準的經濟利潤?？茖W化開展成本管理工作，對保證我國市場經濟高質量發展有著重要意義，可以有效規避餐飲業內部為有效降低成本存在的違規違法問題，合理提高餐飲企業的利潤，避免餐飲業內部存在惡性競爭的情況，為新時代構建社會主義和諧社會創造良好條件。對餐飲業來說，采取科學化的成本管理手段，還能夠提高餐飲企業的抗壓能力，在社會環境日趨復雜、原材料及人工成本不斷上漲的背景下，可以幫助餐飲企業積極應對挑戰，幫助企業頂住時代進步的壓力，讓餐飲企業在市場競爭中立于不敗之地。

四、餐飲業成本管理中的常用方法

1.目標成本控制法

目標成本控制即將餐飲企業提前建立的目標成本作為成本控制的主要依據，根據餐飲產品的質量、價格、性能以及目標利潤，確定餐飲企業在某一時間段內需要控制的成本水平以及達到的利潤水平。該方法主要是企業結合客戶對產品價格的接受程度，圍繞餐飲企業戰略經營目標確定目標成本。目標成本控制屬于一項結合目標成本對成本進行控制的活動，其既是一種指標，又是一種降低成本、提高利潤的方式方法，能夠為降低企業成本開辟一條有效路徑，使得企業的管控手段最大限度符合目標成本的要求，在不斷降低成本的同時提高餐飲企業的盈利能力。通常，目標成本的提出需要建立在企業成本的基礎上，以提高企業經濟效益為目標，通過制定目標成本的方式對企業的管理過程及費用支出等行為進行指導。

2.全面預算管理法

全面預算管理法主要以預算為中心，以提高企業經濟效益為目標。預算表示從決策到預算執行的全過程，屬于一種提前預測的方式，通過編制財務報表及其他附件，提前對餐飲企業所從事經濟活動以及接到的結果進行預測，編制相應計劃，包括生產預算、成本預算與概算、貨幣流通預算等內容。餐飲企業要想合理控制好成本，需要建立在消費者需求的基礎上，通過對自身財務狀況進行分析，合理進行預算編制和預算執行，以便實現成本管理的最終目標。有目的、有計劃實施全面預算管理，對降低企業成本有著重要意義，可以讓企業的成本管理工作做到有章可循，有利于強化企業財務管理，在市場經濟不斷發展的過程中是餐飲企業進行成本管理的必然選擇。

3.定額成本控制法

定額成本控制法主要是將定額作為成本管理的依據，能夠及時對企業生產費用以及產品成本偏離定額的差異進行及時反映。在發生生產費用的過程中，成本主要包括了企業預先制定的額定成本與各類差異，通過對差異成因進行調查和分析，將得到的結果反饋給財務部門，并對差異存在的原因及責任進行追查，在月度、季度或年度進行會計核算時在定額成本的基礎上進行定額差異，以此對產品的實際成本進行計算。定額成本控制法的運用，需要結合餐飲產品的工藝流程，明確產品生產所消耗的材料，公示消耗定額，結合匯集費用的方法實現對成本的控制。

4.標準成本控制法

標準成本控制法主要是通過提前預制標準成本，將實際生產中發生的成本與標準成本進行比較，對成本比較中存在的差異進行核算，明確差異存在的原因，隨后采取相應的手段對這一差異進行改善。該方法與定額成本控制法有許多相似之處，其屬于一種強化成本控制、評價經濟業績的成本控制方法。標準成本主要是單位產品在成本方面的既定目標，該目標需要餐飲企業在生產經營前進行提前估算，要盡可能減少餐飲企業生產經營中實際成本與標準成本的差異，并將其作為企業經濟業績考評的主要依據。

五、完善餐飲業成本管理的方法分析

1.革新傳統成本管理方式

許多餐飲企業采取的傳統成本管理方式缺少對事前和事后兩個階段的控制，在事前未制定完善的管理計劃，難以在事中、事后為餐飲企業提供準確的成本信息，很難為餐飲企業控制浪費問題提供有效的決策信息。對成本管理方法和流程進行改進，企業可以利用現代化信息技術重新對成本管理流程進行梳理，在明確成本管理目標的基礎上力求達到減少成本的目的，最大限度提高產品生產的質量與效率。餐飲企業在成本管理過程中需要將信息技術作為主要的工具和手段，為成本管理提供準確的信息支持，通過打造信息集成的成本管理系統，為企業進行預算、決算提供更加精準的成本信息，以便餐飲企業強化對成本的控制。新時代背景下，信息技術與餐飲業成本控制的有機結合，儼然成為餐飲業成本管理的必然發展趨勢，也是提高餐飲企業競爭能力的重要手段。加強對信息化管理模式的應用，不僅可以為企業操作層提供更加便利的條件，強化企業管理層的成本管理力度，而且還能夠為企業決策層提供更加科學、準確的決策信息。通過搭建管理信息系統，可以將信息技術作為餐飲業成本管理的主要工具，針對餐飲業成本管理流程復雜、品種量大等問題，可以在現代化信息技術的支持下提高餐飲成本管理的整體效率，將信息技術融入到采購、驗收、生產、庫存以及成本核算等各個環節當中，強化成本管理中信息高效流動，為科學化管控成本提供更加可靠的信息支持。

