廚煙里的大仲馬

王強(qiáng)

圣誕赴美前大雪夜同沈公昌文諸友在京城大取燈胡同格格府小聚。沈公點(diǎn)了野山菌火鍋，火鍋香氣開(kāi)始蒸騰的時(shí)候，我忽然想到了大仲馬。不是文學(xué)的大仲馬，是美食家大仲馬，而且是辭書(shū)編纂家的大仲馬，是被《文學(xué)的美食家》的作者沃爾夫稱(chēng)之為“杰出的傳奇作家，杰出的食客”的大仲馬。

詩(shī)意的烹飪巨編

大多數(shù)研究大仲馬的文學(xué)批評(píng)家都有意或無(wú)意地漏過(guò)了作者生前寫(xiě)就的最后一部著作—《烹飪大辭典》。這一出版于作者辭世后三年的烹飪巨編，就連著名的第十一版《大英百科全書(shū)》介紹大仲馬的文章中，竟也只字未提，好像大仲馬生前從來(lái)就沒(méi)有寫(xiě)過(guò)它一樣。但當(dāng)年，巴黎所有著名的餐館曾是怎樣地翹首以盼那個(gè)“寫(xiě)作使其富有，耽吃使其貧困”的文學(xué)美食家啊，因?yàn)榇笾亳R的光臨代表了對(duì)大廚們手藝最高的恭維。

《烹飪大辭典》法文原版我當(dāng)然無(wú)緣見(jiàn)到。我手頭所有的是英文選譯本。雖然常有評(píng)家詬病大仲馬的“多產(chǎn)”，認(rèn)為他的作品存在著大量失實(shí)之處。但寬容地看，這樣一部技術(shù)細(xì)節(jié)與詩(shī)意相交織、科學(xué)與假科學(xué)相遭遇、軼聞趣事與平實(shí)描述相混合的烹飪巨編，就不必要求它事事非與今天的真實(shí)相吻合了。想想看，大仲馬連為自己設(shè)計(jì)的紀(jì)念章上的出生年月日都錯(cuò)得一塌糊涂，想對(duì)這樣的人來(lái)個(gè)求全責(zé)備，倒不如順從地依著“趣味”這一知識(shí)最好的向?qū)У闹敢怨宰哌M(jìn)他為我準(zhǔn)備好的由一個(gè)個(gè)詞條烹制成的美味的精神盛宴。

狗肉源考

今天，在大多數(shù)西方人的眼里，吃狗肉被視為是十足的野蠻人的行徑。大仲馬卻指出了它的西方起源，稱(chēng)得上是以牙還牙、以眼還眼。

大仲馬引述了希臘作家波非羅斯對(duì)于吃狗肉習(xí)俗源起的解釋?zhuān)河幸惶欤I(xiàn)祭用的狗肉有一部分掉在了地上。祭司順手撿起來(lái)想把它放回到祭壇上，不料熱騰騰的狗肉燙了他的手。情急中他把手指伸進(jìn)嘴里，卻意外地發(fā)現(xiàn)指頭上的肉汁味美至極。祭神儀式結(jié)束后，他迫不及待地吃掉了一半狗肉，并把剩下的帶回家給老婆嘗嘗。從此以后，每當(dāng)祭神完畢，夫妻倆總要大快朵頤，美餐一頓。隔墻有耳，狗肉好吃的滋味不脛而走，是人都想品味品味，烤狗肉很快風(fēng)靡了希臘。

流動(dòng)的美味

就是淡者如“水”，他也寫(xiě)得津津有味。大仲馬先點(diǎn)出自己“已有五六十年只是飲水”，筆鋒一轉(zhuǎn)，他說(shuō)，喝葡萄酒的人從葡萄酒中所體驗(yàn)的樂(lè)趣，哪能敵得過(guò)他從一杯沁涼的、未被污染的純凈泉水中得到的樂(lè)趣。他聲稱(chēng)一個(gè)品得出水的滋味的人完全配得上美食家的雅稱(chēng)。外省人路經(jīng)巴黎，總是抱怨塞納河水有多么糟糕，大仲馬強(qiáng)壓著怒火為塞納河辯護(hù)：“塞納河為解200萬(wàn)不知感恩之人的渴已變得疲憊不堪。”

大仲馬談“茶”也談得有味。他說(shuō)法國(guó)人常飲的茶有三種：一種葉子卷曲;一種葉子深綠近黑;一種葉尖，色白，味奇香。綠茶法國(guó)人少飲用，因其能醉人，多飲會(huì)影響人的神經(jīng)。細(xì)心的外國(guó)游客到了俄羅斯發(fā)現(xiàn)了那兒的飲茶怪事——女人飲茶用中國(guó)造的瓷杯，而男人卻用玻璃杯。為什么呢？據(jù)說(shuō)，Cronstadt是歐洲最早制造茶杯之地，造出的瓷杯質(zhì)地細(xì)膩，透過(guò)杯中的液體尚可見(jiàn)到杯底的Cronstadt字樣。有些茶店老板為了多賺錢(qián)，常常偷工減料，少放茶葉，這樣一來(lái)倒出的茶水自然顏色偏淡，而杯底的Cronstadt字樣一目了然，顧客便會(huì)揭穿店家的欺詐行為。店家無(wú)可爭(zhēng)辯，只好再沏一壺新茶端上。后來(lái)，店家干脆改用透明的玻璃杯，良心再壞別人也終難抓到把柄。

