云南5 種雜交肉牛產肉性能及胴體品質評價

楊凱　高月娥　黃必志　王安奎　張繼才　陳艷美

選擇17 月齡、在相同飼養條件下經120 d短期育肥的西門塔爾牛、短角牛、安格斯牛、云嶺牛及云嶺牛與本地黃牛的雜交F代公牛各3 頭，開展屠宰性能測定及胴體評價。結果表明：云嶺牛、云嶺雜、安本雜、短本雜和西本雜屠宰率分別為60.60%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%，凈肉率分別為47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%，胴體產肉率分別為75.62%、74.30%、80.93%、76.88%、76.48%，各組屠宰率無顯著差異，安本雜組凈肉率最高，顯著高于云嶺牛和云嶺雜（<0.05），但與短本雜、西本雜差異不顯著，其他各組凈肉率無顯著差異;安本雜脂肪率明顯低于其他組，胴體骨率顯著低于云嶺雜、短本雜和西本雜（<0.05），與云嶺牛無顯著差異;特級肉塊所占比例以西本雜最高、云嶺雜最低，高檔肉塊所占比例以短本雜最高、安本雜最低，優質肉塊所占比例以西本雜最高、云嶺雜最低。

：雜交肉牛;云嶺牛;產肉性能;胴體品質;肉質性狀

Evaluation of Meat Production Performance and Carcass Quality of Five Hybrid Beef Cattle?Breeds?in Yunnan

YANG Kai， GAO Yue’e， HUANG Bizhi， WANG Ankui， ZHANG Jicai， CHEN Yanmei

?In this study， the first generation?（F1） male offspring of?Simmental?×?Yunnan yellow cattle， Shorthorn?×?Yunnan yellow cattle， Angus?×?Yunnan yellow cattle?and?Yunling?×?Yunnan yellow cattle and male Yunling?cattle （?= 3 each）?fattened for 120 days under the same feeding condition to 17 months?of?age?were selected for slaughter performance test and carcass evaluation. The results showed that the dressing percentages?of Yunling cattle， Yunling?×?Yunnan yellow cattle， Angus?×?Yunnan yellow cattle， Shorthorn?×?Yunnan yellow cattle and Simmental?×?Yunnan yellow cattle were 60.6%， 61.04%， 62.02%， 61.79% and 61.66% respectively， the net meat percentages were 47.63%， 47.66%， 50.21%， 48.30% and 48.35%，?respectively， and the carcass meat percentages were 75.62%， 74.3%， 80.93%， 76.88% and 76.48%，?respectively. There was no significant difference in dressing percentage?among all breeds. The net meat percentage?of Angus?×?Yunnan yellow cattle was the highest， which was significantly higher than that of Yunling cattle and Yunling?×?Yunnan yellow cattle （?< 0.05）， but not?significantly?different?from?Shorthorn?or Simmental?×?Yunnan yellow cattle. Likewise， there was no significant difference in net meat percentage among the other four breeds.?The carcass fat percentage of Angus?×?Yunnan yellow cattle was significantly lower than that of all other breeds， and the carcass bone?percentage was significantly lower than that of Yunling?×?Yunnan?yellow cattle， Shorthorn?×?Yunnan yellow cattle and Simmental?×?Yunnan?yellow?cattle （< 0.05）， but?not?significantly?different from that of Yunling cattle. The proportion of superfine meat was the highest in Simmental?×?Yunnan yellow cattle and the lowest in Yunling?×?Yunnan yellow cattle; the proportion of high-grade meat was the highest in Shorthorn?×?Yunnan yellow cattle and the lowest in Angus?×?Yunnan?yellow?cattle; the proportion of high-quality meat was the highest in Simmental?×?Yunnan yellow cattle and the lowest in Yunling?×?Yunnan yellow cattle.

