羊肚菌豬肉灌腸的加工

黃 燕，方玉寶，李 雪，宋俊杰，石羅文迪

（畢節(jié)職業(yè)技術學院，貴州畢節(jié) 551700）

羊肚菌為馬鞍菌科羊肚菌，屬珍稀食藥兩用真菌，是一種野生菌，通過人工栽培訓化，目前已經成為畢節(jié)市主打的重要食用菌，因其為稀有食用菌，含有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，種植周期短、效益高、見效快，市場價值高，前景廣闊，已成為畢節(jié)市大力推廣和支持的食用菌。羊肚菌的菌蓋表面凹凸不平呈褶皺網狀，形似羊肚而得名，早已被收錄在《本草綱目》中，功能與冬蟲夏草相近，不含任何激素，具有保肝、降血脂、增強免疫力、抗腫瘤、抗氧化、消食、抗疲勞、抗菌等保健功能。其味鮮美、微酸澀，是子囊菌中最著名的美味食菌。主要成分有碳水化合物38.1%，粗蛋白20%，粗脂肪26%，含有多種氨基酸、維生素。其菌蓋部分含有7 種人體必需氨基酸，特別是谷氨酸含量高達1.76%；含有8 種維生素，B 族類維生素含量較全面，同時還含豐富的硒，是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，能加強維E 的抗氧化作用[1]。

可樂豬產于貴州省威寧、赫章縣，分布于七星關、納雍等地區(qū)。作為優(yōu)良地方豬種被收錄于《中國畜禽品種志》，屬放牧型豬種，適應高寒氣候和粗放飼養(yǎng)，體質結實、后腿發(fā)達，其肉質優(yōu)良、肉味鮮美、口感細膩，既適合鮮用，又可制成各類肉制品。以其制作的火腿、臘肉，以色鮮、清香、味美、耐貯藏而享譽國內外。

采用可樂豬肉及當地產羊肚菌為原料，將羊肚菌淘洗后切成條狀，添加到肉糜中，再配以其他輔料制作成豬肉灌腸，充分利用畢節(jié)市的特色寶貴農產品資源，開發(fā)特色豬肉制品，以期與當地相關企業(yè)合作，優(yōu)化配方和工藝，打造成為可生產和推廣的特色產品。

1 材料與儀器設備

1.1 材料

新鮮可樂豬瘦肉肥肉、干羊肚菌，均購自畢節(jié)市專營店；食鹽、大蒜、淀粉、味精、胡椒、肉豆蔻、純凈水，均購自畢節(jié)市沃爾瑪超市。

亞硝酸鹽、卡拉膠、成品腸衣、PE 包裝袋，均購自淘寶天貓超市；亞硝酸鹽、卡拉膠，均為食品級添加劑，購自食品添加劑專營店。

1.2 儀器設備

斬拌機、灌腸機、電熱鼓風干燥機、煙熏爐、電磁爐、不銹鋼鍋、不銹鋼刀、PE 菜板、電子秤、真空包裝機等。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

胡椒→粉碎→過篩→粉末；

肉豆蔻→去殼→粉碎→過篩→粉末；

羊肚菌→淘洗→瀝水→切條；

大蒜→去皮→洗凈→瀝干→搗碎成泥狀；

成品腸衣→洗凈→白酒浸泡→備用；

原料肉選擇和修整→切塊→滾揉→腌制→斬拌→加入羊肚菌→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→質量檢查→貯藏→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 原料肉的選擇與修整

選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可樂豬肉瘦肉，除去骨、筋腱、肌膜、 淋巴、血管等，豬肥肉最好選用豬的背膘。

2.2.2 羊肚菌處理

選擇優(yōu)質干羊肚菌，用清水淘洗瀝水后，順著菌蓋及菌桿方向切成寬約0.5 cm 的條狀。

2.2.3 腌制

將豬肉切成2 cm×2 cm 的塊狀，豬肥肉切成1 cm×1 cm 肉丁狀，按比例加入食鹽和亞硝酸鈉在滾揉機里滾揉30 min 后進行腌制，一般腌制在冷藏室內，溫度控制在10 ℃以下，最好是4 ℃左右，腌制時間24 h。

