青錢柳袋泡茶加工工藝技術

2022-05-24 08:58:40王云冰鮑若晗

現代農業研究 2022年5期

王云冰，鮑若晗*

（臺州科技職業學院浙江，臺州 318020）

青錢柳，又名“搖錢樹”，胡桃科青錢柳屬植物，是冰川四紀幸存下來的國家二級保護樹種，僅存于我國，是集經濟用材、綠化觀賞、茶飲保健、藥用治療于一身的珍稀保護樹種。屬天然保健食品資源，全世界唯中國獨有的珍稀植物。據《中國中藥資源志要》記載，青錢柳葉具清熱消渴解毒之效。經權威科研機構報告顯示，青錢柳具有明顯的降血糖、降血壓、降血脂及抗衰老等多種功效，是天然保健食品資源，被醫學界稱之為“天然胰島素”，被譽為植物界的大熊貓，因其降糖功效神奇，而產量稀少，有著“一兩黃金一兩茶”的美譽。

有研究指出青錢柳神茶具有悠久的應用歷史，化學成分主要為有機酸、黃酮、多糖和三萜類等，其中達瑪烷型三萜皂苷類是其主要的甜味成分，藥理活性研究表明具有降糖、降脂、降壓、抗腫瘤、抗氧化、抗菌和增強免疫等多種作用,并安全無毒，青錢柳神茶具有良好的醫藥保健價值，值得繼續深入開發研究。

青錢柳作為一種林木資源藥用多功能木本植物，具有很大的開發潛力，已引起人們極大的關注，青錢柳保健茶開發應運而生，用青錢柳葉生產降糖保健茶是林業的一項高效產業。有研究以青錢柳葉為試材，以多糖、黃酮含量及感官品質為分析指標，研究了微波殺青、鍋炒殺青、蒸汽殺青、微波蒸汽組合殺青等不同殺青方法對青錢柳茶品質的影響，認為微波殺青方法能顯著提高青錢柳多糖和黃酮等活性成分含量，蒸汽殺青對提高青錢柳茶感官品質效果顯著。有學者采用紫外分光光度法、高效液相色譜法對不同干燥溫度和不同生長年限下的青錢柳進行多糖、總三萜、槲皮素、山柰素含量的測定，研究了干燥溫度及生長年限對黔產青錢柳質量的影響，認為干燥溫度和生長年限對青錢柳中多糖、總三萜、槲皮素、山柰素含量綜合得分的影響具有顯著差異。青錢柳的最佳干燥溫度為80 ℃，生長年限在7 年左右為宜。為青錢柳的產地加工、產品研發及種植提供了一定的科學依據。總體而言，目前對于青錢柳茶葉深加工研究不多，特色茶葉產品較少，茶葉多元化發展受限。

本工藝在原有制茶基礎上，通過技術優化，產品品質提升和包裝升級開發后，形成優質產品技術，青錢柳茶的產品品質主要取決于青錢柳鮮葉品質和加工工藝技術，圍繞青錢柳鮮葉采摘和加工工藝，本工藝總結了青錢柳袋泡茶加工工藝技術，具體流程是采摘鮮葉～攤青～殺青～攤涼～揉捻～初烘～炒茶～復烘～破碎篩分～分級包裝等。

1 采摘鮮葉

青錢柳茶分為嫩葉茶和成熟葉茶，嫩葉茶易于造型，多在3月下旬至4月上中旬采摘，一般青錢柳制茶鮮葉采用長成的中熟時期的最好，多取5 月上旬或10 月上旬的茶葉為宜，這個時期的葉子吸收了充分的營養，是藥效最好的時候。選取晴天上午露水干后采摘或者陰天采摘（圖1），雨天不采摘鮮葉，葉片采摘時注意分級分類采摘，去除病葉老葉，選取潔凈均勻的葉片，放置的工具多采用竹簍等通風透氣工具，還要注意氣溫過高對茶葉的影響，高溫條件下茶葉容易氧化，同時避免堆疊產生熱量造成茶葉損傷導致養分流失，采摘完畢后注意控制溫度，如果長距離運輸要采用冷鏈運輸，青錢柳鮮葉質量分級標準見表1。

圖1 青錢柳鮮葉采摘

表1 青錢柳鮮葉采摘質量標準

2 加工工藝

2.1 攤青

將采摘的青錢柳鮮葉進行攤青處理，降低青錢柳鮮葉的含水率，以更好的保持清香，青錢柳鮮葉攤青間應保持清潔衛生、空氣流通、無異味，經驗收后的青錢柳鮮葉，應立即攤放在指定的專用攤青設備上，青錢柳鮮葉攤放厚度一般在5～10cm（圖2），攤放時間6～12h，不同等級、不同階段的青錢柳鮮葉分別攤放、制作，攤青過程中要適當翻動散熱，以免攤青過程中葉片產生的熱量對茶葉質量產生影響，動作要輕慢均勻，減少對葉片造成機械損傷，如帶有外部水分的青錢柳鮮葉要薄放。

圖2 攤青

2.2 殺青

殺青是進一步通過高溫降低青錢柳葉含水率、鈍化酶活性的程序，是保證青錢柳茶品質的關鍵流程，一般可采用殺青機進行殺青，殺青機投葉溫度200℃左右，出葉溫度90℃左右，殺青時間2～4min，殺青時要保證喂葉均勻，不同階段、不同級別的青錢柳鮮葉投葉量有差異（表2），殺青時控制失重率在20%～30%，葉色轉黃綠和黃褐色，葉質較為柔軟，有清香。

表2 青錢柳茶各級鮮葉的殺青參數要求

2.3 回潮

青錢柳殺青葉應迅速吹涼或攤涼，殺青完成后的葉片需要回潮，為了避免堆積熱量造成茶葉品質受損失，回潮時間一般1～2h，使得茶葉中的水分均勻分散，利于下一步揉捻操作。

2.4 揉捻

青錢柳茶葉揉捻的目的是使得茶葉細胞失水，通過茶葉受到兩個層面的力量，葉片卷成條索狀或機器揉捻的圓球狀，通過初揉、攤涼回潮、解塊、復揉等程序，青錢柳茶葉能夠失水，對保持青錢柳茶葉的香味有利，采用揉捻機（6CR～Z45）操作（圖3），一般不同的機型和茶葉等級其投葉量和時間略有不同，一般投葉量15～20 kg，時間在25～40min 左右，一般加壓原則無壓5～10min，輕壓15min，無壓5～10min，初揉時，葉片卷曲，茶汁液少量溢出，攤涼30min，使用用解塊分篩機（6CJS～30型）進行解塊篩分，以茶葉團塊全部散開為宜，再將篩分后的條狀或球狀團塊進行復揉，復揉時青錢柳茶汁液大量溢出，手握時茶汁溢出但不成滴為宜，通過兩次揉捻有利于茶葉中香氣的發揮。