華永根：掌勺人眼中的蘇州味

王嬌蓉

說起蘇州味道，華永根回憶，他從小跟著祖父長大，五十多歲的祖父因為患青光眼雙目失明，將美食視為了生活的寄托。在飯店林立的太監弄，祖父時常帶著孫子孫女們蕩到得月樓對面的朝南門面，穿過沖天樓梯，在上海老振興點一份炒蝦腰，給孩子們則來一份三鮮砂鍋。

一大鍋熱氣騰騰、鮮香味美的鮮粉、肉圓、爆魚，開啟了華永根的食欲，也打開了他老蘇州的味蕾。

地利人和，

先天優勢成就蘇州鮮甜

“甜”恐怕是大多數外地人對蘇州菜的印象，在與《舌尖上的中國》《三聯生活周刊》等外地媒體合作的過程中，華永根被問最多的問題就是“蘇州菜為什么那么甜？”

在華永根看來，其實蘇州菜的“甜”是指該甜的菜必須甜，不該甜的絕不能甜。這“甜”是蘇州菜肴的特色，來源于人的習慣，來源于生活環境，又來源于城市文化。

蘇州的甜，一則來源于豐富優質的物產，蘇州人深諳不時不食的道理，總能在四季之中尋找到最合時宜的優質食材，比如霜降之后的青菜、盛夏的水八仙、深秋的河蟹……本身自帶一股鮮甜之味，蘇州人對其最高的評價就是“吃在嘴里甜津津”，很多食材的味道不被外地人所認識，因而有時會誤以為是用糖來調了味。此外，蘇州人嗜甜，也確實是不爭的事實，“死甜”“酸甜”“甜出頭，咸收口”“閃幾粒糖”，蘇州廚師總能根據食材和菜肴的變化，精確地把握著各種甜度，因而創造出了一批有鮮明蘇州特色的名菜。

細致的調味功夫只是蘇州人因材施藝的烹調手法之一，在蘇州，人人都是“食不厭精膾不厭細”的生活家，蘇州廚師對待工作更是從不馬虎，可以說個個都有看家本領。明清開始，京杭大運河將繁極一時的江南與遙遠的北方皇城緊緊相連，蘇州的物資和廚藝，隨之被端上了皇家餐桌。從南食到蘇灶，再到蘇宴，蘇州廚師一步步征服了天子的味蕾，蘇州味道也很快流行到了北方民間。以蘇造肉為代表的菜肴不僅豐富了北方人的餐桌，也將吳語、昆曲一樣溫軟甜糯的蘇州味道，和向往甜美生活的地域文化，傳播到了遠方。

在華永根的記憶中，蘇州味道最濃厚處，莫過于一方小小的醬汁肉。“醬汁肉是蘇州春天的代表，我們這一代人，都經歷過缺衣少食的時代，那個時候買醬汁肉都要關照老板多拷點鹵。春天的時候，一口醬汁肉、一口醬汁拌飯，那種超一流的口感和滿滿的幸福感，我到現在都記得。”

遵循四季變化，運用精湛的廚藝，以燉、燜、煨、焐為代表的特有的烹調手法，將滋味燜煮、以歲月收汁，最終把幸福鮮甜的味道都鎖進一道道吃食里。蘇州廚藝既是耐心十足、心靈手巧的蘇州人最擅長的創造方式，也是從水鄉生長起來的特有生活文化。

風雅脫俗，

文人雅士升華飲食文化

我國各地口味不同，風俗各異，但是會被稱為“文人菜”的，蘇幫菜恐怕是獨一份，這是因為文人墨客在蘇幫菜形成、發展、傳承的過程中，都起到了舉足輕重的作用。

唐代詩人白居易任蘇州刺史時，曾募工疏浚河道，筑白公堤，從此七里山塘直通虎丘，乘游船宴游虎丘也成為了歷代久盛不衰的民間習俗。由于游船上能源有限，爆炒煎炸不僅不可行，更會破壞游船氣氛，因此燉、燜、煨、焐成為了船娘的主要烹調技法。南腿燉甲魚、蟹糊蹄筋、三件子、五件子、鴿蛋銀魚羹……一道道精致味美、原汁原味的蘇州佳肴，就這樣在世代歌宴不斷的游船上被創造了出來。各色船點更是精細多姿，色、香、味俱全，《吳中食譜》記載：“妙在各有真味，而尤以點心為最佳，粉食皆制成如桃子、佛手狀，以玫瑰、夾沙、薄荷、水晶為最多，肉餡則佳者絕少。”文人墨客、達官貴人熱衷于船宴，也成為了推動蘇州船菜、船點的形成與發展的重要因素。

