國內植物肉產品市場現狀及上海高校大學生購買影響因素分析

◎ 蔡曉欣，郭慶欣，祝寶華，梁建國，李曉暉

（上海海洋大學，上海 201306）

隨著世界人口和人均食用肉類消費的增長，肉類需求不斷提高。據經濟合作與發展組織指出，肉類消費增長已超過全球人口增長率[1-3]。聯合國糧食及農業組織估計，到2050年全球人口將達到90億，肉類工業的生產力必須提高50%～73%才能維持現有人均肉類消費水平[4-5]。目前國內隨著城鎮化快速發展，居民收入與消費的不斷提高，居民對畜產品的消費需求增長明顯，其中城市居民對畜產品的消費量明顯高于農村居民[6-7]。研究表明，畜牧業與農業養殖對環境存在負影響，特別是存在大量溫室氣體排放。VAN LOO等[8]學者發現在美國所有農業排放的溫室氣體約占9%，而養殖肉牛排放出的溫室氣體約占所有農業溫室氣體排放量的50%。為了解決未來供應缺口及環境問題，尋找一種動物肉的替代品十分必要。植物肉的生產及食用可在一定程度上解決現有養殖業對環境的負面影響及肉類需求增長問題。

植物肉屬于人造肉中的一種，是以優質植物蛋白為主要原料，通過添加植物脂肪、植物色素以及其他植物性成分，并經過特定的加工技術使其具有類似傳統肉類質構、風味、顏色的新產品[9-10]。另一種人造肉是細胞培養肉，是用動物干細胞培養出來的人造肉。該種細胞培養肉在2013年被荷蘭科學家Mark Post首次成功培育出來，但從中國市場來看，細胞培養肉并未真正推廣[11]。

2020年被稱為中國植物肉元年，各大外資餐飲企業紛紛投入植物肉研制中，如Beyond Meat“別樣肉”，雀巢“嘉植肴”，聯合利華“卓肉匠”，在國內植物肉市場迅速發展。《2021中國植物肉行業洞察白皮書》統計顯示，在2020年，195起新消費類別的投融資中15%與食品相關聯，而植物肉在其中極為突出。益普索Ipsos《2020人造肉中國趨勢洞察》提到，在經歷了2020年新冠肺炎疫情后，約86%的消費者或將改變肉制品的消費習慣，其中約21%的消費者存有逐漸用其他蛋白產品替代動物肉制品的想法。因此，肉制品消費習慣的改變將推動中國植物肉產品市場的進一步發展。

現階段植物肉對中國消費者來說尚屬新鮮事物，消費者對于植物肉的接受程度受到許多因素影響，包括文化、倫理、宗教信仰等因素的影響[4]。MANCINI等[12]學者研究得出，意大利消費者中愿意用植物肉代替動物肉的消費者大多為年輕、受過高等教育，且對植物肉有一定了解的人。在加拿大，研究者發現植物肉消費與消費者年齡、性別、對食品技術的看法以及對環境和農業的態度有關[13]。巴西消費者用植物肉取代傳統牛肉最重要的因素是人畜共患疾病風險、預期的健康和預期的食品安全條件，這與肉類供應缺乏才將植物肉代替動物肉的目的不同，其主要考慮的是消費者自身問題[14]。ZHANG[15]在國內北京、青島和泰安3個城市開展人造肉消費調查中，通過對人造肉的簡短介紹研究了人們閱讀介紹前和介紹后的對比，結果表明絕大多數人因對人造肉不了解而影響了其對人造肉的接受程度。目前我國對植物肉消費狀況的研究較少，大學生對于新鮮事物的接受能力較強[16]，本文通過對上海海洋大學在校大學生進行植物肉認知程度調查，可以初步了解當前大學生對植物肉的認知狀況及接受程度。基于此，本研究首先梳理了目前中國市場存在的植物肉國內外公司、產品、主要原料及價格，并研究了大學生對植物肉的認知程度，以期為植物肉市場的發展及相關決策人員對植物肉的發展政策制定、科研工作者研發植物肉提供理論參考。

1 國內植物肉熱銷產品調查

本研究對各大電商平臺上的主要植物肉產品進行調研。根據表1可得，目前市場各種植物肉產品主要是半成品類型。原料主要是大豆分離蛋白、大豆組織蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白4類，其中，大豆分離蛋白應用最為廣泛。國內植物肉市場主要以零食類、速食食品居多，國外品牌植物肉以植物肉肉餅、漢堡居多。在價格上，植物肉產品價格較動物肉來說相對較高。

表1 國內植物肉熱銷產品調查表

根據國內植物肉產品調查結果，植物肉的價格與植物肉的原料及品牌有關。外資食品企業的植物肉產品普遍高于國內食品企業，這可能與制造植物肉的原料、加工工藝及技術等有關。外資食品企業如植佳肴，其熱銷的植物肉產品均以成品的形式銷售，能夠直接進入餐桌，在加工上使植物肉產品增值，以期達到可觀的銷售價格。

2 大學生對植物肉購買影響因素調查

2.1 研究對象

研究對象為上海高校在校大學生。

2.2 研究方法

采用隨機抽樣并結合學生訪談的方式，借助“問卷星”微信小程序進行“大學生對植物肉了解程度問卷調查”，問卷內容包括基本信息、對植物肉認知程度、對植物肉的看法與了解渠道等4個部分內容。期間共發放調查問卷200份，有效問卷197份。其中，男性66人，占比33.5%，女性131人，占比66.5%。調查樣本中，食品相關專業54人，占比27.41%，非食品專業143人，占比72.59%。

