葡萄與葡萄酒工程：太虛匯此盞，能飲一杯無

專業名稱：葡萄與葡萄酒工程

講述人：方莫扉（西北農林科技大學）

本專業適合：對植物、微生物或者葡萄酒文化等具有濃厚興趣，具有一定生物和化學基礎的同學;喜歡社交、善于溝通的同學當然也非常歡迎

選科要求：首選科目要求僅物理，再選科目要求化學或生物（選科要求僅供參考，以各省份高校實際招生要求為準。在傳統高考模式下，此專業一般僅招理科生）

我第一次聽說還有葡萄與葡萄酒工程這個專業，可以簡單介紹一下您的專業嗎？

葡萄與葡萄酒工程專業在我們學校（西北農林科技大學）屬于工科，就是需要工訓做小錘子的那種。我們有獨立的學院——葡萄酒學院，院內不分系，下面也只有一個專業——葡萄與葡萄酒工程。這個專業在其他一些學校并沒有獨立的院系，而是被劃分在其他的學院里，如中國農業大學，這個專業就被劃分在食品學院中。我在同學考研時也了解到，這個專業也不全被劃分在工科中，在上海交通大學它就屬于農學。

我們學院的前身是在園藝學院還是在食品學院，一直眾說紛紜，不過從中也可以看出我們專業包含的內容很多，從土地到餐桌都有涉及。葡萄與葡萄酒工程專業的英文是Viticulture and Enology，從字面上看，這個專業就已經包含了栽培和葡萄酒學兩個部分。我們專業不僅需要你會品鑒，也需要你掌握一瓶葡萄酒從原材料到成品酒的誕生的全過程，還需要你了解它后續如何到達消費者們的餐桌。

第一次聽到葡萄與葡萄酒工程這個專業大家的第一反應都是：哇，好酷，感覺好有趣！學了四年之后，我也依然認為這是個有趣的專業，不僅因為學習過程中有掌握新知識、構建新認識的趣味，也因為葡萄酒這個東西本身就帶有的社交屬性和發展出的葡萄酒文化。可以說，這個專業既包含了嚴謹的自然科學部分（植物、昆蟲、微生物等生物相關的部分），又有一定的主觀人文故事（世界葡萄酒文化、葡萄酒品嘗、酒會社交等）。我想，這是其他專業很難同時具備的屬性。它既是持續的學習，又是終身的愛好。不光是在學校，進入社會之后，“以酒會友”的故事也并不少見，甚至有些時候它還可以作為一項日常的實用技能。

剛剛聽你提到了這個專業涉獵很廣，從土地到餐桌都要了解，那可以具體講講這個專業都要學些什么嗎？

我們專業的課程主要分為兩個部分，一個是與所有工科專業相同的基礎課程，另一個就是本專業的專業課程。從專業的名字就能看出我們專業的實踐性很強，除了書本上的知識，我們還有很多課程實驗和各種校內外實習，其中就包括大家最感興趣的品嘗課。

首先是基礎課程方面，與所有工科專業一樣，我們大一大二主要學習數學、物理、化學、政治、計算機等基礎課，包括高等數學、線性代數、大學物理、無機化學、有機化學、生物化學等。另外，我們也要學習工程圖學，就是被大家津津樂道的“半夜擦你工圖”的那個。所以，在校園里看到背著工圖板和丁字尺趕去教室的學生，他們可能不僅僅是機電學院的。

說來有趣，我們專業每年都會招到一兩個酒精過敏的學生。大家可能會疑惑：酒精過敏還能學這個專業？事實上，我們專業是一個對葡萄和葡萄酒“從土地到餐桌”整個流程的學習的專業，品嘗環節只是其中的一小部分。我們要學習的課程有很多，要會喝酒，也要會種地、懂工藝、明市場。順便一提，除了酒精過敏，單純的不勝酒力的同學也一樣不必擔心，我們還有品鑒必不可少的吐酒桶。對于不喜歡的酒，或者身體不適時，品嘗完將酒液吐掉就好了。

