徐州潛園：融多重風味，創私家園林宴

□ 文 王磊

徐州潛園是清朝同治年間王琴九所建，他目睹官場險惡后有退隱之意，故將這座園子命名為“潛園”。如今的潛園經過改造和再建，已成為江蘇省徐州市獨具特色的私家園林宴。

初進潛園大門，屏風、石刻、曲橋、流水等充滿意境的景致將人的思緒猛然間拉到了一個寧靜的世界。果樹高低成趣、奇石左右為鄰、假山流水淙淙而下，撫面的微風、悅耳的古琴音，無一不彰顯著這座園林鬧中取靜、靜中生慧的美麗。

然而人世間，唯有愛與美食不可辜負。作為徐州私家園林宴的開創者，潛園明明可以靠顏值，卻偏偏靠味道使人流連忘返。

潛園主打的不是單一菜系，而是將徐州本地菜、淮揚菜等各地特色美食以創新的方式融合到一起，但并不是單純的將菜品組合在一起，也不是盲目的創新，而是依靠廚師本身具有的深厚專業基礎。潛園的主廚師傅從業30余年，從未放棄“創新”二字，他說道：“所有菜品全是自己琢磨出來的，所有功夫都在腦里過，絕不拾人牙慧。”做融合菜其實是一門藝術，需要廚師對各地飲食文化有所了解，再加上藝術的渲染，進而在“色香味俱全”的基礎上進行菜品的轉變，給予菜品新的生命，以達到融合的目的。對于烹飪中各大菜系的借鑒，其原則是“取其精華，去其糟粕”，正所謂“取百家之長，集一家之秀”。

潛園的菜品蘊含匠心巧思，傳統與現代碰撞出了特殊的意境，就連普通的涼菜也很有新意。比如一道招牌菜錫紙銀魚，銀魚本是傳統食材，而潛園的銀魚卻是與極具現代感的烹飪工具—錫紙結合到一起，在讓銀魚更加入味、風味更加獨特的同時，也使這道菜看起來令人耳目一新。熱菜的創意更是不拘一格且引人入勝，跨界、混搭，如蔥扒海參這道山東名菜和當下流行的炸雞柳組合在一起，一個軟嫩可口，一個脆酥味絕，食客品嘗之后無不拍手叫好。

老話說，不時不食。老人們或有生活經驗的人吃東西都講究時令，到什么季節吃什么，這句千百年來流傳下來的俗語或諺語可見一斑?！坝昵按谎坑旰蠊S，一日一餐伴長生”“清明螺，賽過鵝”“大寒到，羊肉火鍋俏”“芒種忙，茭白糟油香”……這些老話中不僅蘊含著勞動人民的智慧結晶，還告訴人們如何按時令進食。正因如此，潛園并不提供固定菜單，所有菜品當天采買，根據用餐人數安排菜品，所用的材料皆為精心挑選的應季新鮮食材，簡單來說就是“什么應季吃什么”，順應自然與規律。

令人驚喜的一點是，潛園有一項特色即實行人性化訂餐訂值服務—可以根據具體消費者不同的地域文化習慣和風俗量身定制不同的菜肴，如此也有助于做到不沖突、不浪費、不奢侈。

現存有《潛園賦》云：似隱非隱，可潛則潛，地購三畝，屋筑數椽，小住為家兮窗明幾凈，偶來不速兮心遠地偏?？梢灾\園丁，可以招舟子，門垂故虞之瓜，墻依王戎之李，君子樂此，賢者住之。潛園的四合院具有清末的風格，低瓦懸梁、幾凈窗明，桌上茶煙繞梁，案下翰墨生香。雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，也足以暢敘幽情。有良晨美景，便有錦食珍饈。徐州潛園的私家菜不僅味道鮮美令人回味，而且每一道都是一件藝術作品，講究形、味、色、器的有機組合。每一道菜都有一段文化，都承載著一段美好的寓意和故事，人們在這里可以暫時忘卻凡塵俗世的煩惱，與親朋好友一同品美食、飲美酒，在鬧市之中尋得一份寧靜。