三元油桃品質分析研究

黎艷 鄭光芳 鄧勇 王燕 周林陽

【摘要】本文以三元油桃的玫瑰紅、中農金輝、中油1號三個品種為材料，基于對三元油桃所含的維生素C、鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、錳、銅、鈉、總酸、總糖、糖酸比、可溶性固形物、可食率和單果重等指標的檢測結果分析，梳理了三元油桃的主要品質特點，并闡述了產地環境、品種類別等因素對三元油桃品質的影響。

【關鍵詞】三元油桃;品質;地理標志

【DOI 編碼】10.3969/j.issn.1674-4977.2022.02.017

Study on Quality Analysis of Ternary Nectarine

LI Yan1，ZHENG Guang-fang1，DENG Yong1，WANG Yan2，ZHOULin-yang2

（1. Agriculture and Rural Affairs Bureau of Qingbaijiang District，Chengdu，Chengdu 610300，China;2.Sichuan Blue City Testing Technology Co.，Ltd.，Chengdu 610200，China）

Abstract：Based on the analysis of the test results of vitamin C，calcium，potassium，magnesium，phosphorus，iron，zinc，manganese，copper，sodium，total acid，total sugar，sugar acid ratio，soluble solids，edible rate and single fruit weight of ternary nectarine，this paper combs the main quality characteristics of ternary nectarine. The effects of producing environment，variety category and other factors onthe quality of Sanyuan nectarine were expounded.

Key words：Sanyuan nectarine;quality;geographical indication

三元油桃是四川省成都市青白江區特產。油桃個大皮薄、色澤艷麗、肉質細膩、風味脆甜、清香爽口，并且富含多種維生素。三元油桃于2019年正式獲批農業農村部農產品地理標志登記保護產品。

1產地環境

1.1土壤情況

三元油桃產區位于龍泉山脈低山區（海拔500～800 m）。產地土壤疏松肥沃，排水透氣良好，以沙質土和壤質土為主，能排能灌。土壤有機質≥1%，pH值在6.5～7.5之間。產區土壤情況對三元油桃品質影響主要表現在以下幾個方面：1）土壤中高鈣含量利于三元油桃中鈣富集。三元油桃的鈣含量超過50 mg/kg，高于普通油桃的鈣含量，高鈣含量減少了三元油桃采前落果現象的發生，并且使油桃不易裂果，易儲藏。2）土壤中豐富的鉀離子被油桃根系吸收，能夠明顯提高油桃對氮的吸收和利用，并促進淀粉和糖的合成，從而增加油桃的可溶性固形物含量，使三元油桃肉質細膩、風味脆甜。3）土壤松軟透氣、排水性好，能有效避免病蟲害的發生，能及時排除大量匯集于定植穴中的積水，避免根系腐爛而引起病害發生。

1.2水文情況

三元油桃產區水庫多，地下水資源充沛，常年水溫維持在16℃左右，水質條件極佳。三元油桃產區的海拔在500～800 m 之間，灌溉用水取自江河上游，水質潔凈，礦質元素豐富。山泉水為三元油桃的生長提供了優良的水質條件，山泉水中富含各種微量元素及對人類有益的礦物質，既保證了三元油桃的質量安全，又奠定了其自身鮮明的產品特色。

1.3氣候情況

青白江區地處內陸亞熱帶濕潤季風氣候帶，氣候溫和、四季分明、雨量充沛，年平均氣溫14.9～16.7℃，最熱月平均氣溫25.6℃（7月），最冷月平均氣溫5.4℃（1月），年積溫5932℃，全年無霜期273～279天，年平均降水量為925.4 mm，相對濕度82.6%。適宜的光溫條件促進了三元油桃的光合作用，三元油桃平均單果重超過120 g。產區日照時間長，年平均日照1239.1 h，其中夏季（6～8月）平均為523 h，占全年日照時數的42.20%，春季（3～5月）次之，為348.5 h，占全年日照時數的28.10%。春夏日照充足，使三元油桃的根系生長期、枝梢生長期和開花期可以進行較高效率的光合作用，促進了有機物的有效積累，使其樹勢壯旺，花器發育健全，有效增加了油桃的生物學活性，有利于碳水化合物和礦物質元素的積累以及氨基酸的形成與轉運，進而使三元油桃生長迅速、果實飽滿。

