德州扒雞，經(jīng)得起扒皮嗎？

李立方

每次提起“德州”，很多南方朋友的第一反應(yīng)是：美國(guó)得克薩斯州？德州撲克、德州儀器和德州電鋸殺人狂的共同故鄉(xiāng)？

不不不，是中國(guó)山東省德州市，做扒雞的德州。

德州扒雞，雖然常被誤認(rèn)為是舶來(lái)品，但實(shí)際上是一只擁有300多年歷史的中華雞。

它是傳統(tǒng)魯菜手藝的現(xiàn)代化變身，也是綠皮車時(shí)代的北方雞驕傲。只是，德州扒雞“爬”了300多年，都還沒(méi)走出華東地區(qū)。

近日，山東德州扒雞股份有限公司（下稱“德州扒雞”）發(fā)布了招股書，正式?jīng)_刺IPO。借著鹵制食品市場(chǎng)的資本東風(fēng)。這一次的德州扒雞，能“飛”起來(lái)嗎？

綠皮車時(shí)代北方雞的驕傲

德州扒雞，又名德州五香脫骨扒雞，號(hào)稱擁有300多年的歷史，曾被清朝康熙皇帝御賜“神州一奇”。

這只雞十分幸運(yùn)，不僅得到皇帝夸贊，還搭上了現(xiàn)代化的快車。100多年前，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州）全線通車。山東德州成為當(dāng)時(shí)關(guān)鍵的鐵路樞紐。

火車過(guò)德州，必要吃扒雞，成為從民國(guó)時(shí)期流傳下來(lái)的打卡項(xiàng)目。到了上世紀(jì)80年代，每當(dāng)綠皮火車緩緩駛進(jìn)德州火車站，一車過(guò)路客就爭(zhēng)先恐后地，將錢塞到站臺(tái)小販?zhǔn)掷?，只為搶到一只德州扒雞。

“扒”是傳統(tǒng)魯菜的一種烹飪工藝，大火煮轉(zhuǎn)小火燜，講究火候的控制。一只德州扒雞的誕生，要經(jīng)歷11道工序，先刷蜂蜜入油鍋，再扒制五六個(gè)小時(shí)，盡收16種香辛料的精華。

扒雞肉質(zhì)鮮嫩爛熟，五香透入骨頭之中，筷子一挑可呈絲網(wǎng)狀，達(dá)至“熱中一抖骨肉分”的狀態(tài)。而普通燒雞通常肉質(zhì)較軟但不脫骨，雞肉也不易散開?！?br>