2.3 統計方法

通過SPSSAU建立數據庫，將所有數據錄入，應用Excel軟件對數據進行統計描述和分析，由均數±標準差表示。應用χ2等統計分析方法，P＜0.05為有統計學意義差異。

3 結果與分析

3.1 大學生對植物肉了解程度調查情況

運用SPSSAU軟件對數據進行統計描述及分析，得到大學生對植物肉了解程度調查結果，如表2所示。

據卡方分析結果顯示，植物肉了解程度與調查學生性別及年齡無顯著差異（P＞0.05）；不同專業學生對植物肉的了解程度存在顯著差異（P＜0.05），食品專業中對植物肉非常了解的學生占16.67%，而非食品專業非常了解的占4.20%，說明食品專業學生對植物肉的概念了解程度高于其他專業，可能是在學習上有所接觸；不同月生活費水平學生對植物肉了解程度存在顯著差異（P＜0.01），說明生活費能夠在一定程度影響大學生的購買面，從而影響對植物肉的認知情況。

3.2 大學生了解植物肉的渠道調查

在互聯網時代，大學生有多重渠道來了解植物肉。本研究采用多選題的方式采集調查數據，并利用數據制成百分比圖，如圖1所示。從親戚朋友口中了解植物肉的學生占8.12%，從零售餐廳得知的占15.94%，通過短視頻及新聞咨詢了解的占44.35%，從戶外廣告了解的占20.29%，未聽過植物肉的仍占11.3%。

圖1 大學生了解植物肉的渠道調查結果圖

從調查大學生了解植物肉的渠道來看，短視頻及新聞咨訊的占比最高，因此提高大學生對植物肉的了解程度，可采取網絡形式傳播，如在市場上出售前，通過網絡發布廣告或直播帶貨等，從而推廣新興食品，培養潛在的消費市場。

3.3 大學生對植物肉產品的消費狀況

根據大學生購買植物肉產品進行統計，結果如圖2所示。在大學生消費人群中，購買過植物肉產品的比例為74.77%。在眾多植物肉產品中，植物基零食產品占比最多，為21.85%，其次是素牛肉粒，占比為19.38%。植物早餐肉、植物肉輕食、素雞塊占比較少，分別是9.85%、11.69%、12.00%。

圖2 大學生對植物肉產品的消費情況調查結果圖

在植物肉產品消費情況中，大學生消費植物肉零食類產品占較多，而餐飲中消費較少，大學生消費植物肉普遍偏向于零食形式。零食是人們攝取營養的另一途徑，女生更加偏愛零食[17]。企業可以著重研發植物肉零食產品，利用植物肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，提高市場優勢，從而增加消費。

3.4 大學生對植物肉產品的看法

大學生對植物肉新產品的看法調查結果如圖3。統計顯示43.18%的大學生對植物肉這種新產品有新鮮感；21.1%的大學生認為植物肉是一種健康的食品，其可以做到零激素、低膽固醇、低脂肪和高膳食纖維，對素食者以及對健康飲食有追求的人群是一種不錯的選擇；13.31%的大學生認為植物肉對環境友好，植物肉在生產過程中能夠避免動物飼養過程中的疾病、濫用抗生素等問題；有12.01%的大學生認為植物肉可能對身體不好，他們顧慮食品添加劑太多，不利于身體健康；8.12%的大學生認為植物肉是商家炒作出來的噱頭。

圖3 大學生對植物肉產品看法調查結果圖

從數據可知，近一半大學生對植物肉抱著新鮮感的態度，1/5的大學生認為植物肉是一種健康食品，出于環境考慮植物肉的大學生占比很少。DAVITT[18]對美國中西部大學的大學生食用植物肉的調查中顯示，40%的大學生是受朋友和家人的鼓勵食用植物肉，30%的大學生是因為試圖少吃肉類，認為植物肉對環境友好，20%～25%的大學生是因為對人體健康，動物福利，成本問題。

4 結論

大學生是未來社會發展的中堅力量，也是潛在的未來消費者[19]。大學生的消費行為會受到外部因素影響和內部因素影響，其中外部因素影響包括社會環境、消費方式、企業條件，內在因素包括消費者需要、家庭經濟情況、價值觀[20]。通過本次調查研究發現，有一半以上的大學生對植物肉的認識程度不高，并且在不同專業和不同消費水平下，學生對植物肉認知程度存在差異。食品專業的學生在生活中更傾向于關注食品行業動態，有更多機會接觸相關知識，更加關注消費市場變化。

植物肉的質地與口感也是影響人們購買植物肉的因素之一[21]。因此，應加大對植物肉的研發及風味模擬，使其在口感與質地方面更逼真。未來植物肉的受眾群體不僅僅是吃素人群，還可能是更多口感挑剔的肉食者，他們或將在飲食中以植物肉代替動物肉[22-24]。此外，植物肉的價格也是阻礙大學生消費的重要因素，所以未來植物肉在價格方面應與動物肉持平或低于動物肉，這樣才可以讓更多的人愿意嘗試植物肉。

目前，植物肉在國內有一定的認知廣度但深度不足、傳播力有限，其技術以及社會對其的監管和控制都會影響消費者對植物肉的看法。因此，相關政府部門應在政策上、經濟上對植物肉技術進行扶持，如對植物肉技術成果進行適當獎勵和保護、牽頭前沿研究、大力支持其市場化，并通過互聯網手段加以推廣，未來植物肉發展前景可觀。消費者對新食品的態度是不可預測的，所以創造和研發新的食品是很有挑戰性的。消費者廣泛接受植物肉將是一條漫長的道路，但從大學生接受程度來看，植物肉在未來將會得到更廣泛的了解和食用。