手搟面

錢永廣

在我的老家，米飯和面食，是餐桌上的兩種主食。

對面食，我天生就有一種特殊情感。小時候，家里窮困，母親就變著法，做各種各樣的面食，來解大家的饞。在所有面食中，我最愛吃的就是母親的手搟面。

母親做的手搟面，自然與別家做的味道不同。若想手搟面做出不同的味道，就不能怕費力費時。母親是一個做面食的高手，她對手搟面的工序和用料都特別講究。做手搟面，首先是和面。和面很關鍵，用水不能多，也不能少。母親用適量的水，慢慢往面盆里倒，一邊倒一邊和。為了增加營養，母親通常會加兩個雞蛋在面粉里，這樣和出的面不僅金黃，而且口感很好。接著是揉面團，把面團放在案板上，一遍一遍地使勁揉，碗口大的面團，在母親的手里翻來覆去。揉面最費功夫，也最費力氣。我曾問母親，揉面為何要如此費力費時，母親說，揉不好，面團就會軟硬不均，下鍋的面條就容易糊，口感全無。

面團揉好后，接下來就是搟面。用搟面杖，按住面團使勁壓，壓成厚厚的餅后就可以搟了。只見母親用雙手，使勁壓在搟面杖的兩端，一邊壓一邊滾動。不一會兒，面團就變成一張薄薄的、圓圓的大面皮了。如果面皮硬度不夠，還要在面皮上撒適量的面粉，再折疊好面皮，接下來就可以切面條了。只見面圈涌出來，再用手一抖，面條便一根根，兀自蓬松散開。

手搟面在下鍋前，要提前做好湯料。母親會將蒜頭切成碎碎的，連同細鹽、醋、醬油、豬油等一起放進大碗攪拌均勻。……