九種野菜在不同貯藏環境中維生素C含量的變化

張九東, 徐偉君 , 劉君俠

(1.西安文理學院 生物與環境工程學院，陜西 西安 710065；2.西安市第七十五中學，陜西 西安 710018)

近年來，如蒲公英、苦菊等無污染且具有降血壓、降血脂等保健價值的山野菜[1～3]越來越成為人們所喜愛的一種農產品，但野菜多為季節性蔬菜，食用期較短[4～7]，選擇合適貯藏方法來增加野菜的食用周期是解決該問題的有效途徑之一，但目前，對野菜的貯藏環境下營養成分變化的研究甚少，所以，本研究希望通過對秦嶺產九種野菜在三種不同貯藏環境下維生素C含量損失的研究，希望為今后野菜資源的開發利用提供參考。

1 實驗材料與方法

實驗材料采自陜西秦嶺地區當地人經常食用的灰灰菜、魚腥草、苦菊、川芎、蒲公英、費菜、豆瓣菜、人旱菜、馬齒莧等九種野菜。維生素C的測定方法采用滴定法(張志良等，2005)[8]。數據分析用SPSS16.0，使用Duncan's比較對三種不同方法處理的野菜維生素C損耗進行差異性分析。

2 結果

2.1 冷藏條件下維生素C含量的變化

冷藏條件下，九種野菜維生素C損耗較多的是馬齒莧和費菜，損耗達52.04%到56.5%。損耗較低的為豆瓣菜、苦菊和人旱菜，損耗為17.53%、20.45%和23.71%(表1)。

表1 冷藏條件下維生素C的變化 (mg/kg)

2.2 抽真空冷藏條件下維生素C含量的變化

抽真空貯藏7 d后，維生素C損耗較冷藏條件下要少，馬齒莧和費菜，損耗達36.85%到39.86%。損耗較低的為豆瓣菜、苦菊、人旱菜和蒲公英，損耗為14.88%、15.08%、20.06%和21.77%(表2)。

表2 抽真空冷藏條件下維生素C的變化 (mg/kg)

2.3 開水漂洗冷凍貯藏條件下維生素C含量的變化

開水漂洗后冷凍貯藏，野菜可以長期貯存，而且所有野菜的維生素C在冷凍條件下比前面兩種貯藏的損耗也比較少，損耗在14.94%到37.59%之間(表3)。

表3 漂洗后冷凍條件下維生素C的變化 (mg/kg)

2.4 三種貯藏條件處理對野菜維生素C損失的影響分析

川芎、人旱菜和苦菊等三種野菜不同貯藏方法處理維生素C的損失率之間沒有顯著性差異；蒲公英、馬齒莧兩種野菜的冷藏處理與另外兩種方法處理之間維生素C的損失率差異性顯著；豆瓣菜、魚腥草、灰灰菜等三種野菜漂洗冷凍處理與冷藏處理之間維生素C的損失率差異顯著；費菜的三種處理之間維生素C的損失率差異性顯著。

圖1 九種野菜不同方法貯藏處理維生素C的損失率差異分析(a,b,c表示不同處理之間的差異性)

3 結果與分析

九種野菜在貯藏環境條件下維生素C損失率隨著時間的增加而增加，同一種野菜在不同貯藏環境下維生素C的損失不同，如費菜在冷藏條件下貯藏七天維生素C的損失達到56%，在抽真空冷藏后儲存其維生素C的損失會降低為39.86%。維生素C含量損耗的原因可能是野菜在采摘后,仍存在正常的生理生命活動，隨著貯藏時間的延長,野菜呼吸作用的消耗使得體內有機物含量逐漸減少,合成維生素C的底物不足；同時維生素不穩定,易被氧化,從而使維生素C含量處于降低的趨勢。

雖然水漂洗后的野菜使一部分維生素C損失，但冷凍貯藏野菜維生素的損耗最少，能夠保存較長時間。