?crossbred beef?cattle; Yunling cattle; meat production performance; carcass quality; meat quality traits

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210224-047

中圖分類號：TS251.52 ????????????文獻標志碼：A ??????????????文章編號：

現代肉牛產業是以獲取高品質牛肉為目的，各環節分工明確的畜牧產業。根據消費習慣及生產肉品定位，可大致分為草飼牛肉和谷飼牛肉，前者以巴西、阿根廷為主，后者以日、韓為主，肉牛產業強國美國、澳大利亞則是兼而有之。根據生產目的和氣候條件，各國相繼培育了專門的肉牛品種，如美國以安格斯、婆羅門為主，歐洲以奶肉兼用的大型品種為主，如弗萊維赫、蒙貝利亞，日本培育了以脂肪沉積能力強而聞名世界的和牛，韓國則培育了韓牛。我國傳統上的良種是役用的五大黃牛品種，為快速發展現代肉牛業，我國相繼引入了安格斯、短角牛、西門塔爾、夏洛萊等品種雜交改良中國黃牛。云南省從1974年以來，一直在引入國外優良肉牛品種對不同氣候條件下的本地牛進行改良，并成功選育了熱帶亞熱帶肉牛新品種云嶺牛，集成了云南黃牛耐粗飼、肉質風味好、莫累灰牛繁殖率高、生長速度快、婆羅門牛耐熱抗蜱的優點。

改良快速提高了出欄牛胴體質量，也造成目前我省用于牛肉生產的品種繁雜，有的屬于土種牛、有的屬于兼用型地方良種牛，有的屬于引進品種與土種牛的雜交后代，也有部分屬于淘汰的役用牛。本研究選取云南省5 種不同雜交肉牛，包括西門塔爾牛、短角牛、安格斯牛、云嶺牛凍精改良滇中黃牛的雜交一代公牛及當地繁育的純種云嶺牛公牛，研究其屠宰性能的差異性，篩選出產肉率高、肉品質好的雜交組合，旨在為肉牛生產、牛肉加工企業提供科學依據。

1.1???材料

西本雜（西門塔爾牛和本地黃牛雜交）、安本雜（安格斯牛和本地黃牛雜交）、短本雜（短角牛和本地黃牛雜交）、云嶺雜（云嶺牛和本地黃牛雜交）、云嶺牛（純種）是云南楚雄齊和牧業肉牛養殖基地自繁的犢牛，云嶺牛是公司回收合作社具有清晰凍改記錄的犢牛，進入育肥舍前年齡約12～14 月齡，經強度育肥4 個月后，平均年齡達17 月齡。每個組合隨機選取3 頭牛，運往云南省草地動物科學研究院屠宰實驗場進行屠宰及測定。

1.2 ??實驗設計

本次強度育肥實驗所采用的全混日糧（total mixed rations，TMR）組成和營養水平見表1。

以干物質為基礎，TMR精粗質量比為45︰55，粗蛋白含量14.20%、鈣0.63%、磷0.37%，均達到或超過了NY/T 815—2004《肉牛飼養標準》。TMR干物質中中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維含量分別為37.33%、18.85%，無氮浸出物47.39%，灰分含量6.73%，TMR經能量估測公式（NY/T 815—2004）計算得，總能為15.40 MJ/kg，消化能為11.28 MJ/kg。

1.3 ??屠宰實驗及胴體品質評價

1.3.1 ??屠宰方式

宰前24 h斷食，宰前8 h停止飲水。屠宰按照GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作規程 牛》進行，每頭牛經宰殺放血、去頭、剝皮、去掉腕附關節以下四肢、剖腹去內臟保留腎臟及周圍脂肪、生殖器官及尾、劈半、沖洗，稱胴體質量，在0～5 ℃排酸間排酸3 d后，將二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共7 個部分，再進一步按肉質品質進行精細分割：特級肉塊：牛柳（里脊）;高檔肉塊：外脊（西冷）、眼肉（沙朗）、上腦、駝峰;優質肉塊：林肉、三角牛林、會扒、辣椒肉、三角尾扒、三筋、上三筋、尾龍扒、針扒、枕頭肉;一般肉塊：三角牛腩、腹心肉、金錢腱、肋條肉、牛肩、牛領、牛腩前、牛胸肉、牛展。

