印度街邊小吃全體驗

梅姍姍

“來都來了”真是個猶如仙丹一樣的妙句。但凡有點頭暈腳軟害怕膽怯，只需旁邊豬隊友來上一句，再自我洗個兩分鐘腦，林黛玉都能變身斯巴達勇士。

比如這會兒站在印度新德里街頭，看著比肩接踵的路邊攤躊躇不定的我。

“來都來了，”損友老楊在旁邊教唆，“你就不好奇這些東西都是什么滋味嗎？” 原本就癢癢的心開始躁動起來，是啊，來都來了。

“還說自己是做美食的呢！” 老楊補刀。激將法！

環顧四周，雖說已經來新德里一周了，擔心還是占據首位。一來仍舊沒有什么熟悉的東西：左邊一個攤子上是大大的圓形鐵平鍋，上面堆疊著如金字塔般的圓形球狀物體，每個球還都開了口，灌了些白色的奶油湯汁，撒了類似香菜的綠葉香料，還在最頂上蓋了個冰磚？！而且攤子上面連個字都沒有。

二來，也是所有人來印度最擔心的：會不會拉肚子？眼見這滿地的垃圾，黑臭的小水坑隨時可能讓你栽一腳，街上除了人，還有神牛、土雞、流浪狗等神奇過客，更別說各個攤子的衛生狀況了——所有食材完美地暴露在空氣里，氣溫炙烤般炎熱……

在這條新德里通向舊德里的路上，我來回踱步考察思索，最終決定，吃！來都來了，只要吃得快，吃得熟，拉肚子（可能）就追不上我。

隨后走向了一個基本篤定食物會被做成全熟的小攤……

走在印度街頭，最直觀的感受是“嘈雜”。跟中國夜市那種熱鬧不同，這是對視覺嗅覺聽覺的另一種洗禮。

比如舊德里月光市場附近的一個小吃攤，首先吸引我的是顏色：油炸的淺黃、藏紅花的紅、姜黃的深黃、面皮的白、香料的綠、咖喱的黑……讓人沒法不注目。

走近了，你會看見狹窄的L型空間，長度不過一個臂膀，卻擁有幾乎完整的小攤設備：可以裝天津薄脆的玻璃箱塞滿了面餅;兩口灶眼分別放著巨大的平底煎鍋和燉鍋（可能燉著咖喱）;幾口單眼灶隨意散落在臺面，上面有的是甜品，有的是糊糊。

縫隙間但凡能放個東西的地方都被放滿了，有的是一個盤子上放著幾十個炸餃子，有的是不知名的白色塊狀物體，小角落里還堆滿了各種調料香料配料，腳下的某塊地方還堆著盛菜的不銹鋼盤子。

好奇嗎？好奇。除了嘈雜，還有陌生。

同樣是炸雞，這里上來就是可以炸一只豬的鍋，幾十只雞在鍋的面前完全沒有存在感。幾個男性穿著傳統服飾扎著頭巾，面無表情地做著如同流水線的工作。這個給雞拍粉，那個給雞上漿，最后下鍋的那個人用的工具都堪比鏟地的鏟子，出來后還有專門的人給你撒你不認識的粉料，澆上不知道的汁。

食物的陌生只是一小部分，路上整體氛圍的陌生，會讓你的不適以幾何倍數增加。

任何稍微大一些的市集，女性便成了少數，而且幾乎都是大媽年紀，頭戴紗巾只露出眼睛。街邊坐著的，站著的，走著的，全是年紀身材模樣各不相同的印度男性。這種強大的陌生感，讓即便號稱牛鬼不怕的老楊都進入了“慫”的狀態。

我們要做的第一步，是別被那些貌似龐然大物的烹飪器皿和奇形怪狀顏色各異的食物所勸退，說穿了都是碳水+油脂+蛋白質+香料，在吃上能有多可怕？

事實也的確如此。

我后來發現，但凡糊糊，基本上就是香料+水+植物蛋白質的組合。顏色通常和香料的配比有關。吃來吃去都是小扁豆、豆腐、土豆……連紅薯都少見。

但凡油炸的，都是面食的分身。有的是油炸面球，有的是油炸面皮，有的是油炸面皮裹餡兒，也就是油炸餃子;有的炸成了空心的，有的炸成了實心的。炸成空心的就往里面塞糊糊，炸成實心的就在外面澆糊糊。但炸完膩啊，于是他們又給這些炸物加上各種解膩的成分，比如香菜、檸檬水、酸奶油，只不過揮灑的時候過于張狂，所以看起來都很“凌亂”。

還有甜食。作為曾經的英殖民地，這里大多甜食都能在英聯邦找到高配的模樣，只不過這里能做的就是重糖、重油的低配版本，看不見巧克力、開心果這種高級食材。

最后是這里豐富的奶制品文化，喝個lassi（一種常見的印度冷飲）都要加黃油，做飯做菜就更別說了，處處都是澄清黃油的蹤影。

好吃嗎？都那么多黃油了怎么可能不好吃！（真香！）

（摘自微信公眾號“三聯美食”）