流通領域小麥粉質量品質分析

胡斌 季一順 閔國春

摘要：為研究合肥市2019—2021年流通小麥粉質量狀況變化情況，以合肥市市場銷售的383份小麥粉為研究對象。利用SPSS軟件進行質量指標結果的正態分布擬合，在協同性基礎上分析合肥市小麥粉質量指標變化情況。研究結果表明，2019、2020、2021年的小麥粉水分眾數分別為12.3%、14.0%、14.0%，灰分眾數分別為0.51%、0.50%、0.44%，脂肪酸值眾數分別為24.4、33.2、16.2 mg KOH/100 g，濕面筋值眾數分別為29.4%、29.0%、32.0%。2019—2021年合肥市市售小麥粉的脂肪酸值和灰分下降趨勢明顯，但濕面筋上升趨勢明顯。透過數據發現中國好糧油工程推進對小麥從種植到餐桌的整體過程有較大促進作用。2019—2021年合肥市市售小麥粉數據變遷上顯示合肥地區的小麥粉優質供給率正在不斷提高，需要進一步加大優質小麥生產、種植、加工、銷售全鏈條的引導。

關鍵詞：小麥粉；水分；灰分；脂肪酸值；濕面筋值

中圖分類號：TS211.7 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20220421

Analysis of Wheat Flour Quality in Circulation Field Hu Bin1， Ji Yishun1， Min Guochun2

（ 1. China National Supervision and Examination Center for Foodstuff Quality， Hefei， Anhui 230031； 2. LiaoNing Grain and Strategicl Reserves Service Center， Shenyang， Liaoning 110023 ）

Abstract： In order to study the quality change of circulating wheat flour in Hefei from 2019 to 2021， 383 pieces of wheat flour sold in Hefei were taken as the research object. SPSS software was used to fit the normal distribution of quality index results， and the changes of wheat flour quality indexes in the Hefei region were analyzed on the basis of synergy. The results showed that the moisture mode of wheat flour changed from 12.3% to 14.0%； the mode of fatty acid value was 24.4 mg KOH/100 g in 2019， 33.2 mg KOH/100 g in 2020 and 16.2 mg KOH/100 g in 2021； the ash mode of wheat flour changed from 0.51% to 0.44%； the mode of wet gluten value was 29.4% in 2019， 29.0% in 2020 and 32.0% in 2021. Fatty acid value and ash content decreased significantly， while wet gluten increased significantly. The data changes of wheat flour sold in Hefei from 2019 to 2021 shows that the high-quality supply rate of wheat flour in Hefei is constantly improving， and the guidance of the whole chain of high-quality wheat production， planting， processing and sales needs to be further strengthened. Key words： wheat flour， moisture， ash， fatty acid value， wet gluten value

隨著生活水平的提高和生活節奏加快，預包裝食品和各種特色餐飲逐步融入人們日常生活。小麥粉制品為大多數亞洲人的傳統主食，是人類賴以生存的物質基礎之一[1]，其形式多樣為人們的生活提供了方便和多元化選擇。

安徽省糧食生產資源稟賦較好、糧食產量長期居于全國前五。主要糧食作物有小麥、稻谷、油菜籽、花生、大豆等。近年來糧食行業大力推進“優質糧食工程”，通過比較合肥市市場流通領域2019—2021年小麥粉質量品質指標變化，可基于數據透視小麥粉生產過程中受市場需求、監管政策等影響的現象，有利于加強產品質量安全監督管理[2]。

本文以合肥市市場銷售的383份小麥粉為研究對象，利用SPSS軟件進行質量指標的正態分布擬合，在協同性基礎上，分析合肥地區小麥粉質量指標變化情況。

1 材料與方法

1.1 樣品收集

按照前期市場調研問詢的情況，選擇超市、農貿市場、好糧油店作為本次樣品采集點，2019、2020、2021年分別采集111、132、140份小麥粉樣品。

1.2 儀器與試劑

ME2002E型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FD115 E3型恒溫干燥箱：德國Binder公司；BF51728C-1型恒溫干燥箱：賽默飛世爾科技（中國）有限公司；GM2200型面筋測定儀：波通瑞華科學儀器（北京）有限公司；乙醇（分析純）、氯化鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 測定方法

1.3.1 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。每份樣品至少檢測2次，取平均值。

1.3.2 灰分含量測定

參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》。每份樣品至少檢測2次，取平均值。

1.3.3 脂肪酸值測定

參照GB/T 5510—2011《食品安全國家標準 糧油檢驗 糧食、油料脂肪酸值測定》。每份樣品至少檢測2次，取平均值。

1.3.4 濕面筋測定

參照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》。每份樣品至少檢測2次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 小麥粉水分的檢測

