消費(fèi)者對(duì)于人造肉中植物蛋白肉的態(tài)度調(diào)研

林孜茹，何計(jì)國(guó)，許明珍

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京 100083）

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提升，人們對(duì)肉類的需求越來(lái)越大。但隨之而來(lái)的關(guān)于肉類的環(huán)境和道德問(wèn)題也逐漸加劇[1-2]。如水資源和土地的需求增大，溫室效應(yīng)引起的生態(tài)變化，動(dòng)物福利等[3-4]。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的變化，尋找新型肉類替代產(chǎn)品已成為目前緩解這類問(wèn)題的不二之選。因此，人造肉逐步走進(jìn)人們的視野。人造肉作為肉類替代品，成為2019年度全球十大突破性技術(shù)之一，而植物蛋白肉是“人造肉”領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。據(jù)歐睿信息咨詢預(yù)測(cè)，到2023年，中國(guó)肉類替代品產(chǎn)業(yè)的價(jià)值將達(dá)到119億美元[5-6]。

植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分為原料，通過(guò)靜電紡絲、擠壓技術(shù)和3D打印技術(shù)等，將植物組織蛋白加工形成具有類似肉類的纖維結(jié)構(gòu)，從而模仿真肉的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感[7-8]。其發(fā)展歷程包括傳統(tǒng)純素肉、傳統(tǒng)素肉、新型植物蛋白肉3個(gè)階段，新型植物蛋白肉正成為全球投資熱點(diǎn)，商業(yè)前景廣闊。

1 調(diào)查對(duì)象

不同年齡、不同性別和不同受教育程度的人群，共3 691人。

2 調(diào)查方法

采用網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷調(diào)查的形式。此次問(wèn)卷調(diào)查共14道選擇題和1道填空題，在回答選擇題之前，受訪者會(huì)得到植物蛋白肉的簡(jiǎn)要描述。

3 調(diào)查結(jié)果

3.1 調(diào)查對(duì)象在日常飲食中的肉類消費(fèi)頻率

由表1可知，41.91%的受訪者每周消費(fèi)2～4次，41.34%的受訪者每周消費(fèi)5～7次，有9.7%消費(fèi)者每周消費(fèi)1次，4.96%的消費(fèi)者的肉類消費(fèi)頻率為1～3次/月，也有極少數(shù)消費(fèi)者少于1次/月甚至從不購(gòu)買肉類。

表1 調(diào)查對(duì)象在日常飲食中的肉類消費(fèi)頻率

3.2 調(diào)查對(duì)象是否愿意嘗試或購(gòu)買植物蛋白肉

在提前告知何為植物蛋白肉的前提下，1 228人受訪者愿意嘗試植物蛋白肉，占比為33.27%，1 053人受訪者愿意同時(shí)消費(fèi)植物蛋白肉和傳統(tǒng)屠宰動(dòng)物生產(chǎn)的肉，占比為28.53%，662人受訪者感興趣，希望獲取更多有關(guān)植物蛋白肉的信息，占比為17.94%，511人受訪者不考慮購(gòu)買或者消費(fèi)，占比為13.84%，237人受訪者愿意只食用植物蛋白肉替代傳統(tǒng)屠宰動(dòng)物生產(chǎn)的肉，占比為6.42%。由表2可知，在愿意購(gòu)買或消費(fèi)植物蛋白肉的調(diào)查中，有45.14%的人認(rèn)為，植物蛋白肉可以節(jié)約資源，它來(lái)源于植物，不需要?jiǎng)游锏脑俅无D(zhuǎn)換。45.11%的受訪者認(rèn)為植物蛋白肉更環(huán)保，因?yàn)樗鼇?lái)源于自然，沒(méi)有飼養(yǎng)動(dòng)物產(chǎn)生的污染。38.66%受訪者認(rèn)為植物蛋白肉更安全，沒(méi)有瘦肉精等問(wèn)題，32.86%受訪者認(rèn)為植物蛋白肉更健康。20.67%的受訪者考慮到動(dòng)物福利等因素，11.08%的受訪者愿意減少肉類消費(fèi)。

表2 調(diào)查對(duì)象接受植物蛋白肉的原因

由表3可知，在不能接受植物蛋白肉的調(diào)查中，有46.6%的受訪者擔(dān)心植物蛋白肉的營(yíng)養(yǎng)不如傳統(tǒng)屠宰動(dòng)物生產(chǎn)的肉，對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生懷疑；43.32%和40.91%的受訪者認(rèn)為植物蛋白肉在食用品質(zhì)和食品安全性等方面不如一般動(dòng)物肉；與此同時(shí)，也有少數(shù)受訪者（7.45%）認(rèn)為，人吃動(dòng)物天經(jīng)地義，所以不能接受植物蛋白肉。

