北京市水產品供應的問題與對策研究

摘 要：本文分析了北京市水產品消費狀況、水產品供應來源和水產品供應方式，探討了北京市水產品供應中物流、供應方式、新冠疫情防范等問題，提出了增加水產品存儲暫養條件、改造水產品批發市場和水產品零售網點、促使水產品供應相對獨立等政策建議。

關鍵詞：北京市;水產品;供應

一、北京市水產品的消費狀況

北京市屬于北方內陸城市，遠離江河湖海，本身嚴重缺乏水資源。由于自身水產品供應能力較弱，水產品在北京市居民膳食中的地位遠不如其他農產品。北京市水產品消費中淡水品種多于海水品種，水產品品種總數與沿海省市有較大差距。北京市經常消費的水產品品種有魚、蝦和貝類，其中魚類產品消費量最大。低檔魚主要是淡水魚，如鰱魚、草魚、鯉魚、鳙魚、鯽魚、羅非魚、魴魚、梭魚;中高檔魚較少，如鱸魚、黃魚等;蝦類有海水蝦和淡水蝦等;貝類有牡蠣、鮮貝等。

北京市的人均水產品消費量在全國處于較低水平。2016年-2020年，北京市年人均水產品消費量為8.5公斤、8.6公斤、8.9公斤、10.1公斤、9.5公斤;同期，全國年人均水產品消費量為11.4公斤、11.5公斤、11.4公斤、13.6公斤、13.9公斤。北京市年人均水產品消費量大約相當于全國平均水平的76%。北京市城市居民和農民的水產品消費差距相對較小，北京市為1.8倍，全國為2.6倍。

近年北京市居民水產品消費支出有較大增長，但支出漲幅有所下降。2016年-2022年，北京市水產品價格上漲幅度分別為3.9%、4.4%、0.6%、-1.6%、1.3%、1.1%、4.2%，年均上漲2%。2010年-2015年，北京市水產品價格上漲幅度分別為10.6%、9.5%、4.8%、3.4%、6.1%、1.9%，年均上漲6%。近年北京市居民水產品消費占食品消費的比重也有所增長。2007年、2016年、2020年北京市人均消費在水產品上的支出分別為202元、718元、840元，約占當年食品總支出的6.5%、6.8%、10.0%。

北京市居民中收入、教育水平越高者，水產品額消費量越大。水產品價格相對較高，一般居民消費更多的是畜產品、禽蛋、乳品;教育水平較高者把水產品作為健康食品，因而消費量更大。北京市居民最關心的是水產品價格、質量，對產地、品牌了解較少。北京市水產品缺乏，因而水產品的價格彈性較大;北京市水產品運銷周期較長，因而人們很在意新鮮度。半數北京市居民能分辨淡水產品和海水產品，人們喜歡淡水產品中的活魚，而海水產品則傾向冷凍。北京市居民水產品的場所主要是生鮮超市，生鮮超市的水產品價格高但新鮮度較好;社區菜店、社區菜市場很少銷售水產品，其質量也不盡如人意。北京市居民多數在家烹飪，但喜歡購買初加工的水產品。近年高檔水產品、進口水產品開始增多，但其價格還難于被一般市民接受。

二、北京市水產品的供應來源

北京市水產品養殖產業并不發達，近年還有相當幅度的壓縮。2007年北京市有水產品養殖面積29萬畝，水產品產值10億元，產量約占全市消費總量的11%。2016年北京市水產品養殖面積5萬畝，水產品產值9億元，產量約占全市消費總量的7%。2020年北京市水產品養殖面積減少到3萬畝，水產品產值4億元，產量約占全市消費總量的2%。北京市水產品養殖以漁業為主，除普通淡水魚外，還有相當比重的觀賞、生態、休閑等非食用品種。北京市漁業分布在邊緣地帶的河流、水庫、溝域，魚塘養殖已經大大減少。

淡水產品包括淡水魚、鱉、蝦、蟹，其中淡水魚主要有草魚、鯉魚、鳙魚、鯽魚、鰱魚等。北京市淡水水產品中90%為池塘養殖，主要產地是廣東、江蘇、浙江等南方省份和北京周邊的河北、天津、山東、遼寧等地。南方省份水資源豐富，淡水養殖分布廣泛;2021年廣東、江蘇、浙江的淡水養殖產量分別為451萬噸、367萬噸、142萬噸。南方省份是北京市淡水活魚的主要供應地，每年供應量約1.9萬噸，其中廣東省的供應量約1.6萬噸。河北省淡水養殖分布不均勻，養殖規模最大的是唐山市沿海的區縣，2021年產量26萬噸。天津市有1.2萬養殖戶、220多家規模養殖場，淡水養殖主要分布在寶坻、靜海、寧河、武清、薊州等遠郊區縣，2021年產量24萬噸。山東省淡水養殖分布在沿海、湖泊和城市郊區，主要地區有臨沂、聊城、德州、泗水、東平、微山等，2021年產量114萬噸。遼寧省淡水養殖規模較大地區是大連、營口、葫蘆島，2021年產量86萬噸。

