甜或不甜，總歸深入了血脈

向煜

我一直覺得自己的口味并不是典型的蘇州人。照理說，軟糯和甜滋滋應該是蘇州小娘魚的最愛，可在蘇州生活了三十年，“甜中意，咸歡喜”我依然只做到了后半句。

蘇州人嗜甜，并且對甜的把控很是講究，可是終究還是甜的，吃多了，有點膩，對我而言適合點到即止，嘗嘗味道就行了。所以，小時候并不喜歡大人們時不時往家里帶的各色糕點，又甜又粘牙，不及各種肉食來得爽快。說到肉，每次媽媽燒紅燒肉，家里的冰糖都能以肉眼可見的速度減少，我就很不理解，為什么明明應該咸口的肉類，還得用那么多糖，雖然入口味道不錯，但是想到放了那么多糖，心里總是有所顧忌。

不止是紅燒肉，記憶里一切紅燒的菜品都是放糖的，別問為什么，問就是為了增味、提鮮。像冰糖甲魚、冰糖河鰻、醬汁肉等等，廚師們都會強調，這些菜不甜，味道是出不來的，所以必須加糖再加鹽，才能在入口時做到先感甜糯，收口咸鮮，讓人欲罷不能。

說到這幾道菜，不免想到另一個我一直不太能理解的問題。明明很多菜都配得上“濃油赤醬”四個字，卻總說蘇州菜口味清淡。導致我一度覺得，蘇州人不喜重口就是假象，清淡的本質往往可能是因為食材比較好，大家不舍得讓過多的調味去破壞了本味。不過這一點，確實值得蘇州人“凡爾賽”，因為地產豐富，食物新鮮，所以從來不需要過多調味料，就可以做出各色口感的食物。

就拿青菜來說，孩提時不懂，總是說我爸，燒青菜為什么還要放糖，結果我爸一個白眼說，霜打過的蘇州青菜，本身就是甜津津的。后來慢慢知道了，蘇州的食材不少都帶有甜味，除了青菜外，茭白天然有絲絲甜味，即便是咸水河蝦，其肉質也是略帶甜味的，大閘蟹就更不用說，清水蒸熟后不蘸調料食用，其潔白的肉質也有津津甜味……不少外地人說吃不慣蘇州人燒什么菜都放糖，實際上是對食材的誤解，錯怪了我們燒菜一味用糖來調味。

當然，因為不愛甜，所以也特別留意哪些菜里是絕對不能放糖的，比如白燒菜、湯菜，放了糖則就破壞了風味。當然，雖然不嗜甜，但是如果一桌菜都是不放糖的，又會覺得那頓飯吃的不舒坦，味蕾少了點什么。

歲月積累中，逐漸明白了，甜味，是蘇州菜的靈魂之一，即便不是道道菜肴都要甜，但每頓餐食都需要甜味在舌尖留下一點動靜，才能讓心靈感到滿足。這是一種記憶，也是一種習慣，更是一種執著。