韭菜記

文/艾 明

“一月蔥，二月韭”。韭菜，鮮嫩淡雅，翠綠挺秀，是春情蕩漾的食材，一直名列南北皆宜的大眾蔬菜榜單。

野生韭菜分布區域很廣泛，古代地理名著《山海經》中，就有各地眾山多韭的說法，《詩經》中也有獻羔祭韭的記載。

云貴高原、內蒙古和青藏高原，至今可見大面積的野生韭菜地，《蘭州植物通志》中記述，沿絲綢之路的武山至河西一帶，到處可見多年生野韭，野韭菜熗做的漿水膾炙人口，具有清熱祛暑等功效。

在漫長的演化過程中，華夏先民逐步認知韭菜的特性，分蘗、跳根、休眠和多年生宿根性，經過不斷的培植，完成野生韭菜從采割、馴化到量產的跨越。

“一種而久者，故謂之韭”

《說文》意指韭菜可長久生長，割了一茬還會長出新一茬。韭薤葵蔥藿，韭菜位列漢代“五菜”之首。“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。人間煙火的美學意境令人神往。五代書法家楊凝式有名作“韭花帖”傳世。南齊詩人周颙在鐘山隱居吃素修行，文惠太子問他：菜食何味最勝？他說：春初早韭，秋末晚菘（時令蔬菜）。

中國韭菜品種資源十分豐富，從形態上可分為寬葉韭與細葉韭，耐寒的寬葉韭多在北方栽培，葉寬軟色淡綠，纖維少品質優，耐熱的細葉韭多在南方栽培，葉片狹長色澤深綠，纖維較多富有香味。

“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”

韭黃是韭菜的變種，韭菜避光栽培無法合成葉綠素，葉嫩柔軟呈淡黃色，清雅脆嫩十分可口。

韭菜苔在北方也叫香葶，以采食韭菜幼嫩花莖為主。韭菜花磨碎后腌制成醬，是涮火鍋汆白肉時絕佳調味料。

廣東潮汕地區的人們春天祭祖，有一種風味小吃“菜粿”，其主料就是鮮嫩味美的韭菜。

廣西柳江高友的侗寨人有韭菜節，每年谷雨節氣載歌載舞喝酒之外，必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”。

國民蔬菜

把韭菜稱之為國民蔬菜，在諸多方面十分吻合。中國人就像韭菜一樣生生不息，歷經天災人禍、朝代更替、戰亂饑荒，一直維持著世界上最驚人的繁殖能力，中國人口從少至多達到14億之眾。

韭菜樸素本分、但也個性鮮明，韭菜所屬的蔥屬，是一個令人愛恨分明的家族，韭菜的兄弟姐妹包括大蒜、洋蔥等，具有強烈的刺激氣味，這些出自硫化物的強烈蔥屬特色味，是蔥屬植物廣泛具有的特質，喜歡的人會特別喜歡，討厭者則避之唯恐不及。

韭菜美食譜

韭菜的朋友圈非常廣泛，算得上是一種百搭食材，韭菜炒雞蛋和韭菜餡餃子，是國人最日常的韭菜料理。

會吃的南方人用鮮嫩的春筍、豆芽、韭菜，活潑亂跳的小河蝦，就能把春的味道烹制到餐盤里。

街市的燒烤攤上，熱辣滋香的烤韭菜是諸多美女的大愛，在北方人的記憶中，韭菜盒子中常常混雜著深厚的母愛。

福建、臺灣的沙茶干面和貢丸湯，陜西、甘肅等地的酸湯面，少了最后撒進去的那一把翠綠的韭菜葉，就怎么也出不來最感人的滋味。

對于生活在海邊的人來說，韭菜最能激發海鮮的味道，韭菜炒蛤蜊、魷魚、蟶子，是祖輩傳承下來的食譜。韭菜炒花枝是對海味的經典表達，資深食客懂得用韭菜炒墨鲗和小鳤，這是只有在閩南東山島才特有的美味。

春風十里，不如春韭炒咸肉，只是韭菜依舊，做咸肉的黑豬卻不好找了。

韭菜在全國各地普遍種植，是所有蔬菜中分布最廣的，東至東南沿海各省市，西至西藏、新疆各偏遠地區，南至云南、海南等地，北至黑龍江、內蒙古等地，隨處可見韭菜栽培。

河北、河南和山東是韭菜最大的種植區，盡管國人并不挑剔韭菜的品牌，但來自優質產地的韭菜還是備受青睞，諸如獲得國家地理標志的產品：四川唐元韭黃、山東壽光獨根紅、河北南宮黃韭、甘肅武山韭菜、黑龍江呼蘭韭菜、內蒙古臨河新華韭菜等。科學地說，韭菜中含胡蘿卜素、蛋白質、多種維生素，以及鈣、磷、鐵等元素多達20多種。

韭菜于9世紀傳入日本，后逐漸傳入東亞各國，北至庫頁島、朝鮮，南至越南、泰國、柬埔寨，東至美國的夏威夷等均有栽培，在中亞地區也是長期食用的蔬菜，韓國有韭菜泡菜、韭菜餅，越南人常用韭菜炒菜或者調味，印度和尼泊爾人也用其作為調味品。