對福鼎白茶的加工工藝分析

董史穗

（福建省董德茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

董德茶業(yè)從建立至今，已經(jīng)歷經(jīng)五代傳人，歷代傳人堅守家族制茶古訓(xùn)，匠心精制，以德入茶。現(xiàn)董德茶業(yè)公司規(guī)模逐漸壯大，設(shè)備越來越先進和現(xiàn)代化，先后獲得多項業(yè)內(nèi)獎項，產(chǎn)品遠銷海內(nèi)外，成為了當前福鼎白茶中影響力最大的品牌之一。董德茶業(yè)始終堅持傳統(tǒng)的加工工藝，如其所傳承的點頭董德白茶制作技藝，已經(jīng)被收入到了第五批福鼎市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，不論是市場影響力，還是文化影響力，都非常的突出。

1 福鼎白茶的加工工藝特征

福鼎白茶在歷史上傳承悠久，且至今依然在市場中具有很強的活力，深受消費者喜愛，一個重要的原因，在于其特殊的制茶工藝特征，以點頭董德白茶制作技藝為例，其主要特征如下：

1.1 獨特良種茶樹作為原材料

點頭董德白茶制作所使用的茶葉原材料來自大坪村，這里是福鼎大毫茶的核心產(chǎn)地，主要栽培被國家農(nóng)業(yè)部編號為“華茶2號（GS13002-1985）”（福鼎大毫茶說明）的福鼎大毫茶品種。該品種業(yè)內(nèi)簡稱大毫，無性系，小喬木型，大葉類，早生種，二倍體，于1985年被全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家品種。其原產(chǎn)地為福建省福鼎市點頭鎮(zhèn)王家洋村，至今栽培歷史長達百年，主要分布在福建茶區(qū)。上個世紀七十年代之后，逐漸被推廣到四川、湖北、安徽以及浙江、江蘇等地，開始大面積栽培。福鼎大毫茶制成的茶葉色白毫顯，口感鮮醇爽快，毫香顯露，伴有花香，湯色黃亮，滋味醇厚回甘。

1.2 工藝悠遠、古老

據(jù)記載，早在康熙年間，點頭大坪玉瑤崗董姓由泉州府安溪縣遷居而來，從此便世代植茶制茶。至清咸豐年間，族人董慶邦已成當?shù)刂枞耍浼覙I(yè)不斷發(fā)展壯大。董家世襲種茶加工技藝不斷創(chuàng)新發(fā)展，至今已承襲六代，可見玉瑤崗董家白茶傳統(tǒng)曬制由來已久，它可保留著茶芽天然純真的風味，體現(xiàn)古老加工技藝的風采。

1.3 工藝自然、科學

在堅持傳承古法工藝的基礎(chǔ)上，點頭董德白茶制作技藝也在不斷的改進和優(yōu)化，自然、科學化水平越來越高。其主要的工序包括萎凋和干燥，其制作流程呈流水線形式進行，分自然萎凋和復(fù)式萎凋。白茶制作因天氣因素分為正常氣候和不正常氣候兩種初制程序，輔以加溫萎凋，攤凉復(fù)焙等工序。

1.4 制作技藝高超

在具體的制作技藝上，點頭董德白茶表現(xiàn)出了高超的水平。如其關(guān)鍵在于萎凋，這也是白茶初制工藝技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過萎凋，使茶芽自然緩慢變化，最大程度地保留了茶葉中活性酶和多酚類物質(zhì)。

2 福鼎白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵

福鼎白茶和其他種類的茶葉相比較，制作工藝雖然相對簡單，但同時也更加自然，不需要經(jīng)過炒揉，這可以更大程度的保留茶葉中的成分。因此福鼎白茶中含有大量的黃酮，而自由基的含量又相當少，所以其在抗腫瘤、抗輻射以及抗氧化等方面，都具有一定的功效，與此同時其還對血壓、血糖、血脂、炎癥等具有控制和改善的作用，不僅口味理想，同時自然、健康。從福鼎白茶品質(zhì)的形成來看，如葉形、色澤和香味等，其關(guān)鍵都在于萎凋。在萎凋過程中，茶葉本身的水分會逐漸揮發(fā)、流失，細胞液濃度因此逐漸下降，促進多酚類化合物與多肽酶的氧化反應(yīng)。在其含水量下降到白茶所需的范圍時，其葉綠素還依然存在，并沒有完全被破壞掉，這使得茶葉中的多肽酶活性下降，抑制其氧化作用。白茶顏色的變化，主要是由于黃色素、綠色素比例的變化。再者，萎凋的處理過程，使茶葉背部的水分揮發(fā)速度更快，改變?nèi)~面兩邊的張力，從而使得茶葉自然出現(xiàn)向背部垂卷的優(yōu)美形態(tài)。當然，除了萎凋之外，白茶品質(zhì)的形成，還與其他各個工藝環(huán)節(jié)相關(guān)，如烘焙對白茶品質(zhì)形成的影響也非常大。通過烘焙，茶葉中的苦澀、青氣都可以得到轉(zhuǎn)化和改善，控制多肽酶的氧化作用，揮發(fā)茶葉中的多余水分，最終形成福鼎白茶色澤翠綠、披滿白毫、葉緣垂卷的外形，茶湯清碧微黃，飲用滋味醇甘，葉底柔軟明亮的品質(zhì)。