有些詞條引人入勝又富于教益。大仲馬說(shuō)“雞”原產(chǎn)印度，科斯島人教會(huì)了羅馬人把雞圈在暗處養(yǎng)肥的技術(shù)。后來(lái)，羅馬街道上四處都是亂跑的肥雞，迫使羅馬執(zhí)政官通過(guò)一項(xiàng)法令嚴(yán)禁大街上喂養(yǎng)家禽。

他筆鋒一轉(zhuǎn)幽默地說(shuō)，既然法國(guó)不存在這一法令，所以“我們將解釋如何使雞肉味道變得鮮美的方法”。他說(shuō)，有一次美食家布伊亞·薩瓦蘭病得不輕，醫(yī)生囑咐他要節(jié)食。有好友聞?dòng)嵉礁峡赐?jiàn)老先生用刀剖開(kāi)一只童子雞，便憤憤不平地問(wèn)：“這就是一個(gè)病人的飯？”“朋友，”薩瓦蘭答，“我在吃蕎麥和大麥。”“那這雞怎么回事兒？”“是這樣，這雞吃了兩個(gè)多月的蕎麥和大麥，現(xiàn)在該輪到我活下去了。想想看，摩爾人把蕎麥傳給我們的時(shí)候，他們給了我們多好的禮物呀！蕎麥才使童子雞肉精致細(xì)膩如此誘人。”大仲馬饞涎欲滴地展開(kāi)想象的胃口：“我經(jīng)過(guò)鄉(xiāng)下，見(jiàn)到遍野的蕎麥，不由贊美起這好處多多的植物。花開(kāi)時(shí)節(jié)，空氣中飄著清香，這清香令我迷醉，我在想我分明是嗅到了童子雞的香味。早晚有一天，它會(huì)跑到我的餐桌上！”

妙筆烹熊掌

大仲馬不愧是一流的文學(xué)美食家。他如數(shù)家珍的故事像他妙手的廚藝，三下兩下就令人胃口大開(kāi)。聽(tīng)他談熊：住在寒冷之地的黑熊只有當(dāng)人襲擊它們的時(shí)候才會(huì)去襲擊人，而奇特的是，熊從不襲擊婦女，它們只是尾隨著她們，偷她們采集的果子。西伯利亞的亞庫(kù)茲人遇見(jiàn)熊會(huì)脫帽致意，稱(chēng)熊為主人、老爺子或祖父，答應(yīng)不僅不襲擊它，也不說(shuō)它的壞話，但一當(dāng)熊要襲來(lái)，他們會(huì)毫不猶豫地開(kāi)槍。若是殺死了熊，他們就把它大卸八塊兒，放火上燒烤，一邊享受美味，一邊還念念有詞：“吃你的是俄羅斯人，不是亞庫(kù)茲人。”禮儀與實(shí)用結(jié)合得如此完滿(mǎn)，做人算是做到家了。

大仲馬轉(zhuǎn)述了普魯士皇室掌廚人的熊掌烹飪法：在莫斯科、圣彼得堡等地，熊掌是帶皮出售的。將熊掌洗凈，涂上鹽，放入陶罐，澆上用醋、酒、香料等配制的腌汁，浸泡一至三天。在有柄砂鍋中擺上煙熏肉、火腿片和切碎的時(shí)蔬。將熊掌放在蔬菜上，澆上腌汁、肉汁清湯、少許煙熏肉碎屑，以文火慢煨七八個(gè)小時(shí)，煨時(shí)隨時(shí)添加湯汁勿使其焦干。熊掌烹好后，留原汁中放涼。倒掉湯汁，揩凈熊掌，豎切為四條，上灑辣椒粉，在融化的熱豬油中滾動(dòng)，然后沾面包屑放火上烤半小時(shí)，之后，放入已澆上辛辣調(diào)味醬的大盤(pán)中，亦可用兩勺無(wú)籽小葡萄干醬調(diào)味。讀到這兒，不動(dòng)心才怪呢。

不僅在這色、香、味俱全的烹飪辭典里，就是在他的其他虛構(gòu)作品中，美食家大仲馬也每每會(huì)借用人物的嘴帶出他的吃的哲學(xué)。在《三劍客》里，他栩栩如生地描述法王路易十四的一次晚餐。食客Porthos得友人暗授機(jī)宜，為博路易十四的歡心，拼命大吃大嚼，甚至忘掉了紳士應(yīng)有的吃相。果然，路易十四大為欣賞，對(duì)眾食客說(shuō)：“一個(gè)紳士，每頓晚餐吃得這么痛快而且牙齒又生得這么漂亮，他不可能在我的王國(guó)里不受到尊敬。”又說(shuō)：“干活賣(mài)力的人才吃得痛快。”能吃成了忠誠(chéng)勤勉的象征。難怪19世紀(jì)德國(guó)哲人費(fèi)爾巴哈有言：“吃什么東西就是什么樣的人。”

（摘自中信出版社《讀書(shū)毀了我》一書(shū)）