葉放：繁華靜處遇知音

吳婧茸

因采訪之需，日前小編來到葉放老師的“南石皮記”。正值盛春時節，院子里的紫藤開得正旺，隨著和煦的春風溫柔地擺動。記者不禁想，如果有這樣一個院落伴隨四季三餐，那是何等幸福？

1962年出生于蘇州畢園的葉放，現居蘇州南石皮記。他是狀元之后，一個熱愛藝術與美食的當代文人，他不僅研究美食，更用自己的生活態度踐行美食主張。在記者采訪時，他談笑風生，點香弄茶，儼然一位生活的詩人。

美食，是蘇州人的美好生活之道

葉放說，美食是蘇州人的風骨，是蘇州人的生活態度，是蘇州人的情境情懷，是蘇州人的價值觀。即便是蘇州市井人家，也講究精細吃食。

“蘇州人是‘愛吃的。而這種‘愛吃不是‘饞老的那種，而是徹徹底底的一種‘極端精致。很多外地人都無法想象，蘇州人吃一只蝦都可以分出蝦腦、蝦仁、蝦子三部分入菜，蝦殼入湯。因為對于蘇州人，這就是生活的一部分。”

食不厭精。蘇州善于將平常之物做得精巧。陸文夫也曾提到，蘇州“家常菜都比較簡樸，可是簡樸得并不馬虎”。

葉放告訴記者，在他的家族“私房菜”中有一道菜叫作“水燜蛋”。別看這普通的原料和食材，可做法卻大有乾坤。雞蛋不加水，放油多便煎成蛋餅，油少便做炒蛋，蒸制即是蛋糕。而他家的這道水燜蛋，首先湯要高湯，起油鍋，雞蛋加高湯打散后入油鍋透底翻炒。放蛋液，動作一定要慢，形成蛋面，接著在成形的面上輕劃十字，最后淋上精料制成的澆頭，澆頭的鮮汁便全部滲透到蛋的縫隙里。澆頭的原料非常有講究，有蝦仁、干貝、南腿、豆干、扁尖、筍丁等時令菜，鮮美無比。

在蘇州這個充滿優雅氣息的城市中，美食，是蘇州人的生活之道;精致，則是蘇州人的生活哲學。

如果過了這季，那就請明年再來

令食，應時令之食。在葉放看來，蘇州味道里的最大特點是“時令”二字。

老子在《道德經》里說“道法自然”，孔子在《論語》里也說“不時不食”，順應季節時令變化的食材理念，是蘇州人美食的哲學思想，蘇州人樂于與大自然和諧相生。

自然有力量。從小在園子里長大的葉放，親眼所見，食材映照的四季變化。時令菜的道理是他從小便得知的。葉放說：“味蕾會告訴你，蘇州的春天來了。”

葉放舉例說，在蘇州即使是“一塊肉”，也因四季不同而吃法各異。春天吃醬汁肉，用紅米上色，艷紅搭配青團，紅紅綠綠是春啊！夏天伴隨荷花的芬芳，一塊被荷葉擁在懷里的粉蒸肉香糯怡人，讓人胃口大增。秋天吃醬方和櫻桃肉，油重色深，貼補秋膘，滿嘴留香，是生活的快樂。冬天是蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味，任窗外凜冽寒風，一塊火方下肚，暖意滿身。

在葉放心中，蘇州的味道，是來自新鮮的材料與師法自然的烹調。“這是出生在風水寶地、魚米之鄉的蘇州人對大自然的敬畏，吃‘時令，是蘇州人長久以來，保障食物烹調始終有當季時的滋味的最佳方式。所以過了這季，那就請明年再來吧！”

以食為天，食物與味如生命與美

美食給葉放的生活帶來了質感。隨著歲月，推開時代的門，攜帶著百般姿態，一往直前。葉放認為，美食是任何時代，都缺少不了的詩意。

曾經江南宅邸菜讓葉放的味蕾經受園林般精致的熏陶，在精致美食滋養下成長起來的他，對食物具有天生的靈性。葉放說，小時候最大的樂趣就是點菜。在央視紀錄片《舌尖上的中國》第三季的第三集《宴》中，葉放將典籍中的傳奇美食，如《紅樓夢》中的茄鲞，“文會宴”中的玲瓏牡丹鲊、金齏玉膾搬上銀幕，讓身處現代的觀眾，一樣可以穿越時光感受從前蘇州美好的生活態度。

如今的蘇州海納百川，各地菜肴層出不窮。這讓葉放很欣喜。雖然會時不時懷舊，但他開放地接受各地美食。近年來，葉放會在世界各地游歷生活，這讓他對這個時代的美食也有了更深的感受。

葉放尋找的美食分兩個層面，一是不惜工本去吃最地道的特色美食;二是要嘗嘗家常菜風味，去小街小巷找夫妻檔、父子檔用心做的美食;三是，和當地人一起吃當地小吃，體味風土人情。

“食物與味道，詮釋著時代和人類的生活內容、生命方式。美食，把人類的生存必需，演變成一種欣賞享受。從吃飽到吃好，從隨便吃到講究吃，隨著千百年的歷史發展，以食為天的中國人對吃喝自有一番道理，可以說，每個人都是美食家。”

美食是藝術，食而為美美而為食

在葉放眼中，美食是一種人與吃喝的關系，也是一場自然與生命美學的體驗。美食是一種審美的態度，也是一種美術的方式。他把美食稱為自己藝術生涯中不可或缺的一位“知音”。

“美食與美術是同行，都是藝術，美食可以說是美術生活的一種方法論，它能傳遞一個人的審美、氣質、品位與趣味。”

葉放是從園子中走出的畫家食客。在他看來，“造園是以泉石為材的技藝，烹飪是以食物為材的技藝，都是需要藝術思想的創作，共同以審美意義和價值的境界為追求。色、香、味、意、形，是食之美的元素，食而為美。材料、烹飪、器具、環境、饕客，是美之食的條件，美而為食。”

葉放告訴記者，他從1995年開始策召雅集，每回雅集，必有小宴。把玩、會意、興境，以雅為趣的小宴是雅集不可或缺的一部分。“每一回雅集小宴，從菜肴名目到烹飪手法的策劃，再從出品造形到器具方式的設計，對我而言，都是一次快樂的創作，我很享受這個過程。”