影響河南特色面食發展的因素分析

張向陽

摘要：燴面作為河南文化的重要載體之一，對文化的交流與傳播有巨大推動作用。文章應用結構方程模型-因果模型，通過獨立設計問卷，從感官喜好、文化價值、方便食品等方面分析影響河南燴面發展的因素。結果表明，感官喜好、文化價值和方便食品對燴面發展均具有正向作用，其中作用最大的是感官喜好。

關鍵詞：燴面發展;影響因素;因子分析;結構方程

燴面是中原傳統飲食的載體之一，蘊涵著豐盈的文化底蘊和歷史元素，隨著我國經濟不斷增長，餐飲市場競爭不斷變化，燴面在傳統經營下止步不前，且地域局限性較大。基于現狀，本文中通過對河南燴面及傳統燴面市場發展與傳播過程中所面臨的瓶頸問題，分析解決改進并進行突破創新，對整個河南燴面行業未來的發展進行思考，讓更多人通過河南燴面了解中原文化，讓中原文化走向世界。為探究制約燴面發展的因素，并應對當前所面臨的沖擊，我們構建了結構方程模型，展開了本次調查研究。

一、研究設計

（一）研究對象

本文的主要研究對象是制約河南燴面發展的影響因素。河南燴面發展受多種因素制約，在本文中研究對象選取了感官喜好、文化價值、方便食品三方面進行了研究。

（二）研究方法

1. 問卷調查法

根據本次研究內容，我們的調查對象選定為來自各個年齡階段的消費者，范圍覆蓋各個行業從業人員。對河南省18個直轄市采用分層抽樣按比例分配法確定各層樣本，以各個年齡階段的消費者為抽樣單元構建抽樣框。通過發放問卷以獲得數據，本次共發放了330份問卷，最終收集287份，實際有效比例 87%。

首先，通過檢驗，表明問卷信度及效度符合要求（具體見表1和表2）。

（1）問卷信度檢驗

本文采用Cronbachs α系數法進行樣本數據的可靠性測試，檢驗得到的Cronbachs α=0.957，說明數據可靠。樣本的基本信息見表1。

（2）問卷效度檢驗

運用SPSS24.0軟件對26個題項進行KMO檢驗和Bartlett球形檢驗，結果見表2，據此判定問卷是否可以進行因子分析。KMO統計量值大于0.5，且Bartlett球形檢驗的顯著性小于0.01，變量之間具有相關性，可以進行因子分析。

2. 因子分析法

運用SPSS24.0軟件對所獲得的變量數據進行分析，把所有的變量歸納為幾個公共因子，便于后期的模型建立與修改，以及模型修正后的相關分析。

3. 結構方程模型

利用AMOS24.0軟件對研究問題進行建模，建立基于觀測值的潛在變量相關模型。以U&A模型作為基礎理論框架，認為消費者的感官喜好、燴面本身的文化價值及燴面轉型方便食品等因素對河南燴面的發展有顯著影響。我們結合感官喜好、文化價值及方便食品作為原因構建結構方程模型，并進行探索性因子分析，分析對結果變量燴面發展的作用。

二、研究分析

（一）公因子提取

通過對26個題項進行探索性因子分析，根據特征根大于1的原則，共提取4個公因子，提取4個公因子后可以解釋原始變量信息的70.303%。為使公因子表達的經濟含義更加明確，采用最大方差法對其進行旋轉，得到6次迭代后收斂的旋轉成分矩陣，可以看出題項Q2、Q5、Q7、Q9、Q10、Q11、Q16、Q17、Q18、Q24、Q25的因子載荷值小于0.7，說明其與公因子的相關性較弱，刪除變量后再次進行探索性因子分析，最終得出結構變量結果，見表3。

表3中，15個題項的因子載荷值均大于0.7，表明題項與公因子相關性較強，并且題項刪除后提取的公因子所提供的累計方差貢獻率由原來的70.303%上升到78.742%。優化后的量表變量收斂效度提高，且與理論模型因子結構基本一致，因此，使用優化后的量表進行后續的方程構建分析。