2.2.4 斬拌

將腌制好的肉倒入斬拌機進行斬拌，先斬拌一會肥瘦肉，再逐一將大蒜泥、淀粉、味精、胡椒粉、肉豆蔻粉、卡拉膠、冰水斬拌至無肉纖維狀，斬拌時肉吸水膨潤，會形成富有彈性的肉糜狀，全部取出拌入羊肚菌條。斬拌時間不宜過長，一般2 min 左右，斬拌溫度不宜超過10 ℃。

2.2.5 灌制與填充

將加入羊肚菌的肉餡，轉入灌腸機內進行灌制和填充。灌制時，先將處理好的腸衣套在灌制筒上，開機后必須掌握好灌腸的松緊度，過松易使空氣滲入而變質；過緊在灌裝或煮制時可能發(fā)生破損。灌好的濕腸，應用手捏緊實，及時針刺放氣，再打結，注意灌腸的長度應均勻，灌制、放氣、結扎后，用清水沖去表面的油污，懸掛在架子上晾干水分后，送入電熱鼓風干燥箱中進行烘烤。

2.2.6 烘烤

將電熱鼓風干燥箱溫度調至75 ℃，烘烤約1 h，使腸的中心溫度達55~65 ℃。當灌腸無太多流油、表面干燥光滑、腸衣半透明時取出。

2.2.7 蒸煮

將寬量的水燒開后，將烘烤好的灌腸進行浸燙。水溫保持在78~80 ℃，灌腸中心溫度要達到70~72 ℃時，當肉全部轉變?yōu)榛壹t色，手捏感覺堅實有彈性，刀切面顏色均勻，平滑有一定光澤時取出，上掛放涼。一般腸直徑為70 mm 時，則需要蒸煮70 min。

2.2.8 煙熏

將煮制好的灌腸擺放在烤架盤上，用煙熏爐進行煙熏烤制。煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性，使產品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性，煙熏溫度控制在50~70 ℃，時間2~6 h。

2.2.9 貯藏

未包裝的灌腸可以吊掛存放，貯藏時間依種類和條件而定。但是濕腸含水量高，一般最多只能存放幾天?？刹捎肞E 包裝膜真空包裝，并于4 ℃下貯藏。

2.2.10 產品感官檢驗

從產品外觀、色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味、雜質5 個方面進行評價[2]。挑選農產品加工與質量檢測專業(yè)學生和教師各5 名進行感官評分，滿分為100 分。

羊肚菌豬肉灌腸感官評價見表1。

表1 羊肚菌豬肉灌腸感官評價

3 結果與分析

3.1 羊肚菌豬肉灌腸配方的篩選試驗

在豬肉中加入食鹽2.0%，亞硝酸鹽0.015%，用真空滾揉機滾揉腌制30 min，加入大蒜1.5%，味精0.16%，胡椒粉0.16%，用斬拌機斬拌成肉糜狀，篩選出最佳工藝配方，在以上配方的基礎上，添加羊肚菌、淀粉、肉豆蔻粉、卡拉膠，通過單因素試驗和正交試驗來確定羊肚菌豬肉灌腸的生產中主要輔料的最佳添加量。

3.1.1 羊肚菌對產品品質的影響

在滾揉腌制好的豬肉中添加淀粉11%，肉豆蔻粉0.12%，卡拉膠0.6%斬拌好后，再分別添加2%，4%，6%，8%，10%的干羊肚菌，浸泡淘洗后切成條狀，拌勻，采用感官評定的方式確定羊肚菌的最佳添加量。

羊肚菌添加量對豬肉灌腸風味的影響見圖1。

從圖1 可知，羊肚菌添加量對灌腸的組織狀態(tài)和口感有明顯影響，當添加量為6%時，感官評分最高。添加量過低時，失去研究意義，若繼續(xù)增加羊肚菌添加量，一方面會影響灌腸的組織，造成口感較粗糙，另一方面會使成本增加。