3 福鼎白茶的加工工藝要點

福鼎白茶在加工過程當中，其主要的工藝要點如下：

3.1 鮮葉采摘與管理

說到福鼎白茶的制茶工藝，給大多數(shù)人印象最深的莫過于萎凋，但實際上雖然萎凋?qū)τ诟６Π撞杵焚|(zhì)的形成來說起著決定性的作用，但是同樣需要在各個環(huán)節(jié)的精密配合下，才能做出最好的茶。如對于鮮葉的采摘與管理，就對后續(xù)的所有工藝環(huán)節(jié)有著深遠的影響，如果鮮葉的品質(zhì)本身就不過關(guān)，達不到福鼎白茶的制茶要求，那么后期的工藝再精湛，都無法做出讓人滿意的好茶。福鼎白茶的采摘有很大的講究，通常來說北風天最適合采摘茶葉，其次是南風天，大霧天、雨天等，其他天氣則不適合采摘。對芽的挑選是極為苛刻的，露水未干、細瘦芽、紫色芽頭、人為損傷芽、風傷芽、蟲傷芽、開心芽、空心芽和病態(tài)芽等都不能采。采完新鮮茶青后，及時從容器中倒出，攤放在微弱的陽光或樹蔭下，不經(jīng)殺青或發(fā)酵在室晾青架上，做好對流通風防止鮮葉暴曬失水和機械損傷，避免茶葉發(fā)熱紅變、返潮。有了品質(zhì)優(yōu)良的鮮葉，才能為后期的制作創(chuàng)造基本條件。

3.2 晾青

除了對原材料的選擇之外，晾青是福鼎白茶制茶的首個要點。在具體的實踐中，應(yīng)對鮮葉進行嚴格的等級劃分，然后將0.4千克到0.5千克的鮮葉，放置在直徑為1米的水篩中，并使用雙手均勻用力，握住水篩轉(zhuǎn)動，這個過程便是晾青，其目的是使芽梢均攤開來，不再重疊、交織，這對于后期的制茶過程來說，是非常重要的。

3.3 萎凋

萎凋?qū)Π撞璧钠焚|(zhì)具有非常明顯的影響，因為只有將鮮葉放置在一定溫、濕度且空氣流通的環(huán)境當中，在水分的散發(fā)下，茶葉當中的物質(zhì)才會發(fā)生理想的物化（理化）變化，從而滿足白茶的品質(zhì)和標準要求。通常來說，白茶萎凋的時間控制要在36小時到72小時之間，如果萎凋的時間不足48小時的話，茶葉就會依然帶有明顯的青氣，味道青澀，而如果時間過長的話，茶葉又會黑霉變，降低白茶的品質(zhì)。需要注意的是，在進行萎凋處理的時候，要確保萎凋室內(nèi)衛(wèi)生、寬敞、透風，不能有日光直射，也不能有雨霧侵入。再者是要準確的控制好室內(nèi)溫度、濕度。如果是在春季，萎凋的室內(nèi)溫度應(yīng)當在20攝氏度到26攝氏度左右，濕度則最好保持60%到70%。第一次并篩的時候，應(yīng)當保證茶葉七成干，茶葉不能貼篩。八成干的時候，再進行第二次并篩。根據(jù)具體的天氣情況，以及鮮葉的等級，還可進行自然陽光萎凋或加溫萎凋、復(fù)式萎凋。

3.4 萎凋后期并篩

在經(jīng)過了對茶葉的萎凋后，青氣明顯的減退，芽葉毫色可見發(fā)白。肉眼可見芽葉從淺綠的顏色，逐漸變?yōu)榱嘶揖G色、鐵青色。同時其形態(tài)也會發(fā)生變化，最突出的便是葉緣會發(fā)生垂卷。如上所述，第一次并篩的時候，應(yīng)當保證茶葉七成干，茶葉不能貼篩。八成干的時候，再進行第二次并篩。具體操作時，需要將2篩到4篩的茶葉并為1篩，并篩后需要將茶葉篩開，形成一個中心低，四周高的凹形。并篩時機的掌握，實際上是相當重要的，除了要依據(jù)科學、良好的標準之外，經(jīng)驗也不可缺少，如應(yīng)以芽葉細胞膨壓降低同時不再具備彈性為最佳時機。如果茶葉過度的卷曲、皺縮，會導(dǎo)致白茶的品質(zhì)大打折扣。在經(jīng)36小時到48小時的萎凋，進一步降低茶葉的水分，低至20%到25%之后，會有葉緣背卷、葉尖與梗端起的翹尾現(xiàn)象出現(xiàn)。然而因葉背貼近水篩，水篩會有作用力加在葉背上，導(dǎo)致葉緣背卷受阻。所以，在這個時候需要馬上翻動或是并篩，通過外力的作用，避免水篩對葉緣背卷造成影響，促進葉緣垂卷。