相信大家一定很好奇我們專業的專業課都有什么吧。葡萄酒，那不就是喝酒嗎？實際上不止于此。我們專業在大二之后會有一次分方向——不是專業分流，它們仍然是一個專業，只是同學們根據自己的意愿選擇了偏重。不過，我們的培養方案在2019級之后發生了一些變化，主要表現在專業方向劃分的類型和需要選修的課程有所增加和改變，這也是一種順應時代變化和順應人才需求變化的與時俱進。

我是2017級的本科生，大二之后我們的專業分方向是分工藝和市場兩個方向。兩者的專業基礎課是相同的，不同的是兩者的專業方向課：一個是葡萄酒化學、葡萄酒微生物學、葡萄酒衛生學和葡萄非酒精產品，另一個則是葡萄酒文化與推廣、戰略管理和商務談判。即使分了方向，市場和工藝兩邊的學習內容也是缺一不可的。在專業基礎課上，我們都要學習酒廠車間的設計布局（葡萄酒工程學），要明白酒廠內各種機械的工作原理和物料衡算（葡萄酒工程學原理），要知道葡萄的樹形、樹勢及土肥水管理方法（葡萄栽培學），要懂得各種類別葡萄酒的釀造方式（葡萄酒工藝學），要會測量葡萄酒中的化學物質（葡萄酒分析檢驗），還要懂得營銷策略和方法（葡萄酒市場學）。

每門課程都能讓人受益良多，如看似不起眼的葡萄非酒精產品，在這門課上我們會用食品加工的方法制作果醬、果汁、果脯、果凍、果丹皮、水果罐頭等食品，制作完還可以帶走食用。吃著自己做的成品，大家在學習的同時也收獲了快樂和滿足。

我們還有很多有趣的選修課，如認識不同品種釀酒葡萄的葡萄品種學、了解病蟲害及保護方法的葡萄保護學、了解國內外關于葡萄酒法律法規的法規課等。當然， 其中必不可少的一門，也是提到葡萄酒專業大家首先想到的一門課：葡萄酒品嘗學。不同于外界的培訓機構，我們學院葡萄酒品嘗學的教學更加系統——從舌乳頭到感覺閾值、從十二秒理論到品酒詞，我們都要學習。另外，我們還會進行酒款品鑒和溶液品嘗，對酒和酒中不同種類酸等物質的味覺和嗅覺進行學習和訓練。

在這里，必須要隆重介紹我們學院的特色活動——酒會。這類酒會更傾向于品鑒會，在品嘗室內或者在有吐酒桶的干凈明亮通風的場所里舉行，不是大家腦海中第一個浮現的那種觥籌交錯、聲色犬馬的社交酒會。我們院經常舉辦酒會，有學院老師組織的，也有各個葡萄酒組織（如大學生葡萄酒聯盟等）舉辦的，這些酒會可以自愿參加，免費的、收費的都有，總之品鑒的機會不會少。

培養方案更改后，我從在新的教學計劃下進行學習的學弟學妹那邊了解到，他們現在的分方向是分為復合型和創新型兩類。復合型類似于舊的市場方向，更偏向于工作;創新型類似于舊的工藝方向，更注重科研。不過兩者所修讀的科目都更加與時俱進了，在劃分上也更具有針對性。創新型的專業必修課包含高級葡萄酒微生物學、葡萄酒儀器分析、葡萄酒工程學和葡萄酒學進展;復合型的專業必修課包含葡萄酒包裝學、葡萄酒營養與衛生學、葡萄酒人工智能應用以及產業經濟學。兩者的專業選修課也有所不同，創新型包含葡萄學進展、基因工程、葡萄酒儀器分析、高級葡萄酒微生物學、現代分子生物學、葡萄酒學進展、葡萄酒工程學進展、科研訓練、葡萄保護學與現代生物技術;復合型包括商務談判、葡萄酒文化與推廣、人力資源管理、果酒工藝學、世界葡萄酒概論、戰略管理、葡萄酒人工智能應用、產業經濟學、葡萄酒營養與衛生學，以及葡萄非酒精產品。