圖1 羊肚菌添加量對豬肉灌腸風味的影響

3.1.2 卡拉膠對產品品質的影響

在腌制豬肉中添加羊肚菌粉6%，淀粉11%，肉豆蔻粉0.12%斬拌均勻后，再分別添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的卡拉膠，通過感官評定，確定卡拉膠的最佳添加量。

卡拉膠添加量對豬肉灌腸風味的影響見圖2。

圖2 卡拉膠添加量對豬肉灌腸風味的影響

卡拉膠作為一種較好的凝固劑，添加在肉糜制品中可以增加灌腸的彈性且沒有離水性。在加入0.6% 的卡拉膠時，豬肉灌腸口感風味最佳，減少或增加卡拉膠添加量，感官評分都呈下降趨勢，故卡拉膠的最適添加量為0.6% 。

3.1.3 淀粉添加量對產品品質的影響

在腌制豬肉中添加羊肚菌粉6%，卡拉膠0.5%，肉豆蔻粉0.12%斬拌均勻，再分別添加5%，8%，11%，15%，20%的淀粉，通過感官評價，確定淀粉的最佳添加量。

淀粉添加量對豬肉灌腸風味的影響見圖3。

圖3 淀粉添加量對豬肉灌腸風味的影響

灌腸中添加淀粉主要是為改善香腸的保水性能和組織狀態(tài)，可使香腸結構緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩可口。試驗中淀粉添加量小于11%時，感官評分呈上升趨勢；當淀粉添加量大于11%時，感官評分呈下降趨勢，故淀粉的最佳添加量為11%。

3.1.4 肉豆蔻添加量對產品品質的影響

在腌制豬肉中添加羊肚菌粉6%，卡拉膠0.6%，淀粉11%斬拌均勻，再分別添加0.04%，0.08%，0.12%，0.18%，0.22%的肉豆蔻，采用感官評定的方式確定肉豆蔻的最佳添加量。

肉豆蔻添加量對豬肉灌腸風味的影響見圖4。

圖4 肉豆蔻添加量對豬肉灌腸風味的影響

將肉豆蔻去殼，磨成粉末，因其揮發(fā)油有萜類成分，可以對細菌和霉菌有抑制作用的，同時具有去腥、增香的作用。當肉豆蔻添加量為0.12% 時，其香適中，過低沒有香味，過高香味過重，評分降低，故考慮肉豆蔻的最佳添加量為0.12%。

3.2 羊肚菌豬肉灌腸配方篩選正交試驗

試驗以羊肚菌、淀粉、肉豆蔻粉、卡拉膠的添加量為基本因素，在單因素試驗的基礎上，以感官得分為評價標準，利用L9（34）正交試驗，確定羊肚菌豬肉灌腸的最佳工藝配方。

羊肚菌豬肉灌腸配方因素與水平設計見表2，羊肚菌豬肉灌腸配方確定正交試驗結果分析見表3。

表2 羊肚菌豬肉灌腸配方因素與水平設計/%

表3 羊肚菌豬肉灌腸配方確定正交試驗結果分析

由表3 可得，4 個因素對羊肚菌豬肉灌腸綜合感官品質的影響由大到小順序為D＞A＞C＞B，即肉豆蔻添加量影響最大，其次是羊肚菌粉添加量，再次是淀粉添加量，最后是卡拉膠添加量。從K值可以看出，羊肚菌豬肉灌腸最佳配方為A2B2C2D2，即羊肚菌添加量6%，卡拉膠添加量0.6%，淀粉添加量11%，肉豆蔻添加量0.12%。

4 結論

試驗結論表明，羊肚菌豬肉灌腸的最佳工藝配方為在可樂豬瘦肉（70%） 和肥肉（30%） 中添加干羊肚菌6%，淀粉11%，食鹽2.0%，亞硝酸鹽0.015%，大蒜1.5%，味精0.16%，胡椒粉0.16%，肉豆蔻粉0.12%，卡拉膠0.6%，該條件下制得的灌腸肉質緊密有彈性、鮮嫩而不膩，風味最佳。