1.3.2 ??性能指標測定

宰前活體質量（kg）：屠宰前所稱體質量。

胴體質量（kg）：屠宰后牛胴體除去頭、皮、尾、腕關節和附關節下的四肢、內臟（不包括腎臟和腎脂肪）、生殖器官和乳房及其周圍脂肪等的質量。

凈肉質量（kg）：胴體去掉骨后的剩余部分質量。

胴體骨質量（kg）：胴體去掉肉、腎臟及其周圍脂肪后的牛骨質量，要求骨骼上的肉不超過2 kg。屠宰率：胴體質量占宰前活體質量的百分比，按式（1）計算。

屠宰率/%=（胴體質量/宰前活體質量）×100 ?????????????????（1）

眼肌面積（cm）：用硫酸繪圖紙描繪第12～13肋間、第6～7肋間背最長肌上橫切面的輪廓，帶回實驗室，用求積儀多次測量后以平均值作為眼肌面積。

背膘厚度（mm）：用游標卡尺測量第12～13肋間處皮下脂肪的厚度，不包括皮在內。

凈肉率：去骨后的胴體質量占宰前活體質量的百分比，按式（2）計算。

凈肉率/%=（凈肉質量/宰前活體質量）×100 ?????????????（2）

胴體產肉率、肉骨比、胴體骨率和脂肪率分別按式（3）～（6）計算。

胴體產肉率/%=（凈肉質量/胴體質量）×100 ???????????（3）

肉骨比/%=（胴體凈肉質量/胴體骨頭質量）×100 ??????????????（4）

胴體骨率/%=（胴體骨頭質量/胴體質量）×100???????????????（5）

脂肪率/%=（胴體脂肪質量/胴體質量）×100??????????;???????（6）

大理石花紋：在室內自然光下，以美式NPPC標準圖譜為參照，根據新鮮牛肉橫切面大理石花紋進行評分，只有少量痕跡為1?分，微量為2?分，少量為3?分，適量為4?分，大量為5?分。

1.4 ??數據處理

采用Excel 2010軟件進行數據整理、制表、作圖，數據結果采用SPSS 22.0軟件進行方差分析和多重比較。

2.1 ??不同雜交肉牛屠宰性能

由表2可知：安本雜宰前活體質量顯著高于短本雜、云嶺牛（<0.05），但與云嶺雜、西本雜差異不顯著;胴體質量由大到小依次為安本雜、西本雜、云嶺雜、短本雜、云嶺牛，其中安本雜顯著高于短本雜和云嶺牛（<0.05）;骨質量由大到小依次為云嶺雜、西本雜、安本雜、短本雜、云嶺牛，其中云嶺雜顯著高于云嶺牛和短本雜（<0.05）;分割后成品凈肉質量由大到小依次為安本雜、西本雜、短本雜、云嶺牛、云嶺雜，其中安本雜顯著高于云嶺雜。其余指標，各組間差異較小。

由表3可知：各組屠宰率均在60%以上，組間差異不顯著;安本雜凈肉率（50.21%）顯著高于云嶺牛（47.63%）和云嶺雜（47.66%）（<0.05）;皮毛質量/活體質量，由高到低依次為西本雜（7.67%）、云嶺雜（7.32%）、短本雜（7.20%）、云嶺牛（7.16%）、安本雜（6.28%），其中安本雜顯著低于其他各組（<0.05），云嶺牛與短本雜差異不顯著，但2?組均低于西本雜與云嶺雜;器官質量/活體質量，由高到低依次為云嶺牛（4.25%）、短本雜（3.97%）、安本雜（3.69%）、西本雜（3.65%）、云嶺雜（3.50%），其中云嶺牛顯著高于其他各組（<0.05）;消化系統/活體質量，由高到低依次為云嶺雜（7.06%）、西本雜（6.71%）、安本雜（6.41%）、云嶺牛（6.39%）、短本雜（6.24%），短本雜顯著低于西本雜、云嶺雜（<0.05）;骨質量/活體質量，由高到低依次為云嶺雜（10.49%）、西本雜（10.2%）、短本雜（9.86%）、云嶺牛（9.5%）、安本雜（9.03%），其中安本雜顯著低于其他各組（<0.05），云嶺雜與西本雜差異不顯著，但顯著高于其他3 組（<0.05），西本雜顯著高于云嶺牛（<0.05）;肉骨比由高到低依次為安本雜、云嶺牛、短本雜、西本雜、云嶺雜。其余指標，各組間差異較小。

綜合以上說明，皮毛、骨、消化系統占活體質量比是影響凈肉率的主要因素。

2.2 ??不同雜交肉牛胴體品質

2.2.1 ??胴體組成

由表4可知，從胴體組成來看，胴體骨率由高到低依次為云嶺雜（17.20%）、西本雜（16.55%）、短本雜（15.97%）、云嶺牛（15.68%）、安本雜（14.55%），安本雜顯著低于云嶺雜、短本雜、西本雜（<0.05）。安本雜胴體產肉率（80.93%）顯著高于其他各組（<0.05）。安本雜脂肪率顯著低于其他各組（<0.05），其他各組之間差異不顯著，進一步說明安本雜屠宰性能較好，骨質量占比較低，脂肪沉積少。