2品質指標

2.1維生素C

維生素C是高效抗氧化劑，在人體內發揮重要作用：1）促進抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進而合成抗體。2）促進鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價鐵還原為易于吸收的二價鐵，從而促進了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡合酶的琉基處于活性狀態，以便有效地發揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。3）促進四氫葉酸形成。維生素C能促進葉酸還原為四氫葉酸后發揮作用，對巨幼紅細胞性貧血有一定療效。4）維持巰基酶的活性。可以改善炎癥和過敏的皮膚癥狀。5）解毒。體內補充大量的維生素C后，可以緩解鉛、汞、鎘、砷等重金屬對機體的毒害作用。6）預防癌癥。許多研究證明維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預防癌癥。7）清除自由基。維生素C通過逐級供給電子而轉變為半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的過程可以清除體內超負氧離子（O^2-）、羥自由基（OH^-）、有機自由基（R^-）和有機過氧基（ROO^-）等自由基，使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可在NADH₂的體系酶作用下還原為抗壞血酸[1]。

本次共采集12批次玫瑰紅類油桃，11批次中農金輝類油桃，7批次中油類油桃進行分析（見表1）。從檢測結果來看，玫瑰紅類油桃樣品中維生素C最高含量為6.67 mg/100 g，最低含量為3.11 mg/100 g，平均含量為4.53 mg/100 g;中農金輝類油桃樣品中維生素C最高含量為7.19 mg/100 g，最低含量為3.01 mg/100 g，平均含量為4.81 mg/100 g;中油類油桃樣品中維生素C最高含量為8.49 mg/100 g，最低含量為2.51 mg/100 g，平均含量為5.90 mg/100 g。由此可見，中油類油桃中維生素C含量最高，中農金輝類油桃中維生素C含量略高于玫瑰紅類油桃，玫瑰紅類油桃中維生素C含量最低。三元油桃中維生素C含量水平與普通水果中維生素C含量水平相近，略低于獼猴桃、橙子的維生素C含量。

2.2常量元素與微量元素

常量元素是構成有機體的必備元素，在有機體內所占比例較大，一般指在有機體內含量占體重0.01%以上的元素[2]，包括鈣、磷、鉀、硫、氯、鎂、鈉等。常量元素能維持細胞內外液的滲透壓平衡、維持機體酸堿平衡、維持神經和肌肉興奮性等。微量元素指人體內含量少于體重0.01%的元素，其中必需微量元素是生物體不可缺少的元素，如鐵、銅、鋅、鉆、鉻、錳、硒等，以上諸元素在體內不能產生與合成，需由食物提供。微量元素在人體內含量雖然極微小，但具有強大的生物學作用，它們參與酶、激素維生素和核酸的代謝過程[3]。

對30批次不同品種油桃的元素含量進行檢測分析后可以看出，三元油桃富含鈣、鎂、磷、鉀四種常量元素（見表2）。其中玫瑰紅類油桃中磷平均含量為119 mg/kg，鎂平均含量為58.4 mg/kg，鈣平均含量為46.1 mg/kg，鉀平均含量為1222 mg/ kg;中農金輝類油桃中磷平均含量為94.3 mg/kg，鎂平均含量為53.5 mg/kg，鈣平均含量為63.1 mg/kg，鉀平均含量為1251 mg/kg;中油類油桃中磷平均含量為150 mg/kg，鎂平均含量為46.4 mg/kg，鈣平均含量為41.4 mg/kg，鉀平均含量為1269 mg/ kg。比較可以得出，玫瑰紅類油桃的鎂平均含量最高;中農金輝類油桃的鈣平均含量最高;中油類油桃的磷、鉀平均含量最高。