蘇州的文人墨客大多是熱愛生活的美食家，除了將游船布置成宴飲之地，他們也熱衷于在園林設宴。那時的廚師都是家庭私廚，一家起頭，各家私廚便都要拿出看家本領。經過吃客一番品鑒，廚師不僅廚藝精益求精，更能將充滿文藝氣息的蘇式情趣融入味覺創造之中。清代張東官、張成、毛榮，近代吳涌根、劉學家、張祖根等，都是歷史上有名的蘇州雅廚。怪不得陸文夫先生說“在蘇州吃飯是吃廚師”，那些頂級的蘇州廚師，做的不僅僅是蘇州菜肴，更是蘇州文化。

吳王闔閭“治魚為膾”勞師、西晉張翰的“莼鱸之思”、宋代陸游盛贊蘇州船菜“酒如清露鲊如花”……文人以文字記載味道，蘇州則以味道傳承文化。

時至今日，蘇州很多食俗，仍與中華傳統文化息息相關。比如蘇州人在清明時節以青團祭祖，其中既沉淀了蘇州六千多年稻耕文化的勞作積累，又蘊含了緬懷先人、宗族傳承的孝文化，也融合了藥膳同源的吳門醫派養生思想。蘇州人每個時令節氣都有該吃的糕點，單這一點，就足以為此著書立傳，當然，也可回歸最基本、最樸素的生活哲學——高高興興、團團圓圓。

蘇州的文人們愛吃、善吃、能寫，他們是蘇州飲食文化得以擁有歷史厚度和藝術表現力的來源，他們記錄的美食制作要點，借美食中的意境抒發情感，將簡單的生活升華出了文學性，并在蘇式的生活中，尋找大道至簡的人生哲理。

日新月異，

蘇州味道未來大有可為

對華永根來說，蘇州傳統美食是他推崇和固守的精神家園。在蘇州味道里，不僅藏著蘇州人的情感、生活、文化，還藏著打開飲食文化遺產的金鑰匙。

“蘇州傳統飲食文化里，蘊藏著蘇州人民取之不盡用之不竭的財富。”從業多年的華永根說，“首先，餐飲業連接著生產和消費，由于蘇幫菜食材運用廣泛，它的繁榮可以極大地推動上下相關游產業發展;其次，對于蘇州這座文化旅游城市來說，‘吃、穿、游、購、玩是環環相扣的，利用好蘇幫菜，有助于推動旅游業的發展;最后，所謂‘民以食為天，傳承、發揚好蘇州味道，也就提升了蘇州人的生活水平和幸福感。”

隨著城市規模不斷擴大、開放度不斷提高，蘇州餐飲行業多樣性、多元化的特征越發明顯。川菜、湘菜風生水起，西餐、日料也占據了一席之地，多元的餐飲文化在一定程度上豐富發展了蘇州的餐飲市場，符合更多人的需求，給蘇幫菜帶來了新的機遇和挑戰。

就整個行業而言，他一直期待能夠看到個性化、高規格、大規模、高科技的蘇州餐飲企業異軍突起。

“我們廚師行業有句話叫‘坐鎮幫別，就是堅持自己的口味特色，但是現在，蘇州各家飯店之間的差異化越來越小，并且蘇州菜的特色也受到一定的沖擊。”隨著食材越來越豐富，各色調料、烹飪方法日新月異，華永根認為，或許通過嘗試分子料理、低溫烹調等新的烹飪方法，借助火槍等新式烹飪器具，新一代的蘇州廚師也能夠烹調出明天的蘇幫經典菜。

此外，隨著經濟水平提升，華永根覺得蘇州的餐飲市場也需要高端的蘇幫菜餐廳，滿足消費者的需求，并且以蘇州飲食文化引導當代的高端餐飲審美。同時，他認為蘇州餐飲企業可以向杭州、上海等城市的企業學習，創立蘇幫菜的餐飲品牌，以大規模的連鎖餐飲，將蘇幫菜帶到超一線城市和國際舞臺。

未來，他希望蘇州的餐飲從業者可以打破局限，讓蘇州味道擁有更廣闊的格局和源源不斷的生命力。“比如大數據這樣的新興科技手段，是不是也可以應用到我們的餐飲當中;比如蘇幫菜的一些品類，也可以推出早餐和夜間消費。”在他看來，蘇州味道就是蘇州生活，融會貫通，代代相傳，不管在哪個時代節點，蘇州味道永遠因為鮮活的生命力活躍在蘇州人的生活中。