千變萬化的味覺

徐斯佳

每天早上醒來，我們看看窗外的天氣，穿上柔軟的衣服，聽著家人的問候，品嘗溫熱的早餐……這些日復一日的尋常體驗，其實都來自我們的各種感覺。今天，我們不妨聊一聊味覺。

味覺是對化學刺激的感受

中國是當之無愧的美食大國，各種食材都能被“打造”得有聲有色。但我們很清楚，并不是所有的東西都能吃。有些東西雖然可以吃，但是它們并不算食物，也不能給我們帶來營養，如木屑、碎紙;而有些東西我們知道其具有一定的危險性，不會亂吃，比如藥品和變質的飯菜等。你有沒有想過：我們為什么能區分得這么清楚？其中的一個關鍵就是我們擁有味覺。

與基于物理刺激的感覺（視覺、聽覺、觸覺、溫感等）不同，味覺是一種基于物質的化學刺激的感覺。味道千變萬化，但最基本的有5種：甜、咸、酸、苦和鮮。它們往往代表了一類特定的化學信息。比如：甜味通常代表碳水化合物，這是一類快速補充人體能量的重要物質，因此甜味給我們一種安全、有益的印象;咸味通常來自食鹽（氯化鈉），它們可參與調節體內的電解質濃度和水液代謝，但攝入過量會對身體有害;酸味有助于我們判斷食物的新鮮或成熟度，也有提神的作用;強烈的苦味往往是有毒物質的標志，我們的身體對其自然抵觸是出于一種自我保護，但也有一些能對健康產生積極作用的苦味物質，如咖啡因和巧克力中的植物多酚;而鮮味的主要來源是蛋白質水解后的氨基酸，它常與營養關系密切，很受我們的歡迎。

負責味覺的主要器官是舌頭。我們照鏡子時，可以看到舌頭上的一些顆粒狀的突起，那就是“舌乳頭”。人類有4種舌乳頭，其中3種包含關鍵的味道接收器——味蕾。每個人的體內大約分布著10000個味蕾，除了舌頭，上顎、咽部、食道上段等處也有少量分布。味蕾中的味覺細胞內含有能被不同味道分別激活的味覺受體。

我們進食時，帶有味道的物質會被唾液溶解，與味蕾中的味覺受體接觸，并產生神經沖動。不同味道所激發的信號也不同。比如咸味，大量帶正電荷的鈉離子激活味覺細胞中的鈉離子通道，產生相應的脈沖;而酸味食物含有高濃度的氫離子，會激活另一條質子通道，產生不同的神經沖動。而信號經由負責味覺的顱神經（包括面神經和舌咽神經）一路傳送至大腦，最終在相應的區域形成對味道的感覺，即“味覺”。然后，大腦會發布指令，促進唾液及胃液中消化酶的分泌，幫助對食物的消化利用。

味覺和嗅覺的關系密切

我們常提及“氣味”一詞，可見嗅覺和味覺的關系十分密切。它們都以化學信號為基礎，且鼻腔和口腔在生理構造上鄰近互通。

單一的基本味，可能僅靠我們舌頭上的味蕾就能辨識。但對于更復雜的味道（比如螺螄粉的酸臭鮮爽），就需要味覺和嗅覺兩者配合，在大腦不同區域進行信息整合才能確定。

很多人覺得榴梿、螺螄粉等是氣味奇怪的食物，而為什么有些人卻對其直呼“真香”？因為一種由味覺和嗅覺共同合作的奇妙機制從中發揮了重要作用。

當人們享受榴梿、螺螄粉時，氣味分子不僅從鼻腔進入，被嗅覺感受器接受，也會從口腔進入，并從后方擴散到鼻腔。這種“走后門+雙管齊下”的方式，令口味與氣味信息同時被傳入大腦。大腦會對不同來源的神經沖動進行綜合分析。如果味覺和嗅覺上都沒有明顯的危險信號，大腦就可能會接受這些氣味奇怪的食物，甚至為其加上美味的標簽。

味覺與嗅覺的配合能讓我們更深刻地感受物質。我們常說良藥苦口，要“捏著鼻子喝下去”，就是因為有了嗅覺信號的協同判斷，味覺上讓人抵觸的物質會更加讓我們難以接受。所以，一些面向幼兒的藥物會在口味和氣味上同時改良，用“友好”的水果味來削弱幼兒對藥的恐懼。

當然，如果沒有嗅覺的輔助，味覺也會“不靈”。比如，我們在捂住鼻子的情況下去品嘗一顆酸酸甜甜的糖，要快速辨別出它究竟是橘子味還是草莓味，恐怕也沒那么容易。你不妨試一試。

因為關系密切，嗅覺和味覺也常“同病相憐”。比如，很多上呼吸道感染的患者，會同時出現味覺障礙和嗅覺障礙。而在治療上，用薄荷、檸檬精油等物質刺激患者的嗅覺，往往能得到兩者的同時改善。

味覺會離你而去嗎

正常情況下，味覺細胞的更新換代是非常快的，平均周期為2星期。它們不斷地衰老、脫落，被新生細胞替換。這就是為什么舌頭如此嬌嫩，即便被燙傷，過幾天也就沒事了。但影響味覺的不僅是舌頭，神經、大腦損傷等都可能導致患者的味覺功能的部分喪失。常見原因包括：高齡、神經系統腫瘤、放化療、毒物損傷、病毒感染等。

2020年，美國一則新聞報道了一位19歲的姑娘瑪琳在做網絡直播時，突然發現手中的咖啡變得寡淡無味，很快她被確診感染了新型冠狀病毒，當時她沒有發燒流涕，味覺喪失是她的首發癥狀。病毒對神經的損傷是很多新冠肺炎患者失去味覺、嗅覺的主要原因。

完全的味覺喪失其實是很罕見的，部分味覺喪失的患者往往只能（或者不能）感受某種特定的味道。由于味覺障礙很少直接危害生命，一些病情發展較緩慢、程度較輕的癥狀，經常缺乏必要的醫療關注。患者除了不能正常享受食物和飲品，其消化系統無法正常協調之外，味覺障礙也會干擾患者識別潛在危險的化學物質，而且味覺喪失往往提示某些嚴重的疾病，忽視這些可能導致嚴重后果。

關于味覺其實也有很多耐人尋味的謎團，例如：在高頻的細胞更新下，味覺系統是如何精準“交接班”，保證功能穩定的？另外，科學家發現：當人們想著辛酸的故事，或是看到他人嫌惡的表情時，大腦會體驗到“苦”的反應。那么，味覺是否也可以治療抑郁，以及創傷后應激障礙等疾病呢？

千變萬化的味覺是我們與生俱來的，卻也被環境、經歷不斷重塑，因而帶有濃烈的個人色彩。它生命力旺盛也敏感脆弱，值得我們用心感受與呵護。

（摘自《科學畫報》2021年第12期）