美食“老字號”與現代化

付順利

美食“老字號”歷史悠久，擁有世代傳承的美食、工藝和服務，繼承了中國傳統的文化和底蘊。人們喜歡“老字號”的東西，除了對于味道的懷念，更看重的是那份精益求精的執著。縱觀南北城市，就數北京的“老字號”最多。這些“老字號”，是北京響當當的金字招牌。在國貨復興的浪潮中，擁有百年歷史的北京美食“老字號”，利用新品牌、新產品、新業態實現了華麗轉身。

全聚德的月餅禮盒

北京全聚德創立于清朝（同治）三年（1864）。這里的烤鴨，被譽為“中華第一吃”，周總理，曾多次把全聚德安排為國宴。

158年風雨之路，也是創新之路。全聚德發布的2022年中報預告中坦言，今年前兩個月里，全聚德迎來開門紅。趁著就地過年以及預制菜的東風，借敏銳的行業嗅覺超前布局，全聚德開局良好，營業收入同比增長30%。中秋節，全聚德集團本年度共推出49款月餅禮盒，火力全開，在中秋節的月餅市場中搶占更大份額；同時，經過一年的摸索前行，2021年8月17日正式運營的全聚德集團商城“全記貨鋪”如今收入已突破千萬元。全聚德集團公司黨委書記、董事、總經理周延龍近期公開表示，“我們在餐飲角度更注重兩個維度的創新，從原來強調口味和營養成分，轉向顏值和營養口味并重。很多消費者在見證了我們這兩年變化后，下了這樣一個評語：現在的全聚德和以前不一樣了。”

北京烤肉的“自烤版”

北京烤肉宛，是一家北京美食“老字號”。北京經營烤肉的餐館數烤肉宛的字號最老，創建于清康熙二十五年（1686年），已有336年歷史。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術大師均為這里的常客。

2022年8月30日，歷經336年的滄桑歲月，這家老字號在傳統文吃堂食、武吃自烤的基礎上，又為市民帶來自烤版“迷你烤肉炙子”，以及方便隨時隨地加熱的“自嗨”鍋仔菜，方便市民游客外出時隨行攜帶。研發自嗨菜品難度最大的環節，便在于使用合適的“火力”，恰到好處地還原菜品的口感與口味。需要重新調整烹制時間、火候，重新調節菜汁的“寬窄”（即用量），重新調整初次汁料的咸淡，最終確定最適宜便捷用餐場景的風味。每款菜品推出之前都需要經過幾十次反復嘗試，才最終“定型”。

? 都一處迭代老菜式?

北京都一處坐落于正陽門南的前門大街路東，清朝乾隆年間就已經開業。最初是一個小酒店，在同治年間又增加了燒賣，皮薄餡大，味道極好。

這些年，北京都一處對恢復老菜式、老工藝投入了極大的人力、物力和財力。比如前幾年一口氣兒恢復了3個失傳多年的經典萊式：馬連肉、糟肉和炸三角。這幾道菜都有大約兩百年的歷史，制作工藝傳統而復雜。晾肉和現在的醬肉相似，但比醬肉利口，恢復它的最大困難就是沒有空間，因為晾肉需要“晾”，北京都一處正全力解決這個問題。力圖恢復的這些菜肴都不能通過標準化機器生產出來，但越是純手工的越難制作。

在恢復和堅持老工藝的同時，不斷創新。拿都一處的招牌燒賣來說，過去油重、肥肉多，現在都用精瘦肉，口味清淡。

砂鍋居：一頭豬能做出上百種菜肴

北京砂鍋居創辦于清乾隆六年，距今已有281年的歷史。砂鍋居在北京來說，屬于比較有代表性的，尤其是砂鍋這一種類，結合燒、扒、白煮的手法，把食材的精粹集于一體，要用上好的豬肉，肥美不膩。

最早的時候，砂鍋居每天只賣一頭豬，賣完就歇業，而且過時不候，充分說明了砂鍋居買賣興隆。大砂鍋的口有一米寬、一米深。放一頭豬進去正合適。在砂鍋里煮，香味蔓延兩里，買活煮白肉成了北京人的一大最愛。因為這道砂鍋，更夫們干脆稱之為“砂鍋居”。砂鍋居的制肉方法源于滿族傳統的“白肉”做法，不放調料，用白水小火煨肉，熟后冷卻切片，五花肉蘸調料食用。為了保持稀有珍貴，也為了晚上放哨，砂鍋居每天賣一頭豬，賣完當天就不做了。因為生意好，賣得快，一般到中午就賣完了，來晚了就什么都沒了。時間久了，老北京有句話：“不要等過了中午才上砂鍋居。”

隨著“砂鍋居”的發展，菜品更加豐富多彩，一頭豬能做出上百種菜肴。“木棗”“蜜炒海棠”“蜜炒紅果”“紅棗干”等傳統菜肴被開發成“全包”——全部沿用傳統烹飪方法，保持了獨特風味。

仿膳飯莊對外傳承

仿膳飯莊是京城有名的宮廷菜館，主營宮廷御宴非遺美食，其中最具儀式感和代表性的莫過于壽宴。其中，金蟾望月形似金蟾，用鮑魚、大對蝦、青豆、黃瓜蒸制而成，是仿膳飯莊滿漢全席名菜之一；一品豆腐則用豆腐打成膩子蒸制成豆腐原坯，放入蝦仁、冬菇、馬蹄等制成的餡料，再用各色蔬菜擺成梅、蘭、竹等美好寓意的圖案，突出宮廷菜制作手法的細膩。

2022年8月28日，位于北海公園北岸的中華老字號仿膳飯莊迎來97周歲生日。全聚德集團副總經理、仿膳飯莊總經理寧灝帶領員工一起敬匾。“仿天之膳、盡人之善”，在仿膳飯莊全體員工的齊聲朗誦聲中，老字號背后的文化故事也娓娓道來。生日慶典上，仿膳飯莊同時舉行了國家級非遺“仿膳（清廷御膳）制作技藝”傳承儀式。第四代宮廷菜傳承技藝者、仿膳飯莊廚師楊冬冬將御膳書稿《仿膳菜點名錄》和《中國宮廷食譜——滿漢全席》贈予仿膳飯莊廚師長陳衛兵，完成傳承延續，這也是這家老字號首次對外公開傳承儀式。

完整的滿漢全席共有134道菜點，需要吃三天六頓。現在，仿膳飯莊推出的滿漢全席宴，不僅有“滿漢全席”精品宴，而且有“滿漢全席慶典宴、商務宴、婚宴、壽宴”等精選套餐，圍繞現代生活做出來諸多調整。與此同時，挖掘不少宮廷菜肴，比如“四酥”“四醬”。一些著名的菜肴如蛤蟆鮑魚、一品豆腐、沙舟踏翠、烏龍吐珠、荷包里脊、素炒鱔絲等，也都成為招徠食客的拿手好戲。