2.2.2 ??肉塊組成

由表5可知，不同肉塊的產量主要取決于宰前活體質量，一般都隨宰前活體質量的增加而增加。特級肉塊在總肉塊中的占比各組差別不大，為2.30%～2.83%，但西本雜（2.83%）顯著高于云嶺雜（2.30%）;高檔肉塊在總肉塊中的占比，短本雜顯著高于安本雜（<0.05）;優質肉塊在總肉塊中的占比，云嶺雜顯著低于安本雜和西本雜（<0.05）;一般肉塊在總肉塊中的占比，云嶺雜顯著高于云嶺牛、短本雜、西本雜（<0.05），云嶺牛與安本雜顯著高于西本雜（<0.05）。

綜上可以看出，選擇體格較大品種進行育肥、屠宰較大體質量的肉牛可以獲得較多的特級、高檔和優質肉塊。但不同品種肉牛由于體型的差異導致分割后各部位占比存在一定的差異。

2.2.3???肉質性狀

肉牛的眼肌面積大小一定程度上反映了西冷、眼肉的產量，而外脊、眼肉產量主要取決于宰前活體質量。由表6可知，眼肌第12～13肋間背最長肌橫切面積各組之間差異均不顯著，眼肌第6～7肋間背最長肌橫切面積西本雜最高（49.1 cm），顯著高于云嶺雜、安本雜，短本雜顯著高于云嶺雜（<0.05）。背膘厚云嶺牛與安本雜差異不顯著，但顯著高于其他各組（<0.05）。大理石花紋評分由高到低依次為云嶺牛、安本雜、短本雜、云嶺雜、西本雜，云嶺牛與安本雜顯著高于其他3 組（<0.05）。

3.1 ??不同遺傳基礎對雜交牛胴體性狀的影響

國內外眾多研究報道表明，牛的遺傳基礎對胴體性狀有影響，尤其是不同遺傳基礎的雜種肉牛，其產肉性能有很大差異。Lunt等研究安格斯牛、婆羅門牛及二者雜交牛的不同生產性狀，表明屠宰率各品種之間無明顯差異。本研究中5 個雜交肉牛屠宰率無顯著差異，與報道一致。但曹芝在內蒙古不同雜交品種肉牛生產性狀比較研究中報道，夏洛萊牛、西門塔爾牛、紅安格斯牛及草原紅牛4 個品種的高代雜交牛，品種對生產性狀存在顯著影響。王艷榮研究認為，營養水平對胴體高檔肉產率也有影響，高營養水平日糧顯著提高了雜種牛的胴體高檔肉產率，且遺傳和營養存在一定程度的互作影響，本研究屠宰年齡偏小，西本雜等大型品種生長潛力未完全發揮。

3.2 ??不同遺傳基礎對高檔肉質量有極顯著影響

遺傳基礎對高檔肉質量有極顯著影響，對胴體高檔肉產率有顯著影響。武斌報道，安西雜牛和利西雜牛在高檔肉質量上極顯著高于夏西雜牛，胴體高檔肉產率顯著高于夏西雜牛。吳克謙等也報道，不同遺傳基礎雜種牛的產肉性能有差別。本研究高檔分割肉塊背部肉產量、西冷產量，安本雜顯著高于云嶺雜，眼肉產量西本雜顯著高于云嶺雜，上腦產量由高到低依次為西本雜、安本雜、短本雜、云嶺雜、云嶺牛。后腿部位肉，優質肉塊會扒，安本雜顯著高于云嶺牛，枕頭肉安本雜顯著高于云嶺牛云嶺雜。前腿部位肉，牛肩產肉量，安本雜顯著高于西本，牛領安本雜產量顯著高于短本雜。

張明研究安西雜牛F₁代（黑安格斯×西門塔爾牛）的育肥效果和屠宰產肉性能，13 月齡、體質量約為330 kg的安西雜牛和西門塔爾牛在同一飼養管理下經過210 d的育肥屠宰，結果表明，與西門塔爾牛相比，安西雜交F代屠宰性能及胴體產肉性能較好。本實驗中，安本雜屠宰活體質量、胴體質量顯著高于短本雜、云嶺牛;安本雜胴體質量顯著高于短本雜、云嶺牛，安本雜成品凈肉率顯著高于云嶺雜;短本雜成品切塊率顯著高于云嶺雜;優質切塊（上腦、眼肉、西冷）質量、優質切塊率，短本雜顯著高于云嶺雜;眼肌第6～7肋間背最長肌橫切面積，西本雜最高（49.1 cm），顯著高于其他各組，短本雜顯著高于云嶺雜，安本雜肉骨比顯著高于云嶺雜。