供應北京市場的海產品來自天津、山東沿海、大連、浙江沿海、福建沿海等地區。渤海漁場附近是天津、大連和山東北部，黃海漁場附近是山東南部、浙江、福建北部。2021年天津、河北、山東、遼寧、浙江、福建的海水產品產量分別為4萬噸、55萬噸、707萬噸、370萬噸、484萬噸、757萬噸。海水產品包括海水養殖產品和海洋捕撈產品，北京市銷售的海水產品主要是冰鮮海產品。由于保鮮困難、運輸費用高，北京市場上的海產品價格普遍偏高，一定程度上抑制了水產品消費。

三、北京市水產品的供應方式

鮮活淡水產品供應包括養殖、暫養、運輸、銷售等環節。經銷商從養殖戶收購水產成品后，先集中暫養，同時在產地市場進行交易;買家將水產品從產地運往銷地，并在銷地進行批發銷售。海水產品和非鮮活淡水產品沒有暫養過程，但需要冷凍儲藏;多數海水產品和非鮮活淡水產品需要初加工或深加工，其產品規格和包裝較為規范。

北京市水產品有95%是經由批發市場供應的，專業批發市場是北京市水產品批發的主渠道，綜合農產品批發市場一般也都經營水產品。北京市大型水產品批發市場有京深海鮮批發市場、岳各莊批發市場、新發地農產品批發市場、四道口水產市場、大洋路海鮮批發市場、立水橋海鮮市場、王四營海鮮市場、西南郊肉類水產品市場等10余家。經銷商在批發市場進行經營，將水產品批發給超市、配送商、個體商販。批發市場也具有水產品儲存、物流服務、市場信息、檢疫檢驗等多種功能。北京市還有少部分水產品是直銷到零售商的，這部分約占供應總量的5%，直銷水產品的主要來源是進口高檔水產品、外地生產者或批發企業。

過去北京市水產品零售主要集中在農貿市場、早市和超市，其中農貿市場和早市的銷售量接近水產品零售量的80%。隨著農貿市場退出城區和近年清理早市，北京市水產品零售集中到了超市和社區市場。北京市社區菜店及菜市場有700多個，但能夠銷售水產品的社區市場僅占20%。多數生鮮超市具有銷售水產品的能力。2020年北京市有便利店3000多個，其中一些嘗試銷售水產品。水產品零售成本較其他農產品要高。由于需要保鮮和冷凍設備，只有大中型超市、社區市場才能銷售鮮活水產品，一般小型經營點只能銷售少量冰凍水產品。從水產品銷售價格上看，超市價格最貴，約高出社區市場40%-60%。一般情況下，海產品全年價格波動在50%左右，淡水養殖水產品價格波動為30%，鮮蝦等少數品種價格波動能達到400%。

水產品供應難度較大，近年多方面在這一領域正謀求創新。自2014年起，以水產品批發市場為基礎開始出現網絡交易平臺，水產品電子商務正在發展。配送企業正在擴大水產品經營范圍，配送業務從冰凍產品向鮮活產品擴展。外埠水產品養殖基地與超市等結合，相互延伸銷售和供貨渠道。

四、北京市水產品供應中的問題

北京市水產品供應的普遍問題是供應量少、價格高、水產品不新鮮、居民購買不方便。產生這些問題的根本原因是北京市遠離江河湖海、水資源缺乏和水產品養殖業不發達，也有物流和供應方式等方面因素。影響北京市水產品供應的自然條件難于改變，但物流和供應方式應予以重視。

物流是北京市水產品供應中的突出問題。水產品除加工和干制的外，主要分為冷凍水產品、冰鮮水產品、鮮活水產品。冷凍水產品是在捕撈之后立即冷凍，并在冷凍狀態下進行運輸、儲存和銷售。冷凍水產品的保存溫度在-18℃至-25℃，因此運銷過程必須使用冷鏈運輸、低溫冷庫和冷柜。對物流設備的要求限制了冷凍水產品的銷售渠道，同時也大大提高了冷凍水產品的供應成本。冰鮮水產品是在捕撈之后將水產品用碎冰覆蓋，然后進行運輸和銷售。冰鮮水產品的保存溫度在5℃以下，保存時間約4天-5天;冰鮮水產品的運銷成本低于冷凍水產品，但其新鮮程度并不比冷凍水產品更好。鮮活水產品主要是淡水養殖產品，運輸時可以采用水箱、水桶、塑料袋，并進行加藥或加氣催眠;鮮活水產品在零售需要水箱，水產品存活時間約1天-6天。鮮活水產品運銷受暫養水影響，運輸過程中超過50%的運載重量是暫養水，零售環節的水箱體積也很大。

