四達酒業:用數據定義代縣黃酒

武竹青

“代縣黃酒原料采用山西特色小雜糧，依古法工藝釀制，口感綿香，在民間有不錯的口碑，市場認可度較高，為省級非遺保護項目。”8月3日，山西四達酒類飲料有限責任公司執行董事李俊介紹說。在他的引薦下，記者電話采訪了代縣黃酒第六代省級非遺代表性傳承人、“全國鄉村工匠”李全鎖，了解了代縣黃酒醇香綿長的發展史。

代縣黃酒釀制歷史悠久，其制作技藝廣泛來源于民間，在相當長的一段歷史時期內，主要是自產自銷及贈送親朋好友。明清時期，以代縣陽明堡為中心已形成較為完善的制酒工藝。清末民初，陽明堡缸房所產的黃酒已很有名氣，暢銷周邊地區。

四達酒業始建于2000年，改制自1969年成立的代縣糖廠、代縣酒廠。李全鎖生于1957年，作為黃酒非遺傳承人，對黃酒釀造技藝了如指掌。他在電話中向記者說，代縣黃酒之所以口味獨特，首先要源于當地特有的農作物——黍米。代縣處于生產黍米的絕佳地理位置，當地晝夜溫差大，生長周期長，因此比周邊其他地區所產黍米品質較高。其次，滹沱河東西橫貫代縣全境，深層地下水水質甘洌，可直接飲用，為釀酒的上乘好水。代縣黃酒釀制技藝看似簡單，但熟化程度、酒曲的選擇與用量、攤涼溫度、發酵溫度及時機的控制等多個工藝過程，只能由經驗豐富的技工操作，憑目觀、手感及鼻聞來控制，一些經驗只能根據不同的氣候條件去感悟，無法用語言文字表述。

李全鎖介紹說，正是具備以上特質，才使代縣黃酒歷久彌新?！澳惚热珙^道工序，浸米、淘洗，這需要用直覺和味覺來把握。浸米，是為了米質吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來，并發酵產生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化發酵和形成黃酒獨特風格。浸米，一般在每年的低溫環境下進行，這樣黍米不容易變質，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質?！?/p>

四達酒業在傳承與發展中，注重于挖掘、整理、傳承黃酒獨特釀造技藝，不使其因種種原因失傳或改變。為保護身懷絕技的老技工（老工人），發揮他們“傳、幫、帶”的作用，公司采取進修等形式，培訓年輕管理人才，促進傳統生產方式的傳承發展;在國家支持的基礎上，每年從利潤中抽出10%的資金，用于黃酒釀制技藝的挖掘保護。2011年，四達酒業作為保護單位，代表代縣黃酒釀造技藝列入山西省第三批省級非物質文化遺產保護名錄。

為提高黃酒品質，從2013年以來，公司制定了階段性的發展計劃，包括成立代縣黃酒釀制技藝研討會，統一種植350畝黍子基地，專人巡視管理，確保無污染原料的供應，并建成了代縣黃酒釀制技藝展示廳。近年來，四達公司創新發展，李全鎖攜手公司執行董事李俊與山西省農業大學李亞莉教授、山西省功能食品研究院李云龍研究員、天津科技大學杜麗平教授等共同進行了技術攻關，開發了全營養谷物的“藜麥黃酒”、富含黃酮的“苦蕎黃酒”、富含花青素的“黑糯玉米黃酒”等功能性黃酒，備受業界關注，獲得了市場的認可。2020年申報入選農業農村部發布的“2019全國鄉村特色產品和能工巧匠目錄”。

長期以來，由于無序競爭，低檔低質的代縣黃酒充斥市場，讓代縣黃酒一度陷入了“知名度高、美譽度低”的尷尬境地。

2021年，李全鎖與李俊作為發起人和主要起草人，聯合山西省品牌研究會、山西農業大學山西功能食品研究院、山西省酒業商會、山西省釀酒工業協會、山西省老字號協會、山西省非物質文化遺產保護促進會、浙江工業職業技術學院黃酒學院等權威單位，共同制定了《代縣黃酒（代州黃酒）》團體標準T/SXPP006-2021。該標準禁止了國標允許的食品添加劑，將關鍵質量指標提高到國標黃酒的2～2.5倍，用數據定義了高品質代縣黃酒。

公司還積極投身黃酒生產機械化、智能化改造，主持開發的《黃酒瞬時滅菌煎酒控制系統》《黃酒前發酵定時攪拌控制系統》《黃酒前發酵恒溫控制系統》3項軟件系統于2020年獲得國家版權局授予軟件著作權登記證。2022年，由他們主持開發的5項實用新型專利已獲國家知識產權局授權。這些改進與發明，降低了產品的不穩定性和酸敗比例，提高了出酒率和產品的品質。今年公司積極規范內部管理，經過嚴格的評審后，已獲得ISO9001質量管理體系認證。

2020～2021年，四達酒業參加第十六屆中國國際酒業博覽會、中國國際黃酒產業博覽會、中華老字號博覽會、中博會、農博會等國家級、省級展會、論壇及活動31次，在全國范圍內拓展了代縣黃酒的知名度和美譽度。目前，四達酒業直營的6家“代州黃酒”專賣店在太原、北京陸續開始營業，讓更多消費者能夠近距離了解、品味高品質代縣黃酒。

匠心釀造，酒味飄香。代縣黃酒在父子兩代人的傳承下，再次煥發出亮麗的光彩，他們的堅持得到社會的認可和大眾的稱贊。1993年，李全鎖獲得山西省五一勞動獎個人二等功;1996年，李全鎖獲聘高級經濟師;2021年11月，獲聘為山西省食品工業協會酒業專業委員會委員;2022年，李全鎖被農業農村部授予“全國鄉村工匠”稱號。