蘿卜

汪曾祺

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因?yàn)槭菞罨w舞時(shí)上市賣(mài)的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“楊花蘿卜”。這個(gè)名稱(chēng)很富于季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)處的街口一家茶食店的屋下有一歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，賣(mài)供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來(lái)的時(shí)候，賣(mài)蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時(shí)用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極鮮嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜。或者不如說(shuō)自我長(zhǎng)大后沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜。小時(shí)侯吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開(kāi)胃。小孩子的順口溜唱道：“人之初，鼻涕拖。油炒飯，拌蘿卜。”

油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來(lái)是很香的。蘿卜絲與細(xì)切的海蜇皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來(lái)北京前我沒(méi)有吃過(guò)（我的家鄉(xiāng)楊花蘿卜沒(méi)有熟吃的），很好。

心里美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽(tīng)到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來(lái)——辣來(lái)?yè)Q……”聲音高亮遼遠(yuǎn)。看來(lái)在北京做小買(mǎi)賣(mài)的，都得有條好嗓子。賣(mài)“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個(gè)一個(gè)挑選過(guò)的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)?一刀切下去，咔嚓嚓的響。

江南人特重白蘿卜燉湯，白蘿卜耐久燉，久則出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀寫(xiě)邢幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚(yáng)州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門(mén)大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來(lái)不見(jiàn)了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們?cè)诤象w驗(yàn)生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見(jiàn)效，憋得他難受得不行。后來(lái)生吃了幾個(gè)大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見(jiàn)，很難相信。

蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是大紅蘿卜。切蘿卜時(shí)全家大小一起動(dòng)手。孩子切蘿卜，覺(jué)得這個(gè)一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊，封實(shí)，一兩個(gè)月后取食。我們那里說(shuō)在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，意謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺(jué)，筷子不能往葷菜盤(pán)里伸。

蘿卜原產(chǎn)中國(guó)，所以中國(guó)的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、冬蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有。可生食、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國(guó)人者亦大矣。美國(guó)有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛(ài)，吃起來(lái)則淡而無(wú)味。異域得此，聊勝于無(wú)。愛(ài)倫堡小說(shuō)寫(xiě)幾個(gè)藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅心蘿卜。我曾在一外國(guó)人菜鋪的倉(cāng)庫(kù)看到一堆心里美，大喜。買(mǎi)回來(lái)一吃，味道蠻不對(duì)，形似而已。日本人愛(ài)吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

（從容摘自微信公眾號(hào)“夢(mèng)里瀟湘” 圖/槿喑）