海鮮香菇菜加工工藝研究

謝桂勉，黃瑩星，鄭佳琳，楊培新

（1. 揭陽職業技術學院 生物工程系，廣東 揭陽 522000；2. 廣東好菇婆食品有限公司，廣東 揭陽 522000）

香菇，又名厚菇、花菇，其年產量約占世界食用菌年總產量的1/4，是世界第二大食用菌。香菇也是我國產量最大的食用菌，據中國食用菌協會公共服務平臺數據顯示，2018 年，我國香菇年產量高達1 043.22 萬t，約占我國食用菌年總產量的27.5%[1-2]。香菇的市場需求較大，目前也有一定的開發規模。而香菇產業在生產加工過程中會產生大量的香菇柄廢料。香菇柄是香菇加工過程中的副產品，占香菇子實體的1/4~1/3。香菇柄營養豐富，膳食纖維含量約為55.5%，蛋白質含量約為17.6%，富含有鈣、鐵、鉀、鋅等元素，具有一定的開發價值[3-6]。然而，由于香菇柄多含半纖維質、纖維質，口感粗硬，因此香菇在加工過程中進行去柄的處理，而剪下的香菇柄絕大部分當作廢物處理，這造成極大的資源浪費，也造成了一定的環境負擔[7-8]。

以香菇加工的副產物——香菇柄為主要原料，通過壓干、打絲等工序將香菇柄加工成絲狀，較好地保留香菇柄的纖維結構，搭配干貝、紫菜、蝦仁、紫菜、蘿卜干等進行炒制，通過單因素試驗探究、正交試驗優化，研制出一款嚼勁適中、風味獨特、營養豐富的新型佐餐小菜。目前，尚未有海鮮香菇菜的相關研究報告，試驗將有助于推動香菇柄這一副產品的高效利用，有效提高香菇產業的附加值，同時可以填補香菇柄在醬腌菜產業研究領域的空白，并豐富佐餐醬菜產品的產品種類，具有較大的研究意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

香菇柄，西峽縣大鵬菇業有限公司提供；干貝、蝦仁，連云港海珍佳味商貿有限公司提供；紫菜，普寧市洪陽魯順食品加工廠提供；蘿卜干，惠來縣溪西鎮新盛香食品廠提供；白砂糖，占隴榮利糖業提供；食鹽，江西九二鹽業有限責任公司提供；味精，內蒙古伊品生物科技有限公司提供；醬油，揭陽市港峰醬料食品有限公司提供；呈味核苷酸二鈉，希杰（聊城） 生物科技有限公司提供；山梨酸鉀，寧波王龍科技有限公司提供；大豆油，中糧（東莞）糧油工業有限公司提供。

1.2 主要設備

電子秤，美國梅特勒-托利多公司產品；超聲波毛刷去雜清洗機，諸城市嘉信食品機械有限公司產品；全自動液壓壓榨機，諸城市科力機械有限公司產品；打絲機，成都市勁才智能科技有限公司產品；電磁加熱炒鍋，諸城市中潤機械有限公司產品；灌裝機、真空旋蓋機，廣州澤維爾輕工機械制造有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1） 香菇柄的預處理。將香菇柄放入清水中浸泡過夜，通過超聲波毛刷去雜清洗機，去除泥沙、毛發等雜物，將清洗后的香菇柄經過全自動液壓壓榨機壓榨，去除大量水分，并使組織疏松。

（2） 海鮮香菇菜的炒制。將香菇絲入鍋后加大豆油，加熱攪拌炒制，待香菇絲炒制至沸時，加入紫菜、蘿卜干及白砂糖、食鹽等配料，繼續攪拌炒制，并由此開始計算炒制時間。

（3） 海鮮香菇菜灌裝。炒制后的海鮮香菇菜經過冷卻后進行灌裝。預先采用負離子洗瓶機對玻璃瓶進行清洗消毒，后將采用自動灌裝機灌裝海鮮香菇菜，再通過真空旋蓋機加蓋密封。

1.3.3 單因素試驗

試驗的基礎工藝條件為香菇柄50%，干貝15%，蝦米10%，紫菜0.26%，蘿卜干0.35%，白砂糖0.44%，食鹽3.6%，味精0.01%，醬油2.6%，呈味核苷酸二鈉0.02%，山梨酸鉀0.004%，大豆油適量，香菇柄打絲機轉速35 r/min，炒制時間2 h。經預試驗探究后，初步確定打絲機轉速、香菇柄添加量、干貝添加量、炒制時間這4 個因素，控制基礎工藝其他條件不變，進行單因素試驗。

（1） 打絲機轉速對海鮮香菇菜的影響。設定香菇柄打絲機轉速分別為25，30，35，40，45 r/min，考查香菇柄打絲機轉速對海鮮香菇菜的影響。

（2） 香菇柄添加量對海鮮香菇菜的影響。設定香菇柄添加量分別為40%，45%，50%，55%，60%，考查香菇柄添加量對海鮮香菇菜的影響。

（3） 干貝添加量對海鮮香菇菜的影響。設定干貝添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，進行單因素探究試驗，考查干貝添加量對海鮮香菇菜的影響。

