預制菜，是真風口，還是假繁榮？

羅華山

最近，冷鮮肉行業的龍頭企業雙匯搞了新動作。據報道，雙匯成立了餐飲事業部，推出家宴、筷樂星廚等系列菜肴預制產品，號稱采用低溫速凍方式，最大限度保留菜品的口感和味道。

風口上，預制菜真的很“香”嗎？筆者認為，目前預制菜仍處于初級發展階段。

預制菜，沒有看上去那么“香”

其實，不光是賣冷鮮肉的雙匯瞄上了預制菜，賣午餐肉的梅林、賣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念，甚至還有開火鍋店的海底撈，都紛紛開始布局預制菜產業。

不只是以上這些食品企業，還有一些互聯網企業也要來分一杯羹。2020年3月，盒馬成立了3R事業部，可以稱得上是“預制菜事業部”。2022年，叮咚買菜推出預制菜獨立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經銷、代理、終端大客戶等B端渠道，目標是把預制菜領域做深做透。

《2022年中國預制菜行業洞察報告》顯示， 2013—2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，發生總金額超10億元，涉及項目42個。僅在2020—2021年，預制菜賽道就發生23起融資事件，有查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西等。在多重因素刺激下，預制菜成為5年來食品加工行業中發展最快的子行業之一。

大型購物中心內人潮涌動，午餐時間一座難求的場面屢見不鮮。只是不知道從何時起，大型連鎖餐飲品牌不僅上菜愈加迅速，在同一城市不同店面的同一道菜品帶給大家的口感也幾乎完全相同。

“為了翻臺率和菜品的穩定口碑，連鎖飯店用料理包、預制菜是大勢所趨，就算廚師換了，菜的口味也不會有太大變化。”對此，做餐飲的小何并不感覺意外。

中商產業院的有關報告指出，預制菜在B端的銷售占比為80%，也就是說，80%的預制菜是通過堂食和外賣觸達消費者的，這和以往的餐飲行業并無任何分別，也和我們印象中的預制菜消費大相徑庭。那些被資本給予厚望的C端人群，目前來看畫像并不清晰。

對于手殘黨來說，只需簡單加熱的成品預制菜，產品復原可能很考驗能力，比如一份半成品宮保雞丁，經過冷凍、解凍之后，食材還能否保證足夠新鮮？口感是不是還那么良好？是不是每個消費者都能根據外包裝上簡單的說明做出一份美食？對于真正喜歡做飯的美食愛好者來說，預制菜又不那么地道，沒有自己動手的完整意義。

當前反復無常的疫情促使大家不得不宅在家里做飯，令預制菜風生水起，那么在疫情消失后，還能繼續在家做飯而不出門享受堂食原本味道的人，又能夠剩下多少呢？而且，目前雖然國內預制菜行業參與者眾多，但是這些入局者是真正想深度參與其中，還是想“玩票”一把，尚未可知。

預制菜很旺，但“鍋氣”才是王道

在疫情防控背景下，人們的餐飲習慣、消費場景的變化與餐飲業供應鏈不斷完善等促進了預制菜產業發展。雖然預制菜產業高速發展，但是我們也要認識到其仍處于初級發展階段。

門檻低，參與者眾多，并且缺乏行業統一標準，消費者對預制菜充滿了負面評價，口味差和食品安全更成為吐槽的重點。圣倫食品首席執行官陸德烿說：“產品相對單一，質量穩定性差，對預制菜行業發展將造成制約。”

預制菜是運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。餐廳想要長久經營，預制菜能挑大梁嗎？可想而知。

大多數消費者去飯店吃飯，吃的就是廚師的手藝，而現在廚師手藝可能沒有了，變成預制菜了。一位消費者表示：“到了餐廳吃的是預制菜，就像在店里吃外賣，口味一定不會好。”

外賣多油多鹽，不夠健康，預制菜也有天生的不足，因為它需要再加熱，會弱化食物的脆感與焦感，而微焦未焦、略帶焦氣恰恰是“鍋氣”的關鍵。就是因為沒有“鍋氣”，再加熱食品的味道比現炒的差了一大截，食而無味，客源就會逐漸流失。一位杭幫菜私房菜館的老板說：“私房菜館的顧客，很多都是沖著廚師那一兩道拿手菜和店里的環境來的。”

場景感和參與感也是顧客到店吃飯的重要原因。2022紅廚帽餐廳田小狗的飯店、土鱉柴院通過明廚亮灶的店鋪設計營造場景感；風靡華南的豬雜粥門店將鮮嫩的豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊地碼放著，給食客造成極大的視覺沖擊，讓新鮮看得見、摸得著，既滿足了顧客的特制化需求，也提高了參與度，消費體驗得到了極大提升。

“事實上，預制菜發展對餐飲行業的影響有限。”中國烹飪協會常務副秘書長張大海表示。畢竟廚師現炒的、有“鍋氣”的菜品才是餐廳長久經營的護城河，有參與感和場景感的餐廳才是顧客的首選之地。

預制菜雖火，但不適用于任何餐廳。

預制菜，可能小而美，很難大而全

預制菜的未來雖然被畫出了美麗且貌似足夠巨大的餅，不過這張餅并不好吞下。

江蘇省消費者權益保護委員會發布的《預制菜消費調查報告》顯示，對于預制菜，消費者最大的顧慮有三：一是食品安全，二是食品口味，三是種類多樣化。其中，食品安全問題可以隨著技術和管理的提升規避，而后兩者卻是兩大難題。

另外，中餐繁復的菜系差異，使得菜品的地域性特征明顯，這就注定了預制菜賽道短期內很難出現大而全的全國性、規模性巨頭，只能在較小的區域內進行深耕。

預制菜第一股味知香在IPO的招股書中披露，2018—2020年，味知香在華東地區的營業收入在所有區域的占比分別是97.6%、96.81%、96.8%，市場明顯過于集中。即便是在融資成功的2021年，味知香也仍然沒有成功從華東突圍，報告期內公司華東地區實現收入7.24 億元，占全年主營業務收入的96.02%，去“華東化”仍然任重而道遠。

此外，由于中餐菜肴品類繁多，某家企業想要貪占所有菜品的難度很大。相反，預制菜品牌推廣某個單品或者系列產品成功的系數會更高一些。

仍然以味知香為例，其雖然號稱擁有200多道菜品，不過肉類產品占全年主營業務收入的70.68%，其中牛肉類產品又占全年主營業務收入的 47.1%，成為第一大類單品。

另外一個蹭了預制菜熱點的上市企業是蓋世食品，這家以“以食用菌、海藻和蔬菜等為主要原料，致力于打造中國開胃涼菜領軍者”為愿景的企業，在2021年明確提出要主打預制涼菜，并首次在年報中將自己的公司介紹改為“主營業務為海洋食品和食用菌食品等預制涼菜的研發、生產和銷售，致力于打造中國預制涼菜領導品牌”。

2021年的預制菜市場規模達3459億元，即便是味知香、安井等重量級選手已經入局行業，但目前它們的市場占有率不及1%，賽道中仍以中小企業為主，行業集中度較低。

預制菜行業的未來可期，但對預制菜企業來說，針對具體人群或者具體場景進行小眾市場開發，形成小而美的品牌口碑和細分市場占有率，未嘗不是一個好的選擇。

（本文來自微信公眾號預制菜產業）