從新的課程設置上就能看出創新型更偏重自然科學，如果同學們想要繼續深造，那這些課程將大有幫助;而復合型更加迎合市場需求，可以幫助學生對葡萄酒市場有更全面和更前沿的認識。除了新增的越來越受重視的分子生物學和新型的人工智能，其他的課程、實習和實驗與之前的相差不大。

剛剛聽您提到除了課程還有很多實驗和實習，可以具體講講嗎？

除了理論課程，我們校內校外的實踐活動也很豐富，釀酒、葡萄生長過程、企業到消費者的環節，我們都有親身觀察與體驗過。

我們有在實驗室里的品種識別，說簡單點就是品嘗各種葡萄，然后對其形態大小、含糖量等進行記錄，很多美味并且價格可觀的葡萄我們都可以免費品嘗，如美人指、金手指、甜蜜藍寶石等，可以說是實現了葡萄自由。我們也有在田間地頭的品種識別，我們會學習如何施肥、剪枝定梢、抹芽摘新等，也會觀察葡萄樹的形態特點，學習見識多了，單看葉片或枝干我們就能知道葡萄的品種。

我們也用玻璃罐和小發酵罐釀過干紅、干白和桃紅，還將其帶回家與家人分享。這種發酵是符合工藝流程的，和自己在家野路子釀的完全不同，也安全很多，不會有甲醇超標的困擾。我們在假期里也有各種各樣的消費者行為調查、營銷實習，還會去到生產一線的酒莊車間實地考察、與一線人員交流討論，這些都讓我們對中國葡萄酒消費市場結構與現狀有了更直觀的認識。到了大四，我們還要去酒廠進行為期一個月的校外實習，這讓我們對實際的大規模生產有了更深的認識。

我們將所學運用到實踐中，也在實踐中繼續學習。

這個專業的就業前景如何？大家畢業后主要從事什么工作？

我們專業的學生畢業后大概一半工作，一半繼續深造。

我們專業是我們學校一塊響當當的金字招牌。我們學校葡萄與葡萄酒專業的認可度在社會上相當高，而且因為我國葡萄酒行業較為缺乏高素質且專業專精的從業者，所以這個專業的就業前景還是相當樂觀的。大一時，校友在作講座的時候就說：“中國葡萄酒市場有四分之三的從業者是西農人或者是與西農有關的人。”我之前實習的單位也非常希望能招收到我們學校的學生，還曾讓我推薦學弟學妹。

至于工作能做什么，與本行業相關的有很多：進入酒莊生產一線做釀酒師或者栽培師;去各個酒企做有較高專業素養的銷售或者推廣;如果對酒文化感興趣，并且有一定的實力，那可以去當講師或者侍酒師;還可以做新媒體酒文化推廣的內容運營、雜志編輯、酒評撰稿人等。行業外的也有不少，作為一所“985”院校，也有不少學生考取選調生、考公考編等。在大學中學習到的知識和技能，都會成為將來工作上的助力，所以從事其他行業的學生也有。

繼續深造的學生也不少，有在本校或其他高校的本專業繼續深造的，也有在國內其他高校繼續修讀生物類碩士的（包括植物、微生物、發酵工程等方向），還有很多去往國外，如美國、法國、西班牙、澳大利亞等國家繼續學習商科、食品或者釀造栽培的。

可以看出，我們專業的學習內容和發展方向并不是一成不變的，相反，它有選擇容錯率。葡萄酒杯中匯聚了多方面的學問，大家在學習的過程中能逐漸在這“杯中”發現自己的興趣點，并選擇好自己的方向繼續鉆研。除此之外，還能在了解酒文化的過程中收獲很多志同道合、意趣相投的朋友。相信大家選擇了這個專業，必將度過豐富多彩的四年，在漫長的人生道路上也將多添一抹趣味。