豆腐加工生產中幾個關鍵問題

豆腐是我國傳統食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習慣。當前，豆腐加工生產進入規模化和市場化，引入大型機械和自動化設備進行豆腐加工生產已經成為常態，把握加工生產的核心技術和關鍵問題是提升加工水平、提高生產效率的核心。從豆腐加工生產的全流程入手，探尋豆腐加工生產的重要步驟，突出泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等關鍵環節，使豆腐加工生產進一步規范，為提升豆腐加工生產效率和產品質量提供更為全面、科學的保證。

泡豆

泡豆是豆腐加工生產的第一個環節，目的是利用黃豆在水分作用下膨脹的原理，抽取和降解蛋白質。在泡豆環節中最為關鍵的3個因素是水量、水溫和時間，這3個因素相互影響。

適量用水會提高泡豆的效率，大豆吸水率以5∶6的比例為主，工業化生產一般以50千克大豆添加100千克水為宜，既有利于黃豆的初步膨脹，也有利于蛋白質的降解。水溫直接決定黃豆種子內水解酶的活性和數量，溫度過低水解酶的活性不足，延長泡豆的時間，豆腐會出現數量和質量的下降。要采用溫度控制的方式，避免長時間低溫浸泡導致黃豆不適應上磨的問題。時間也是不可忽視的重要因素，要根據季節的變化和溫度的波動選擇適宜的泡豆時間，在冬季，要確保11小時左右，在春秋兩季要確保8小時左右，在夏季要確保7小時左右。泡豆的時間還需要結合水分的多少、黃豆的品質、氣溫的變化適當調整，以確保泡豆的質量。……