川菜一直是辣的嗎

李昕升

川菜以鮮艷的色澤、刺激的口味讓人難以忘懷，全國各地不愁找不到川菜館，火鍋更是成為川菜的代名詞。

現在，川菜的特色可以歸納為八個字：麻辣鮮香、復合重油。那么，川菜一直是辣的嗎？其實川菜最終是在清末民初形成的，此前雖然有川菜，但卻不是今天意義上的川菜，其中的不同，最重要的就在于辣椒。

辣椒起源于美洲，在明末傳入中國，最早是浙江人高濂在《遵生八箋》中第一次記錄了辣椒。提到吃辣，人們的第一反應肯定是與四川相聯系，但很難想象辣椒第一次出現在四川距今僅200多年。

在辣椒傳入之前的川菜是怎樣的呢？此前川菜的調味料主要是蜀椒（花椒）和蜀姜，茱萸都用得較少。所以，以前的川菜會有明顯的麻味和甜味，但幾乎沒有辣味。另外，此前川菜主要以燉、煮、蒸為主，到了傳統川菜，小煎、小炒則成為特色甚至是主流的烹飪方式。

大家熟悉的以回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐等為代表的川菜，則是在清末真正形成和流行的。所以動畫片《中華小當家》中就有一個錯誤，主角劉昴星從他的媽媽“川菜仙女”阿貝那里學到的各種川菜菜品在19世紀中期就流行了，這就不對了，大家也可以去“找茬”。

辣椒傳入之前，花椒、姜、蔥、芥末、茱萸是中國本土的辛辣用料。特別是茱萸，是中國古代最常見的辛辣料。明萬歷年間，辣椒傳入浙江地區之后，最初是觀賞植物，但人們很快發現辣椒可以替代胡椒等調味品。不過東南地區沒有吃辣的傳統，所以辣椒沒有被重視。但是“東南不亮西南亮”，這與西南的地理環境有關，部分由于人們迷信食辣可以“祛濕”，部分由于以辣椒代替稀缺的鹽，部分由于辣椒可以幫助下飯……總之，我國西南地區的人們開始大量食用辣椒。

辣椒從浙江到湖南，以湖南為中心，再分別向貴州、四川、云南等地傳播，與“湖廣填四川”的大移民潮流是吻合的。清康熙年間，湖南已經出現辣椒，推測湖南是我國最先吃辣的省區，湖南人可能最先吃辣成性。早在康熙年間，貴州也已經吃辣；乾隆年間，四川才開始吃辣，川菜烹飪中最重要的調味品—郫縣豆瓣出現在19世紀中期。西南地區最后吃辣的是云南人。清末徐珂說“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可見云南人、貴州人、湖南人、四川人能吃辣在當時已經人盡皆知。辣椒傳入中國后，中國的飲食文化發生了巨大變化，形成了辣椒文化，也誕生了今天我們熟悉的川菜。

辣椒品種繁多，可以適應味覺各異的食辣喜好，如色彩鮮艷的彩椒不僅適合點綴餐盤，還可作為盆玩以供觀賞；體積碩大的燈籠椒、牛角椒可以鮮食，也可以爆炒；小如指尖的朝天椒可以調味、加工等。同時，辣椒的加工方式多樣，利用率極高，可鮮食、鹽漬、醋泡、干制，并且可以磨制成辣椒碎、辣椒粉等形態，同時可與其他食材混合，是辣椒油、辣椒醬等常見調味品的主要組成部分。

關于川菜，有人調侃“魚香肉絲沒有魚，夫妻肺片沒有肺，宮保雞丁非宮保”。其實，魚香肉絲曾經真的和魚有著密切關系，最早的魚香肉絲是要用“魚辣子”（把鯽魚和紅海椒一起放在鹽水中浸泡制成）的。不過，后來完全用“魚辣子”的并不多，一是麻煩，二是增加的效果并不明顯。魚香味主要指在烹調中能夠產生一種烹魚的味道，并不在于是否用魚，既然沒有魚也能產生魚香味，為何還要用魚呢？夫妻肺片，這個肺最初不是肺，而是廢，是指成本低廉的牛雜碎邊角料，如牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等。這道菜深受黃包車師傅、腳夫和窮苦學生的喜愛，后來漸漸流行開來，成為川菜名肴，菜名不知不覺流傳成了“肺”，所以夫妻肺片沒有肺也不足為奇了。至于宮保雞丁與“太子少保”丁寶楨或與一個叫“宮保”的太監有關，則純粹是民間傳說。