蟹殼黃

申功晶

“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福”，這首鄉土氣息十足的白話詩描述的是江南地區一種用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形餅胚，再外沾一層芝麻，貼烘爐壁烘烤而成的火爐燒餅，因其形狀似蟹殼、色澤如蟹黃，故又名“蟹殼黃”。

說起蟹殼黃，自是繞不過蘇州茶館。蘇州人愛喝茶，茶和蘇州人之間結著很深厚的友情。明清姑蘇繁榮富足鼎盛之際，街頭巷尾星羅棋布著大大小小的茶館。在吳門仇英的《清明上河圖》和清代徐揚的《姑蘇繁華圖》中，都能看到陸文夫筆下“老蘇州”趕早茶的場景：“每至曙色朦動，雞叫頭遍的時候，對門茶館店里就有了人聲，那些茶癮很深的老茶客，到時候就睡不著了，爬起來洗把臉，昏昏糊糊地跑進茶館店，一杯濃茶下肚，才算是真正醒了過來，才開始他一天的生涯。”

唐伯虎在《除夕口占》中說道：“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家。”茶，是蘇州人的開門七件事之一，喝茶與吃飯占有同等地位。故蘇州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的，蘇州人這杯茶不是“喝”進去，而是“吃”出來的。

不少老蘇州人早起的頭一件事就是跑茶館去吃早茶，先一杯熱茶下肚，自己不動身，讓茶館里的伙計代跑腿去附近面館點一碗“頭湯面”打包回茶館。吸溜著熱騰騰的面條，倘若恰逢生意場上的熟人，那就續上茶水，邊喝邊聊，茶水喝光，順道也把生意談了下來。

有了吃“早茶”的，便就有吃“晚茶”的。在民國文人包天笑的回憶里，吃“晚茶”的人社會階層似乎要更高一點。比如，蘇州人去茶館吃個下午茶，喚作“孵茶館”，一如老母雞孵蛋，一坐就是大半天，托一杯茶聽說書人百轉千回的腔調和茶客之間吳儂軟語的家長里短，精致的茶點細細慢慢咀嚼，舒舒服服消磨時光。少時，我的祖父常捎上我去茶樓“孵茶館”，蘇州茶館配的伴茶佐食，雖不如周作人筆下“用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油”的干絲那般考究，卻也自有特色。其招牌“茶樓雙璧”便是生煎和蟹殼黃。祖父悠悠手托一杯清茶，蹺著二郎腿，瞇縫著眼，沉浸在低吟淺唱的評彈聲中。年幼的我對茶、對評彈素無興致，只是眼巴巴地干等那份屬于我的茶食。生煎饅頭一口一個，吃得順滑，自不消細說。蟹殼黃一口咬下去，異香濃烈，餅身上的酥皮附帶著芝麻一齊“簌簌”下落，像雪花一樣紛紛飄落案上。我探出小手，一小片、一小片撿起來，塞回嘴里。那芝麻顆粒就像散落四處的彈珠，零星灑在桌面，我伸出食指，蘸些唾沫，蘸一口，吞一粒，有幾顆芝麻掉進桌縫，任憑怎樣蘸唾沫也無濟于事。我急得干瞪眼，一上火，把桌子猛拍一下，唬的周圍茶客都嚇了一跳，旋即轉過身來，看我一邊撿、一邊舔震落出來的芝麻粒，逗得大家哈哈大笑。這便是蟹殼黃的魅力。

我想起了祖父，也想起了蟹殼黃。可如今的蘇州大街上，生煎店常有，蟹殼黃鋪卻不常有。兜兜轉轉，終于在一家新開張的五星級大酒店看到招牌上寫著“蟹殼黃”，花樣倒是推陳出新了不少種類，咸的有蟹黃餡、蝦仁餡料，甜的有棗泥餡、玫瑰餡料。于是點一份嘗嘗，吃起來總感覺不如舊味，從廚師口中得知現在的蟹殼黃是用電烤爐烤制出來，難怪口味不那么純正了。

惆悵之際，一位老茶客向我推薦曲園大門斜對面的一家百年老店，說那里的蟹殼黃是地道蘇式口味，名氣也不是吹出來的。

據說，很多年前，已故上海評彈團名家吳君玉到曲園喝茶，一眼看到鄰桌上放著蟹殼黃，叫了起來：“哎呦，蟹殼黃哇，幾十年沒看到了。”于是，大家熱情地請他吃了兩個。臨走時，吳君玉還專門打聽這蟹殼黃是在哪兒買的，聽說就在曲園對面，連忙過去預定了40個，說要帶回上海讓家人和朋友都嘗嘗。第二天一早，店家將新鮮出爐的蟹殼黃小心翼翼地用紙盒子包好。后來吳君玉每次到蘇州，都會去曲園對面買蟹殼黃。不只是吳君玉等大師級吃客光顧，很多老顧客一買就是五六十個，還有人專門將這款大師級秘制皮酥香脆的蟹殼黃郵寄到香港的親友家去。

傳統蟹殼黃主要有咸、甜兩種口味，咸的是蔥油味，甜的是豆沙味。這家店的門面雖小，用的卻是老底子炭火烘烤的特制鐵爐。店主用菜籽油和面，面團包入油酥，一次次反復搟卷，讓面餅層層起酥。“這內里至少有20層暗酥。”店主一邊揉面團一邊凡爾賽似地“炫技”：“這樣一口咬下去才會有層層疊疊的質感。”饒是這番精工細作，才使得他家的蟹殼黃放久面皮也不會發硬，很多老客當天下午買回家，吃不完留待第二天，依舊能吃到那一口酥脆。咸餅選用優質五花肉、蔥花做餡心，甜餅以白糖豬油為主，再用上好的芝麻撒面，最后放入鐵皮大爐中，一張一張貼在爐壁，等烤熟后用鐵夾一個一個取出、裝袋。蟹殼黃有甜有咸，批量生產，萬一搞混豈非尷尬，為了便于區分，咸餅做成溜圓型，甜餅則做成橢圓狀，都非常小巧可愛，殼面是黃褐色，遠觀像一只只螃蟹，撒在上面的芝麻，就像蟹殼斑點，蟹殼黃這個名字可謂實至名歸。剛出爐的蟹殼黃，大老遠就能聞到一股特有的濃烈餅香，尤其是蔥油味咸餅，“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，咬下一口，酥酥脆脆，層層剝落，那味蕾間迸發的余香，雋永綿長，讓人在不經意間穿越到那個同樣雋永綿長的年代。

（編輯·李澤一）