表3 調(diào)查對(duì)象不能接受植物蛋白肉的原因

3.3 調(diào)查對(duì)象對(duì)人造肉品質(zhì)的要求

就人造肉的品質(zhì)而言，大多數(shù)人認(rèn)為，人造肉的質(zhì)構(gòu)（即肉的口感）、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性更為重要，人造肉的顏色、風(fēng)味、多汁性也成為影響部分受訪者選擇人造肉產(chǎn)品的重要因素。表4描述了消費(fèi)者關(guān)注產(chǎn)品不同品質(zhì)的百分比與消費(fèi)者對(duì)人造肉的了解程度的關(guān)系。

表4 調(diào)查對(duì)象對(duì)人造肉品質(zhì)的要求

3.4 影響消費(fèi)者對(duì)植物蛋白肉偏好的因素

3.4.1 個(gè)人信仰

素食者對(duì)植物蛋白肉表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的偏好。素食主義者對(duì)于人造肉類存在著一些爭(zhēng)論。SHARMA等[9]認(rèn)為人工養(yǎng)殖的肉強(qiáng)調(diào)了肉在飲食中作為一種不可或缺的成分，不可被替代。而JOOP等[10]則基于植物蛋白肉可以減少動(dòng)物消耗，對(duì)其持更積極的看法。

3.4.2 購(gòu)買行為

味道和質(zhì)地是消費(fèi)者選擇肉類替代品的兩個(gè)最重要的因素，人們更喜歡外觀、質(zhì)地和味道接近肉類的替代品。通過(guò)口味測(cè)試，ELZERMAN[11]與HOEK[12]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)各種人造肉看起來(lái)與被替代的肉類相似時(shí)，植物類肉類替代品被認(rèn)為是更合適的替代品。此外，受訪者還擔(dān)心植物蛋白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如傳統(tǒng)的動(dòng)物肉，它在味道方面可能難以與傳統(tǒng)的動(dòng)物肉相媲美。受訪者對(duì)動(dòng)物福利的擔(dān)憂與消費(fèi)者是否愿意選擇植物蛋白肉并沒(méi)有太大關(guān)聯(lián)。

3.4.3 態(tài)度

認(rèn)為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是一項(xiàng)重要的社會(huì)活動(dòng)的人購(gòu)買植物蛋白肉的意愿較低。這一結(jié)果與VERBEKE[13]和VERBEKE[14]相呼應(yīng)。VERBEKE[14]發(fā)現(xiàn)部分人會(huì)擔(dān)心植物蛋白肉會(huì)對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村景觀的發(fā)展產(chǎn)生不良影響。

4 討論

除了人口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)外，消費(fèi)者對(duì)環(huán)境的重視程度及其對(duì)畜牧業(yè)生產(chǎn)對(duì)環(huán)境影響的看法是預(yù)測(cè)人造肉類消費(fèi)的兩個(gè)最有力的因素。這表明，無(wú)論是提高環(huán)境意識(shí)，還是提高消費(fèi)者對(duì)畜牧業(yè)生產(chǎn)對(duì)環(huán)境影響的認(rèn)識(shí)，都可以擴(kuò)大全球肉類替代物市場(chǎng)。

人們對(duì)幾種人造肉制造方案的偏好存在不完全的相關(guān)性，這意味著可能不會(huì)有一種替代肉會(huì)主導(dǎo)市場(chǎng)。相反，不同的人造肉制品可能會(huì)吸引不同的人群，這表明未來(lái)的研究工作應(yīng)集中于開(kāi)發(fā)各式各樣的替代肉類的潛在產(chǎn)品。值得注意的是，消費(fèi)者的偏好并不是一成不變的。BEKKER等[15]研究表明，新的信息可以改變?nèi)藗兊膽B(tài)度，這表明營(yíng)銷活動(dòng)或社會(huì)規(guī)范可以改變?nèi)藗儗?duì)植物蛋白肉或人造肉的偏好。絕大多數(shù)消費(fèi)者并不認(rèn)為所有人造肉產(chǎn)品的味道是一樣的，創(chuàng)造一種吃起來(lái)更像傳統(tǒng)屠宰動(dòng)物生產(chǎn)的肉可能會(huì)獲得更高的市場(chǎng)份額[15]。此外，安全、健康也成為當(dāng)今消費(fèi)者選擇人造肉產(chǎn)品的主要追求。