（4） 炒制時間對海鮮香菇菜的影響。設定炒制時間分別為1.6，1.8，2.0，2.2，2.4 h，進行單因素探究試驗，考查炒制時間對海鮮香菇菜的影響。

1.3.4 正交試驗方案設計

經過單因素影響探究后，為了更全面地考查各影響因素對海鮮香菇菜的影響以確定海鮮香菇菜的最佳工藝條件，利用正交試驗法設計了四因素三水平正交試驗，以打絲機轉速、香菇柄添加量、干貝添加量及炒制時間作為4 個考查因素，選取3 個水平進行正交試驗。采用L9（34）正交表進行正交試驗，以確定海鮮香菇菜的最佳工藝條件。

海鮮香菇菜L9（34）試驗因素與水平設計見表1。

表1 海鮮香菇菜L9（34）試驗因素與水平設計

1.3.5 感官評定

由食品專業人員組成25 人的感官測評小組，根據產品的色澤、風味、組織形態、口感4 個方面對試驗結果進行感官評定，并按照表2 的感官評定標準進行打分，去除組內的最高分和最低分后取平均值，得出各因素的感官評定結果。

產品感官評分標準見表2。

表2 產品感官評分標準

1.3.6 驗證試驗及成品理化指標檢測

根據正交試驗結果，選取最優條件開展驗證試驗，并進行感官評定。同時，對最優條件的海鮮香菇菜成品進行初步的理化檢測，固形物含量按《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》 （QB 1007—1990） 進行；酸價的測定采用冷溶劑自動電位滴定法，按《食品中酸價的測定》 （GB 5009.229—2016）進行；過氧化值的測定采用滴定法，按《食品中過氧化值的測定》 （GB 5009.227—2016） 進行；食鹽含量采用電位滴定法，按《食品中氯化物的測定》（GB 5009.44—2016） 進行；菌落總數的測定按《菌落總數測定》 （GB 4789.2—2016） 進行；大腸菌群的測定采用大腸菌群MPN 計數法，按《大腸菌群計數》 （GB 4789.3—2016） 進行。

1.3.7 數據處理

每次試驗至少重復3 次，采用ANOVA 進行誤差分析，并用Excel 2010、SPSS 22.0、Origin 8.0 軟件進行數據處理及圖像的繪制。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 打絲機轉速對海鮮香菇菜感官品質的影響

打絲機轉速對海鮮香菇菜感官品質的影響見圖1。

圖1 打絲機轉速對海鮮香菇菜感官品質的影響

試驗在原料處理過程中，采用打絲機對香菇柄進行打絲，以確保香菇及其香菇柄預處理成合適的形狀大小。打絲機的轉速直接影響香菇絲條索的粗細，進而影響海鮮香菇菜的感官評分。由圖1 可知，當打絲機轉速為25~35 r/min 時，隨著打絲機轉速的加快，海鮮香菇菜的感官評分也越來越高，其主要的原因是打絲機轉速過低，香菇剪切條索較粗，容易出現少量塊狀或粗細不一的情況；在一定范圍內，打絲機轉速加快有利于將香菇剪切成合適的大小，特別是香菇柄部分，從而在海鮮香菇菜成品實現較好的形態，并且形成較好的咀嚼口感；而當打絲機轉速超過35 r/min 時，隨著打絲機轉速的加快，海鮮香菇菜的感官評分反而有所降低，這主要是因為打絲機轉速過快，香菇被剪切得過小，而在后期加工成海鮮香菇菜時，香菇絲條索過細，經炒制后成形效果差，且口感過軟，失去了香菇柄原有的嚼勁及風味。

2.1.2 香菇柄添加量對海鮮香菇菜感官品質的影響

香菇柄添加量對海鮮香菇菜感官品質的影響見圖2。

圖2 香菇柄添加量對海鮮香菇菜感官品質的影響

香菇是海鮮香菇菜的主要原料之一，香菇柄的添加量直接影響產品的組織形態、口感等感官特征。由圖2 可知，一定范圍內，隨著香菇柄添加量的增加，海鮮香菇菜的感官評分也逐漸升高；而當香菇柄添加量超過45%時，隨著香菇柄添加量的增加，海鮮香菇菜的感官評分反而逐漸降低。香菇本身具有獨特的風味，研究表明香菇的鮮味主要源于可溶性多糖、游離氨基酸、有機酸等[9-12]。一定范圍內，適當提高香菇柄的添加量，有助于提高海鮮香菇菜的鮮味，進而提高海鮮香菇菜的感官品質；而香菇柄的添加量過高，香菇風味過重，容易掩蓋其他配料的風味，海鮮風味未能較好體現，海鮮香菇菜口味較為單一、風味層次不明顯，總體感官評分也較低。