由表1可知，2020、2021年合肥市市場流通領域內小麥粉水分含量較為穩定，2019年的水分含量相對偏低，中位值較2020和2021年的低0.7%；各年度小麥粉水分結果的標準偏差和變異系數均較小，水分數據分布離散型較小；偏斜度和峰度對應于樣品數據的正態分布屬性，由圖1直觀顯示各年度小麥粉水分分布情況。小麥粉水分眾數由12.3%變遷為14.0%，平均值由12.9%變遷為13.4%，平均值和中位值都較為穩定的趨近于14.0%，數據揭示小麥粉生產廠家在生產中小麥粉水分控制過程不斷提升。

2.2 小麥粉灰分的檢測

灰分是鑒定成品糧加工精度和品質優劣的有效手段，其值能夠反映麩皮與胚乳分離程度[3]。由表2可知，2019—2021年合肥市市場流通領域內小麥粉灰分含量呈穩定下降趨勢；標準偏差和變異系數均較小，灰分數據分布離散型較小。由圖2直觀顯示各年度小麥粉灰分分布情況。合肥市市場流通小麥粉灰分的平均值、中位值、眾數均處于逐年下降的趨勢，該特征反映出生產工藝的不斷優化。

2.3 脂肪酸值的檢測

脂肪酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標，根據脂肪酸值的變化可以判斷樣品劣變程度，通過該值更能準確反映出小麥粉的品質狀況[4]。由表3可知，2019—2021年合肥市市場流通領域內小麥粉脂肪酸值含量略有波動，中位值減小的趨勢較為明顯；標準偏差和變異系數均較大，脂肪酸值數據分布離散型較大。由圖3直觀顯示各年度小麥粉，脂肪酸值分布情況。小麥粉國家標準準限量脂肪酸值要求≤80 mg KOH/100 g。由合肥市市場流通中小麥粉脂肪酸值的平均值、中位值、眾數可知，2021年小麥粉脂肪酸值均處于3個年度的最低位，其中2020年市售小麥粉檢出2份脂肪酸值超過標準限量。小麥粉脂肪酸值年度變化反映小麥粉生產企業對質量控制的提升。

2.4 濕面筋的檢測

小麥粉濕面筋含量與饅頭的彈性、內聚性、回復性呈顯著正相關[5]。由表4可知，2019—2021年合肥市市場流通領域內小麥粉濕面筋中位值保持穩定；標準偏差和變異系數均較大，濕面筋數據分布離散型較大。圖4直觀顯示各年度小麥粉濕面筋分布情況。2019—2021年度的小麥粉濕面筋的平均值和中位值變化不明顯，濕面筋眾數由29.4%提高為32.0%。2019、2020、2021年的濕面筋眾數分別為29.4%、29.0%、32.0%，顯示小麥粉的產品品質提升明顯。

3 結 論

通過對合肥市市售小麥粉質量品質檢測分析發現，2019—2021年小麥粉中水分較為穩定，為（13.0±0.5）%；灰分中位值和平均值顯示穩步下降趨勢；脂肪酸值在2022年占據低位；濕面筋雖然平均值變動不大，但是眾數顯示濕面筋提升明顯。隨著物質條件的不斷改善，人們生活水平的提升，飲食結構有了一定的調整，對于小麥的需求逐步向優質專用的方向轉變，小麥產業的發展逐漸從數量導向向質量導向轉變[6]。近年來，隨著農業供給側結構性改革及優質糧食工程的深入推進，在注重產量、保證我國糧食安全的同時，調整種植結構，實現優質優價，加強優質小麥良種繁育，提升栽培技術已經成為新的發展趨勢[7]。從本文的2019—2021年合肥市市售小麥粉數據變遷上顯示合肥地區的小麥粉優質供給率正在不斷提高，需要進一步加大優質小麥生產、種植、加工、銷售全鏈條的引導。

參 考 文 獻

[1]余九霞.江淮流域小麥質量調查分析與監管建議[J].糧食科技與經濟，2021，46（1）：104-106+126.

[2]張更兄.粒度對小麥粉品質影響的研究進展[J].糧食科技與經濟，2020，45（12）：77-78.

[3]李振華，趙瑩，王瑞杰，等.影響小麥粉灰分測定的因素綜合性評價[J].糧油食品食科技，2020，28（6）：200-203.

[4]鐘建軍，呂建華，謝更祥，等.不同儲藏方式對小麥粉水分、脂肪酸值和白度的影響[J].糧食與飼料工業，2013（2）：13-15+25.

[5]鄧麗麗，張艷，張劍，等.不同品種小麥粉的理化性質與北方饅頭品質關系的研究[J].中國糧油學報，2022，37（4）：47-53.

[6]蔣赟，張麗麗，薛平，等.我國小麥產業發展情況及國際經驗借鑒[J].中國農業科技導報，2021，23（7）：1-10.

[7]洪宇，孫輝，常柳，等.2020年我國小麥品質分析[J].糧油食品科技，2022，30（1）：87-92.