北京市水產品供應采用與多數農產品供應相似的“批發-零售”方式，經銷商先將水產品運至批發市場，然后銷售給超市、社區菜店等零售商。北京市水產品批發市場以專業批發市場為主。由于水產品的特殊性，水產品批發市場難于向城市外圍疏散，這大大限制了水產品批發市場的規模，同時運輸車輛擁堵也影響了水產品運銷效率。北京市從事水產品運銷的經銷商以個體商販和小型公司為主，其交易量超過了總量的80%。水產品的經營風險較大，需要的經營條件較高。經銷商規模較小使經銷渠道錯綜復雜、市場反應遲緩，同時也限制了水產品供應量，使水產品食品安全受到一定影響。在零售端，水產品銷售需要冷柜、水箱等設施，這使得水產品銷售成本要高于其他農產品;利潤較低降低了零售商的經營熱情，這進一步減少了銷售量而提高了單位銷售成本。

2020年至2022年，我國新冠疫情已經持續了近三年，北京市水產品供應也深受新冠疫情的沖擊。2020年我國從進口三文魚檢測到新冠病毒，雖然水生物不容易直接感染新冠病毒，但新冠病毒容易在高濕低溫環境中長期生存，并在加工生產中通過工人進行傳播。在供應鏈中，水產品市場通常與畜產品市場共存，冷凍水產品與畜產品在運輸中也有交叉。新冠病毒可以在畜產品中存活，活禽、活畜更是容易感染新冠病毒。水產品可以經由畜產品或生產加工環境間接傳播新冠病毒，這也是必須加強水產品供應中疫情控制的重要原因。

五、北京市水產品供應的改進對策

北京市應大力發展水產品存儲，這對海水產品更為重要。海水產品的重心是冷凍水產品，這是因為冷凍水產品較冰鮮水產品的保存期更長、質量保持更好。北京市農產品存儲設施一直嚴重不足，其主要存儲對象依次是糧食、畜產品、蔬菜和果品，留給水產品的存儲庫容很少。水產品存儲的目的不是預防市場波動而造成的短缺，而是通過增加存貨來提高供應量。作為遠離大海的內陸城市，提高水產品存儲庫容是北京市農產品供應的特殊要求。北京市還可以嘗試發展暫養產業，這將改善淡水產品供應。北京市周邊地區還有一定河流、水庫，這些水資源不足以進行大規模水產品養殖，但可以用作淡水產品暫養。將外埠水產品運至北京市暫養，相當于增加北京市水產品庫存量，延長了水產品的存活期，因此也能夠提高水產品供應量。

北京市水產品批發市場的分布位置限制了其發展規模，因此有必要應將水產品批發市場適度外遷。專業水產品批發市場應與一、二級農產品批發市場相結合，位置選擇在北京市東南部的平原地區，市場要有良好的公路和鐵路交通條件。水產品批發市場應建設成為現代水產品物流港，加大水產品存儲設施建設，使運輸、銷售、存儲相結合。水產品批發市場應吸引更多大型企業進場經營，經銷規模的擴大可以提高水產品供應效率，規范型企業可以提高水產品質量安全保障。

北京市居民不便購買水產品是長期存在的問題，這一問題的直接原因是水產品銷售點較少。北京市農產品生鮮超市大多遠離居民區，早市和社區菜市場的減少更加劇購買水產品的不便。零售商不愿經銷水產品的另一個原因是成本高、需要專用設備。因此北京市的商業部門應鼓勵發展水產品零售網點，增加對超市、社區菜店的冷柜、水箱配備，降低因這些設備占用空間所帶來的租金支出。市內水產品運輸需要冷藏、水箱，這也是水產品零售商面臨的難題。北京市應發展水產品專業配送，以幫助那些運輸能力較弱的水產品零售商。網絡銷售和對居民的直接水產品配送是需要扶持的新興產業，這些產業的發展也會改善北京市的水產品供應。

新冠病毒將長期存在，這使得北京市在水產品供應中要加強對疫情的防范。水產品感染新冠病毒的主要威脅來自于其供應鏈與畜產品供應鏈的交叉，因此使兩者相互隔離有重要意義。在批發市場，水產品區和畜產品區通常是相鄰或混雜在一起的，因此在設置交易區時應該使這兩種交易區遠離或利用其他交易區將兩者隔離。在零售終端，可以發展中小型水產品專營店;這種專營店的運輸、存儲和銷售場地是相對獨立的，因而可以減少水產品和畜產品的供應鏈交叉。發展水產品加工包裝也有助于防范疫情。近年北京市逐漸重視海產品的加工包裝銷售，這大大增加了海產品在北京市的銷售量。淡水產品由于強調鮮活而很少采用加工包裝銷售，這是北京市水產品供應中的又一個難點。實際上，淡水產品不排斥加工包裝銷售，加工包裝銷售可以減少對水箱等設備的依賴，也可以減少銷售中冷濕環境。另外，加強水產品供應中的檢疫、衛生和人員防護也是防范疫情的基本要求。

作者簡介：王紹飛，北京農業職業學院，經濟管理系