2.健全成本管理制度

一方面，餐飲企業應當在國家相關法律法規的指導下，結合自身戰略發展目標以及成本管理目標，在戰略高度認真對影響成本的因素進行分析，制定完善的成本管理制度，進一步對成本管理流程進行優化，在成本管理中深入貫徹成本管理制度，避免管理混亂的現象出現，讓餐飲業成本管理有章可循、有據可依，最大限度降低餐飲企業在經營發展過程中面臨的風險。另一方面，餐飲企業在建立成本管理制度的過程中，應盡可能保證成本管理制度與其他管理制度的協調性，以便對餐飲企業的制度體系進行優化，實現對企業內部資源的優化配置，在落實成本管理制度的同時，企業還需要定期采取考核制度，以此增強成本管理的權威性，確保企業全員在工作中都能夠自覺遵守成本管理的相關要求，避免出現違反規章制度的行為，提高成本管理的嚴肅性。餐飲企業在成本管理過程中，要綜合采用全面預算管理、定額成本控制、目標成本控制等多樣化成本控制手段，結合自身發展現狀及未來發展要求，及時確定目標成本，做好成本預算編制工作，以科學、完善的預算方案或目標成本，為餐飲企業后續生產經營提供有效指導，保證餐飲企業后續生產經營有序進行，在成本管理制度建設中，針對不同成本控制方法明確應用細則，在實際生產環節將各種方法落到實處，最大限度發揮成本管理制度對企業行為的指導作用。餐飲業成本管理，需要面向整條供應鏈，將采購、設計、生產、物流、銷售、服務等作為成本管理的主要對象，注重成本管理的精細化水平，有效杜絕供應鏈各環節薈萃先資源浪費的情況，通過提高生產效率及生產質量的方式達到控制成本的目標，提高餐飲業的整體經濟效益。

3.加大內部控制力度

一方面，餐飲企業要進一步加大內部控制力度，各部門負責人要認識到成本管理的重要性，樹立良好的成本控制意識，主動參與到該項工作當中，以便帶動各部門員工意識觀念轉變，發揮各部分負責人在成本管理中的示范性作用，以便充分發揮成本管理在企業經營發展中的作用。另一方面，企業可以盡快建立一支財務監督隊伍，在財務相關工作中加大監管力度，保證成本管理制度順利落實，進一步發揮出成本管理在支持企業發展過程中的價值。餐飲愜意需要從成本管理的程序入手，避免企業內部人員獨攬管理權利，要學會分權，在成本管理中形權力制衡。針對一些重大項目，需要通過集體決策的方式實施，避免將決策權集中于某人或某部門，為提高餐飲業成本管理水平不斷夯實基礎，進一步推動餐飲企業可持續發展。

4.鼓勵企業全員參與

要想進一步完善餐飲業成本管理，提高管理的整體質量，需要注重企業全員在成本管理中的參與程度，確保成本管理手段實現對企業生產經營全過程的覆蓋，全面對成本發展的事與人進行管理。餐飲企業在成本管理中要通過培訓、宣傳等方式提高員工、管理人員的成本意識，加大企業文化建設力度，將成本管理融入企業文化建設中，讓企業全員認識到成本管理的機制，主動參與餐飲業成本管理工作，提高企業的成本管理水平。在此期間，企業要加強對員工的約束和激勵，保證員工行為規范，通過落實激勵措施引導員工進行自我管理，通過對自身行為進行規范降低餐飲成本，以此提高餐飲企業的成本管理效果。在餐飲業成本管理中，企業還應當認識到一線服務人員形象素質提升的重要性，這關系著顧客滿意度是否能夠得到提升。這就需要企業進一步加強對一線服務人員的職業培訓，保證每一位服務人員都具備較強的素質水平，能夠為顧客提供周到的服務，能夠詳細為顧客講解菜品知識，以此提高企業前臺的銷售額，為提高企業利潤水平創造良好條件。

六、結語

綜上所述，餐飲業成本管理是餐飲企業實現戰略發展目標的基礎，需要引起所有企業的重視。在這個過程中，企業要結合自身發展目標以及成本目標，不斷對成本管理制度進行優化和調整，強化各部門溝通、鼓勵企業全員參與，以全方位、全過程、多角度的方式實現對成本的控制。

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作者簡介：王宇（1982- ），女，漢族，山東蓬萊人，本科，主任助理，中級工程師，北京航天華盛科貿發展有限公司，本科主修會展經濟與管理，目前主要從事餐飲管理工作