2.1.3 干貝添加量對海鮮香菇菜感官品質的影響

干貝添加量對海鮮香菇菜感官品質的影響見圖3。

圖3 干貝添加量對海鮮香菇菜感官品質的影響

由圖3 可知，在一定范圍內，隨著干貝添加量的增加，海鮮香菇菜的感官評分也逐漸升高；而當干貝添加量超過10%時，隨著干貝添加量的增加，海鮮香菇菜的感官評分則呈現逐漸降低的趨勢。干貝是海八珍之一，營養價值高，且味道鮮美、風味濃郁[13]。干貝的添加可以較好地提高海鮮香菇菜的鮮味，起到明顯的增鮮提味作用。當干貝添加量較低時，海鮮香菇菜的海鮮味并不明顯，未能體現干貝的風味，因此感官評分也較低；而當干貝添加量超過10%時，由于干貝特征氣味較為明顯，干貝添加量過大時，總體呈現較明顯的海腥味，因此感官評分反而有所降低。

2.1.4 炒制時間對海鮮香菇菜感官品質的影響

炒制時間對海鮮香菇菜感官品質的影響見圖4。

圖4 炒制時間對海鮮香菇菜感官品質的影響

炒制時間直接影響各原料的風味[14-16]。炒制過程有助于釋放原料的風味物質，讓海鮮香菇菜呈現濃郁的香氣風味。由圖4 可知，一定范圍內，隨著炒制時間的增加，海鮮香菇菜的感官評分有所提高；而當炒制時間超過1.8 h 時，海鮮香菇菜的感官評分反而隨著炒制時間的增加而有所降低。這主要的原因是炒制時間過短，原材料較軟，水分未能較好地減少，口感上咀嚼性差，總體感官評分較低；適度的炒制有助于原料中風味物質的釋放，且適度蒸發原料的水分，呈現較好的風味口感；而炒制時間過長，特別是當炒制時間超過2.2 h 時，美拉德反應褐變程度較大，原材料的顏色較深，影響色澤，且口感上呈現一定的苦味，因此感官評分也較低[17]。

2.2 正交試驗結果及分析

海鮮香菇菜L9（34）正交試驗結果見表3。

表3 海鮮香菇菜L9（34）正交試驗結果

由表3 可知，RC＞RA＞RD＞RB，這說明在打絲機轉速、香菇柄、干貝、炒制時間這4 個因素中，干貝添加量對海鮮香菇菜感官評價的影響最為顯著，干貝具有明顯的鮮味及特有的風味，能夠最大程度地提高海鮮香菇菜的風味口感；其次是打絲機轉速，打絲機轉速直接影響香菇絲條索的粗細，進而影響海鮮香菇菜成品的組織形態、口感；再次是炒制時間，炒制時間的長短會影響原料的水分含量情況，影響原料的軟硬程度，進而影響海鮮香菇菜的口感。最不顯著的因素是香菇柄的添加量，香菇柄香味濃郁、突出，對于感官評分的影響較不顯著，主要影響成品的組織形態。

正交試驗結果表明，海鮮香菇菜的最佳配比為A2B2C2D2，即打絲機轉速為35 r/min，香菇柄添加量為45%，干貝添加量為10%，炒制時間為1.8 h。在此工藝條件下制備的海鮮香菇菜感官品質最優，整體風味口感最好。

2.3 驗證試驗及成品理化、微生物指標檢測

按正交試驗的最優配比A2B2C2D2進行3 次平行試驗，感官評分平均值為88.60 分，具有較好的色澤、口感及濃郁的海鮮風味，且組織形態較好，整體品質優于表3 正交試驗的每一項感官評分結果，故A2B2C2D2為海鮮香菇菜的最佳配比，即打絲機轉速為35 r/min，香菇柄添加量為45%，干貝添加量為10%，炒制時間為1.8 h。

海鮮香菇菜成品的理化檢測、微生物檢測結果如下：成品固形物含量為62.0%，酸價為0.45 mg/g，過氧化值為0.015 g/100 g，食鹽含量（以氯化鈉計） 6.3 g/100 g，菌落總數＜10 CFU/g，大腸菌群＜30 MPN/100 g，這些指標均符合我國食品安全國家標準《醬腌菜》 （GB 2714—2015） 的要求。

3 結論

以香菇柄為主要原料，探究打絲機轉速、香菇柄添加量、干貝添加量、炒制時間這4 個因素對海鮮香菇菜感官品質的影響，并采用L9（34）正交表進行正交試驗。結果表明，影響海鮮香菇菜感官品質的因素按顯著性由大到小的順序依次為干貝＞打絲機轉速＞炒制時間＞香菇柄，確定最佳的工藝條件為打絲機轉速35 r/min，香菇柄添加量45%，干貝添加量10%，炒制時間1.8 h，在此條件下制備的海鮮香菇菜能達到最優的感官品質。該研究有助于實現香菇柄廢料的高值化利用，同時創新性開發海鮮風味的香菇佐餐小菜，豐富了產品種類，為新型醬腌菜的開發提供新思路，也為香菇菜的研發提供一定的理論基礎。