3.3 ??引入品種的雜交改良效果

近年來，高檔肉牛生產主要采用雜交配套技術，針對不同的肉質需求，選擇不同的肉牛品種作為父本。牛肉的品質和產量都顯著或極顯著受到牛品種的影響。國內外有許多關于雜交改良本地品種的效果報道，于水用西門達爾牛、遼育白牛和本地黃牛進行改良，結果表明，西門達爾牛與本地雜牛改良效果較優。苗樹君等用西門塔爾牛、夏洛萊牛、皮埃蒙特牛和延邊牛開展了雜交育肥效果實驗，雜交牛的屠宰率均顯著高于黃牛。蘇轉轉等發現，夏洛萊改良秦雜母牛在經濟效益方面優勢高于南德溫肉牛。劉麗等發現，黃牛及其改良牛的產肉性能與國外品種存在差距。不同地區，改良效果不同。彭澤華等報道，安格斯牛改良本地黃牛在屠宰率、胴體產肉率等方面改良效果優于其他雜交組合。王淮等比較研究西門塔爾牛×宣漢牛、南德文牛×宣漢牛、安格斯牛×宣漢牛，得出肉骨比和胴體產肉率安本組最高，此觀點與本研究一致。王國富等研究表明，安格斯牛眼肌面積和背膘厚度均顯著高于西門塔爾牛，與本研究不一致。

3.4 ??不同雜交肉牛臟器的比較

一般認為牛的內臟器官與品種差別不大，國內關于內臟的評價鮮有報道，郭兆斌等研究認為，各類副產物占每頭牛活體質量的比例，除凈肉約占52%外，骨約占13.5%、頭蹄尾占5.5%、臟器占9.1%、血占4.2%、脂肪占4.7%。脾臟是動物體內最大的淋巴器官，有關脾臟的質量占比，克立莫夫的《家畜解破學》記載：“牛的脾臟質量平均為500～1 000 g，公牛的脾臟與體質量比為0.16%，去勢公牛為0.15%，母牛為0.17%。”塞普提摩斯·謝遜的《家畜解剖學》記載：“牛脾臟平均質量為900 g，相當于體質量的0.17%”。本研究中云嶺牛脾臟質量達1.5 kg，體質量占比達0.34%，云嶺牛含瘤牛血緣，是否與抗病性有關有待驗證。西本雜皮質量（33.75 kg）顯著高于短本雜、安本雜和云嶺牛（<0.05），骨質量云嶺牛最低（41.5 kg），顯著低于云嶺雜、安本雜和西本雜（<0.05），與短本雜差異不顯著，背膘油質量云嶺牛（23 kg）、云嶺雜（23.5 kg）顯著高于安本雜（<0.05），其他各組差異不顯著。

云嶺牛、云嶺雜、安本雜、短本雜和西本雜5?種不同雜交肉牛育肥屠宰性能各不相同。云嶺牛、云嶺雜、安本雜、短本雜和西本雜17 月齡公牛屠宰率分別為60.6%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%，凈肉率分別為47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%，胴體產肉率分別為75.62%、74.3%、80.93%、76.88%和76.48%。不同雜交肉牛屠宰率無顯著差異，但安本雜凈肉率最高，顯著高于云嶺牛和云嶺雜（<0.05），與短本雜、西本雜差異不顯著，云嶺牛、云嶺雜、短本雜和西本雜凈肉率之間也無顯著差異。

從胴體組成來看，安本雜凈肉率顯著高于其他各組（<0.05），脂肪率也明顯低于其他各組，胴體骨率顯著低于云嶺雜、短本雜和西本雜（<0.05），與云嶺牛無顯著差異。特級肉塊所占比例以西本雜最高、云嶺雜最低;高檔肉塊所占比例以短本雜最高、安本雜最低;優質肉塊所占比例以西本雜最高、云嶺雜最低。

從增質量和飼料成本控制來看，飼養西本雜和云嶺雜是較好的選擇，但從屠宰和分割出售肉塊來看，安本雜、西本雜和短本雜是另一種較優選擇，如果從生產高檔雪花牛肉的角度來看，云嶺牛和安本雜是較好的選擇。

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