根據載荷值較高的題目所涉及內容賦予公共因子合理的經濟含義。因子1解釋的4個問題，主要涉及消費者對燴面的感官喜好，故命名為“感官喜好”;因子2解釋的3個問題，主要涉及燴面本身所蘊含的文化價值，故命名為“文化價值”;因子3解釋的3個問題，主要涉及燴面轉型方便食品，故命名為“方便食品”;因子4解釋的5個問題，主要涉及燴面市場發展的相關問題，故命名為“燴面發展”。

（二）信度檢驗

利用SPSS24.0軟件進行公因子信度測試，結果可以用來檢驗分量表是否合理且有意義，檢驗結果見表4：

各個公因子的信度系數在 0.842～0.927 之間，達到此次問卷研究的標準，說明問卷各個分量表的數據具有可信度。

（三）結構方程模型構建及檢驗

1. 理論模型

通過以上對調查問卷第三部分26個定量變量的探索性因子分析，優化變量后參與模型構建的有15個，從中提取4個公因子，根據研究方案，構建結構方程模型-因果模型進行檢驗，構造4個潛變量，與上面的公因子形成一一對應，把感官喜好、文化價值和方便食品作為原因，分析對結果燴面發展的作用。理論模型構想見圖2。

2. 理論模型實證檢驗

根據圖2理論模型-結構方程因果模型的設計思路，運行AMOS23.0軟件，進行模型檢驗，模型中觀測變量名稱與調查問卷第三部分問題一一對應，參數采用極大似然估計，進行迭代后，得到標準化的結果，χ2=197.539，df= 84，χ2/df≈2.35，模型構建表現較好，模型擬合優度評價指數摘要見表5。

3. 模型運算結果和擬合優度評價

（1）運行AMOS 23.0軟件，得到整體擬合結果，見表5，從表中可以看出，模型在GFI、CFI、NFI、RMR指標上都滿足模型擬合優度的要求。

（2）采用極大似然估計法進行參數估計，運行AMOS23.0軟件，得到標準化的輸出結果，路徑圖見圖3。

（3）圖3中，4個潛變量與15個觀測變量之間的標準化因子負載荷值均大于0.72，則復相關系數R2大于0.5，說明選取的潛變量能解釋原始觀測變量方差的一半以上。

三、模型結果分析

觀測變量與潛變量的標準化估計參數，有效地反映了觀測變量與潛變量的相關程度，同時也反映了潛變量對該觀測變量的解釋能力。根據模型結果得出：

對感官喜好影響最大的是觀測變量Q4，公眾對燴面的消費更加注重燴面本身的口感;對文化價值影響最大的是觀測變量Q15，燴面獨有的營養價值可以增加燴面文化底蘊，進而吸引公眾;對方便食品影響最大的是觀測變量Q22，公眾對方便速食型燴面的消費意愿會影響燴面的變革;對燴面發展影響最大的是觀測變量Q21，公眾對燴面發展的態度直接影響燴面的市場推動。

感官喜好和方便食品是影響燴面發展的主要原因，根據問卷問題內容前者主要體現的是消費者對燴面本身的喜愛度和口感的滿意度，后者主要體現消費者對方便燴面的消費意愿。燴面行業需要了解消費者的口感需求，對燴面進行適當調整，迎合消費者口味，并確保燴面方便食品的味道還原度吸引消費者消費，為燴面發展提供新的途徑。

四、結語

通過問卷調查及結構方程模型分析，修正和指標篩選，發現感官喜好、文化價值和方便食品三個影響因素，對燴面發展均存在正相關關系，消費者的感官喜好、燴面自身的文化價值以及燴面轉型方便食品對促進燴面發展具有積極影響。最終可以得出如下結論：影響燴面發展的因素中對燴面發展影響較大的潛變量是感官喜好和方便食品，因此行業需要在傳統制作上迎合消費者口味，建立標準，對燴面進行適當調整，而后在燴面轉型上確保燴面味道還原度滿足消費者，進而發展燴面市場。

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（作者單位：河南財經政法大學統計與大數據學院）