3.5 下篾勻堆

經(jīng)過了萎凋處理之后的白茶，其水分的含量會大大降低，一般在10%到15%之間，這個時候需要對其進行勻堆處理，使茶葉能夠充分的接觸到氧氣，促進酶促氧化，這是茶葉清鮮滋味、清香香氣的關(guān)鍵形成階段。在下篾勻堆中，萎凋葉應(yīng)參照25厘米到35厘米的厚度、100厘米的寬度進行勻堆。當室內(nèi)出現(xiàn)高于25攝氏度的溫度時每隔4小時需進行1次翻堆通氣散熱；而當室內(nèi)出現(xiàn)低于25攝氏度的溫度時，每隔8小時需進行1次翻堆通氣散熱，并定時檢查微發(fā)酵情況，一旦茶葉不再具備青味且有自然香氣呈現(xiàn)，即可進入烘干階段。一般來說，勻堆時間不低于24h，才能消除青氣、青澀味或降至最低。結(jié)合相關(guān)數(shù)據(jù)得知，萎凋達到60%到70%的減重率時，勻堆可促進γ-氨基丁酸含量的提升、青澀味的降低。下篾勻堆中，需要重點關(guān)注到萎凋葉含水率以及環(huán)境溫度、濕度的變化，對下篾勻堆的時機造成的影響，正確選擇下篾勻堆時機，才能取得更好的制茶品質(zhì)。如果環(huán)境當中的濕度較大的話，就應(yīng)當對萎凋葉的含水量變化加以密切的觀察，并準確評價堆內(nèi)的發(fā)酵程度，據(jù)此合理的控制“堆”“翻”的頻率和時間間隔，防止其出現(xiàn)悶味，導(dǎo)致茶葉的湯色加深，香味不再清純。如果在拼篩的時候，萎凋葉的含水率相當?shù)偷脑挘瑫沟冒l(fā)酵難度增加，而相反如果含水率較高，又可能造成悶味，影響白茶應(yīng)有的品質(zhì)，所以應(yīng)當科學、嚴謹?shù)目刂坪孟嚓P(guān)影響因素。

3.6 揀剔與烘焙

揀剔與烘焙雖然是福鼎白茶加工較為靠后的環(huán)節(jié)，但是其對于最終成茶品質(zhì)的影響也是相當大的。在揀剔過程當中，需要根據(jù)白茶的檔次來進行操作，就算是低檔的白茶，也必須要仔細的將茶葉中可能存在的雜物完全挑揀出。中檔的白茶，則需要進一步將黃葉、臘葉等完全挑揀出。至于高檔白茶，應(yīng)將粗老葉、紅張葉，以及形態(tài)不佳的茶葉等，也一并挑揀出。由于在前期需要進行萎凋處理，而萎凋的程度、方式等可能不同，所以在烘焙處理的時候，也需要具有針對性，要根據(jù)不同的萎凋情況，合理的控制烘焙的火溫和次數(shù)。一般來說，碳焙每匾攤?cè)~量應(yīng)當在0.75千克到1千克之間，不能過多或過少，否則都會影響烘焙的效果。烘焙中一定要避開明火，烘焙時間一般為6小時到12小時，溫度通常不能超過40攝氏度。

3.7 存儲

在最后對白茶進行存儲的時候，同樣要引起重視，因為如果存儲處理不得當?shù)脑挘蜁?dǎo)致之前的所有工作功虧一簣。在實踐中，對存儲條件的要求至少要做到低溫、干燥、密封、避光、無異味。白茶存放時間偏長，所以可控制含水量約為5.5%，由于干燥度高易碎，散茶存儲時茶葉上盡量不要放置重物。存茶時，應(yīng)在合適的高度擺放白茶，同時對箱子固定情況予以關(guān)注。整箱存放需離地不低于20厘米、離墻不低于50厘米。茶葉具有較高的干燥度，白茶體積較大時不要選擇高處放置，避免箱子掉落、白茶破碎。

4 結(jié)語

福鼎白茶是我國茶產(chǎn)品、茶文化中的瑰寶，應(yīng)當?shù)玫奖Ｗo和傳承。尤其是其加工工藝，凝結(jié)了歷代福鼎白茶制茶人的智慧與汗水，成就了福鼎白茶如今的行業(yè)地位，以及市場、文化影響力。