同時，油桃中含有鐵、鋅、錳、銅等微量元素。其中玫瑰紅類油桃中錳平均含量為0.553 mg/kg，銅平均含量為0.743 mg/ kg;中農金輝類油桃中錳平均含量為0.367 mg/kg，銅平均含量為0.394 mg/kg;中油類油桃中錳平均含量為0.547 mg/kg，銅平均含量為0.554 mg/kg。比較可以得出，錳和銅類微量元素在玫瑰紅類油桃中含量最高;鐵、鋅類微量元素可能因為栽植區域的差異，僅體現在某些種植區域的油桃上。

2.3其他品質指標

本次實驗對三元油桃的總酸、總糖、糖酸比、可溶性固形物、可食率和單果重等指標進行了檢測。總糖、總酸的含量測定主要用于反映水果中甜度和酸度;糖酸比也叫甜酸比，是指食品或食品原料中總糖量與總酸含量的比，可用于比較果實類的品質，因此，糖酸比可當作甜酸味的評價指標;可溶性固形物主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖、多糖（除淀粉，纖維素、幾丁質、半纖維素都不溶于水），可溶性固形物可以衡量水果成熟情況，以便確定采摘時間;可食率指整個果實中能食用部分占整體的百分比;單果重指單個果實的重量。

從表3可知，中油、中農金輝、玫瑰紅三類品種油桃的糖酸比均大于1，可溶性固形物均在10%左右，反映出三元油桃質細膩、風味脆甜。從可食率和單果重來看，中油和玫瑰紅類油桃可食率平均值為90.6%，中農金輝類油桃可食率平均值為94.5%;玫瑰紅類油桃單果重平均值為161.2 g，中農金輝類油桃單果重平均值為155.4 g，中油類油桃單果重平均值為151.4 g。結果表明，中農金輝類油桃糖酸比最高，其風味最甜，中油和玫瑰紅類油桃糖酸比值相近，相對中農金輝類油桃偏低;三元油桃果肉豐富，可食率均在90%以上，其中中農金輝類油桃果肉最多，可食率達94.5%。

3結論

對30批次不同品種的三元油桃品質檢測結果進行分析，可以得出以下結論：1）由于不同區域土壤中各元素含量存在一定差異，且土壤的pH值也會影響植物對營養元素的吸收程度，導致植物根系從土壤中吸收的營養元素存在差異，所以不同種植基地之間的油桃品質指標存在一定差異。2）三元油桃各項品質指標都高于其他同類油桃。一是，三元油桃中富含維生素C，平均含量為4.95 mg/100 g，三個油桃幾乎可以滿足成人一天所需維生素C;二是，三元油桃中富含磷、鈣、鉀、鐵;三是，三元油桃的糖酸比、可食率、單果重高于其他同類油桃，形成了三元油桃個大皮薄、色澤艷麗、肉質細膩、風味脆甜、清香爽口的風味特色。3）不同品種三元油桃的品質指標存在差異。一是，中油類油桃維生素C、磷元素和鉀元素含量高于中農金輝和玫瑰紅類油桃;二是，玫瑰紅類油桃中鎂元素、鐵元素、鋅元素、錳元素和銅元素含量高于中農金輝和中油類油桃;三是中農金輝類油桃中鈣元素含量最高，高于玫瑰紅和中油類油桃。

各品種油桃具有各自的品質優勢，各有特色。總體來說，三元油桃含有豐富的維生素C以及鈣、鎂、磷、鉀等常量元素和鐵、鋅、錳、銅等微量元素，且糖酸比、可食率、單果重均高于其他同類油桃，皮薄肉多，風味脆甜，品質上等。

【參考文獻】

[1]宋麗華，任曉燕.分析化學技術[M].重慶：重慶大學出版社，2016.

[2]浮吟梅.食品營養與健康（高等職業教育“十三五”規劃教材）[M].北京：中國輕工業出版社，2017.

[3]蓋軻.食品中微量元素的分析[M].蘭州：甘肅科學技術出版社，2004.