耿明：精細雅潔，蘇州至味

王嬌蓉

蘇州的美食不但制作精美，又富有文化特性，而且能夠從日常生活中，升華出一種非常高雅的藝術品來。在耿明看來，如果要用一句話來形容蘇州的美食，更確切的是用來形容蘇州刺繡特質的“精、細、雅、潔”這四個字。

至雅，饌羞中的韻味雕琢

蘇州人在餐桌上的儀式感和文藝氣息，一部分是經由京杭大運河聯通的宮廷文化，一部分是文人生活升華出來的美學品位。

據清初文人姚廷遴的筆記《歷年錄》記載，康熙二十三年（1684年），康熙南巡至蘇州，蘇州織造祁國臣在現在的第十中學，也就是當時的蘇州織造署，以皇家儀仗和江南小菜設宴。席間菜名設置、餐具搭配、桌椅碗筷陳設都進行了精心設置，應該算是蘇州宴飲儀式感的巔峰了，無怪乎康熙皇帝留在祁家用膳，一口氣看了二十出昆曲戲，第二天吃完午飯才肯動身離開。

對于文人來而言，比起奢侈豪華的宴會，自得其樂、詩意自洽的雅集，更能滿足他們的精神追求。清朝晚期，蘇州怡園、耦園、網師園、聽楓園等大大小小的私家園林中，常常舉辦雅集。當時雅集遵循“菜不過五道，酒不過三巡”的規則，文人并不提倡大吃大喝，而是把菜肴當做時令雅物或文玩字畫，交流切磋，這也使得蘇州菜成為了園林里的風雅食事。

這樣的風雅宴飲發展到近代，依舊延續著“私人定制”的原則，顧篤璜老先生曾向耿明回憶自己兒時，被父親及好友帶著乘船到石湖賞春的情景：船上的餐食由一位廚娘按時令和人頭設計好，父親顧公碩有時把菜喂給他，自己只能吃菜間清口的茶水小食，游船、春景、美食，蘇州人通過船菜，將自然美景也融進了美食之中。

千百年來，精細雅致的菜肴和用餐過程，將蘇州生活里的昆曲、字畫和春景點綴得更加活色生香，而經過文人的提煉和加工，蘇州飲食也衍生出了大量的美學專著，不過，再大的畫家、再高的官，終會“明智地”在蘇州退回生活里。

至情，街巷間的媽媽味道

耿明認為，對蘇州人來說，美食不僅是生活當中不可或缺的一部分，更是聯絡感情和陶冶自我的方式。

那些濃濃的風雅融化進尋常的一日三餐里，成為了詩意化的蘇州生活。每天早晨從菜場采買開始，到摘選最精華的部分，最后烹飪成佳肴，裝進精美的盤子，無論是分享給家人，還是一個人自斟自飲，食美都是蘇州生活的一部分。

“在我看來，美食這件事情完全是平民化的。”顧祿寫下《桐橋倚棹錄》，畫家徐揚創作《姑蘇繁華圖》，都記錄下了那個年代蘇州最具人間煙火的一面，而蘇州的滋味，正藏在街尾巷末，一個個普通人家的廚房當中，一位位“巧婦”的手指間。

在蘇州的這些街巷弄堂里，每家每戶廚房飄出來的菜香都不盡相同，每一家人家做出來菜的味道也都不一樣。在很多人的記憶里，永遠為兒時家里的一兩道菜保留著位置，像外婆的紅燒肉、媽媽的紅燒魚，在蘇州人眼中，“媽媽的味道”永遠是勝過外面菜館手藝的。

“蘇州人的待客之道里，請客的最好場所不是高端酒樓，而是‘自嘎屋里，蘇州人的家宴，是對一個人的最大熱情。”蘇州那些負責“買汰燒”的大廚，往往精明苛刻，做出的飯菜不但營養健康，而且精致美味，充滿了私家菜才有的用心。

專屬的“媽媽味”，伴隨著從街巷里流淌出來的昆腔音、評彈聲，這是眷戀的味道，是千百年來蘇州人執著于游子歸鄉的理由，也是異鄉人向往蘇州的理由。

至珍，舌尖上的江南文化

蘇州人對“吃”的記憶，關乎風物，關乎四季，關乎文明，關乎傳承。

耿明說，他們家至今堅持跟著節氣吃，跟著風俗玩的生活方式。“我們一年四季有4塊肉要吃，一年當中太湖有12種魚，這幾天油菜花開了，那我們當然就要開始吃菜花塘鱧魚，我覺得蘇州人會把每個季節、每個日子都過得很滋潤、很充實，這是一件非常愜意的事情。”

帶著孩子體驗節氣，也是為了把蘇州的生活方式延續下去，耿明說，蘇州的飲食文化里，不僅有味道，還有生活的智慧。比方蘇州人說“有病藥療，無病食療”，就是通過日常飲食，調理身體的一套方式。除此之外的講究還有很多。

“現在很多年輕人也開始關注美食、關注生活，我覺得是件好事，但是現在這個時代太快了，很多東西都快要脫節了，比如昆曲，比如一些傳統蘇幫菜的傳承。”耿明介紹道，為了方便大眾操作，現在的菜譜已經對蘇州菜的做法進行過改良，以至于一些食材的精選方法和處理方法都已經簡化，很難還原古老菜譜中優雅的蘇州味道。

“美食和昆曲一樣，它是一種體驗，只有吃過、看過、體驗過，才能原汁原味地將這種藝術傳承下去。”耿明說。如今，識得真正蘇州味的人正變得越來越少，而且隨著食材本味的變化，還原古老蘇州味道的難度也會越來越大，所幸現在蘇州仍然有不少人為了留住優雅的蘇州味道而努力著，耿明希望他們的努力可以得到更多的關注和幫助。

“如果可以，我們蘇州作為百館之城，也應該有一座真正的蘇幫菜博物館，把那些轉瞬即逝的味覺記憶，和典籍里的蘇州味留給下一代。”