新型糖衣栗子加工技術

栗子是大家都喜歡吃的堅果，栗子一般是指小點的板栗，也有的地方就是指的板栗，包括所有的板栗品種。栗子可以簡單的熟吃，也可以加工其他特色小吃，下面介紹一種新型糖衣栗子加工技術流程。

工藝流程

原料挑選→去殼、護色→預煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包裝

工藝要點

原料挑選 選飽滿新鮮、每枚果重在6克以上的板栗，剔除干粘及蟲蛀果，并按大小分成兩級。

去殼護色 按常法手工或機械去殼均可，再用小油石磨去栗衣，邊磨邊沖水。磨好的栗果應立即投入含有0.2%的食鹽和0.2%檸檬的混合水溶液中，浸泡護色。

預煮、漂洗 預煮有兩種方法，一是恒溫預煮，即在80～90℃熱水中煮40～55分鐘；第二種是分段升溫預煮，先將栗果在55℃水中煮10～15分鐘，再在75～85℃水中煮10～15分鐘，最后在95℃左右熱水中煮15～20分鐘。實際生產中，以第一種方法為好，但中間最好換一次水。預煮時料液比1∶3，直至煮透為止。

為了防止栗果在預煮過程中發生褐變，預煮栗果必須在預煮液中進行。預煮液配方：0.25%乙二胺四乙酸二鈉、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預煮后，栗子先在50～60℃水中漂洗10分鐘，再在40%～50%水中漂洗10分鐘。

真空浸糖 栗果煮熱后，將其浸于糖液中，使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖的時間及提高制品口感，可采用真空分段式浸漬工藝。糖液的濃度依次遞增為30%→50%→70%，經過抽真空→排氣→再抽空→排氣如此循環，使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫，料液比1∶2，真空度53328.96Pa，時間維持2～3小時。

被糖衣、被膜 浸糖后，再將栗果置于濃的白糖煮沸液中，一浸即出鍋，使之表面有一層糖衣。……