醬香型白酒開窖霉變酒醅處理的研究

◎ 楊 超

（貴州茅臺酒股份有限公司和義興酒業分公司，貴州 遵義 564501）

醬香型白酒是中國十二大典型香型白酒之一，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表，屬于高溫大曲酒，風格特點為微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久[1]。醬香型白酒是以高粱、小麥、水為原料，經蒸煮糊化、攤晾拌曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸餾取酒，最終得到具備醬香型風格的白酒，其中窖內發酵是生成乙醇的關鍵步驟。

窖內發酵屬于厭氧發酵過程，隨著發酵的進行，有機酸和乙醇大量增加，正常情況下霉菌在窖池發酵過程中不斷失去生物活性或死亡，而實際窖內發酵過程可能接觸外界的氧氣，霉菌不會失活或死亡，而是得到生長繁殖，進而產生霉變酒醅[2]。窖內霉變酒醅經分離可得到16種霉菌，包括毛霉、根霉、犁頭霉、構巢曲霉、煙曲霉、叢梗孢霉、亮白曲霉、擬青霉、黃曲霉和紅曲霉等[3]。這些霉菌普遍不耐高溫，在確保不引入外源物質的前提下，制定了4種處理霉變酒醅的方案進行研究，最終通過感官和微生物分析檢驗處理效果。

1 材料與方法

1.1 霉變酒醅采集

選擇貴州茅臺鎮某醬香型白酒企業，該企業按傳統醬香型白酒生產工藝進行生產。以取酒一輪次窖內霉變酒醅作為實驗材料，采集制酒車間1、2、3和4班一輪次窖池內霉變酒醅。

1.2 二尾酒

蒸餾取酒后接取濃度為5.5%vol的低度酒。

1.3 培養基配制

①細菌培養基（肉湯培養基）。蛋白胨1%、氯化鈉1%、酵母膏0.5%、瓊脂2%，pH=7.0。②酵母菌/霉菌培養基。孟加拉紅合成培養基。③放線菌培養基。高氏一號合成培養基。

1.4 實驗方法

取各班窖內霉變酒醅，經感官及微生物檢驗，區分出1、2班有輕微霉味、3班霉味明顯、4班霉味重。將1、2班樣品均勻混合，3、4班樣品兩等分留待備用，處理方法見表1。

表1 霉變酒醅的處理方法情況表

1.4.1 清蒸法

將霉變酒醅拍散放入有地鍋水的甑子中，氣壓0.12 MPa蒸40 min，攤晾后正常加大曲進行堆積發酵。

1.4.2 干蒸法

將霉變酒醅拍散放入無地鍋水的甑子中，氣壓0.12 MPa蒸40 min，攤晾后正常加大曲進行堆積發酵。

1.4.3 熱二尾酒浸淋后二次蒸煮法

將霉變酒醅拍散使用熱二尾酒均勻浸淋后，在有地鍋水的甑子中氣壓0.12 MPa蒸40 min，攤晾后間隔24 h進行第2次蒸煮，繼續攤晾后正常加大曲進行堆積發酵，詳見表2。

1.4.4 開水浸淋后二次蒸煮法

將霉變酒醅拍散使用開水均勻浸淋后，在有地鍋水的甑子中氣壓0.12 MPa蒸40 min，攤晾后間隔24 h進行第二次蒸煮，繼續攤晾后正常加大曲進行堆積發酵，詳見表2。

表2 熱二尾酒（開水）浸淋后二次蒸煮法表

1.5 感官檢驗法

4個班組均取定量霉變酒醅，通過3名經驗豐富的技術人員聞香，得出酒醅霉味程度的綜合評價。

1.6 微生物檢驗法

取10 g酒醅樣品，加入90 mL無菌水充分混合均勻，通過平板稀釋計數法，檢測每克酒醅中微生物個數。

2 結果與分析

2.1 感官檢驗

2.1.1 干（清）蒸法

清蒸法可以除去酒醅的輕微霉味；干蒸法處理后雖然除去了霉味，但酒醅帶入了焦糖味，而焦糖味一般在酒醅糊化過度時產生，一輪次酒醅過度糊化可能會影響后面輪次的基酒風格。相較之下，清蒸法優于干蒸法。

2.1.2 熱二尾酒（開水）浸淋后二次蒸煮法

熱二尾酒（開水）浸淋后二次蒸煮法可以除去酒醅的明顯霉味。雖然對霉味重的酒醅也有一定的去除效果，但無法根除。相較之下，開水浸淋后二次蒸煮法比熱二尾酒浸淋后二次蒸煮法去除霉味的效果更好。

2.2 微生物檢測

根據表3取不同處理過程中的10 g酒醅樣品，采用微生物檢驗法，檢測每克酒醅中細菌、酵母菌、霉菌、放線菌總量變化情況。

表3 微生物檢測取樣情況表

2.2.1 不同處理過程細菌總量的變化

由圖1可知，4個霉變酒醅開窖時的細菌總量并無明顯差別，4種處理方式在蒸煮后細菌數量接近，且細菌總量變化趨勢相近。推測霉變酒醅的細菌總量不受處理方式的影響。

圖1 霉變酒醅不同處理過程細菌總量變化圖

2.2.2 不同處理過程酵母菌總量變化

由圖2可知，4個班的霉變酒醅開窖時的酵母菌總量并無明顯差別，干（清）蒸法蒸煮后檢測到少量酵母菌，由于酵母溫度耐受能力一般在40～45 ℃，而蒸煮溫度能達到100 ℃，分析檢測到的酵母菌為糟醅變冷后在開放環境中被接種[4]。浸淋階段，可能受溫度的影響，開水比尾酒的抑菌作用強；二次蒸煮后，熱水浸淋能富集更多的酵母菌，數量級可達105，而尾酒浸淋法處理后未檢出酵母菌（正常攤晾3～4 h糟醅可接種106個/g的酵母菌[5]），分析尾酒浸淋可能對酵母菌的接種有一定影響。

圖2 霉變酒醅不同處理過程酵母菌總量變化圖

2.2.3 不同處理過程霉菌總量變化

由圖3可知，開窖霉變酒醅的霉菌含量與感官檢驗結果相符，霉菌總量表現為霉味重＞霉味明顯＞輕微霉味，4種處理方式在蒸煮過后未檢出霉菌，但經開水處理的有明顯霉味（3班）的酒醅在第一次蒸煮的后續步驟中均未檢測出霉菌，可能開水對霉菌的消殺作用更徹底，處理后不易重新接種。通過蒸煮4種方法均能去除霉菌，但對于明顯霉味的酒醅開水浸淋處理效果比尾酒處理更明顯。

圖3 霉變酒醅不同處理過程霉菌總量變化圖

3 結論與討論

霉變不同程度的酒醅可以采用不同的處理方式。有輕微霉味的酒醅可用清蒸法進行去除；有明顯霉味的酒醅可以采用熱二尾酒或開水浸淋法除去，鑒于開水浸淋后抑菌效果比熱二尾酒好，且二次蒸煮攤晾后能富集更多的酵母菌，因此更推薦采用開水處理；有嚴重霉味的酒醅建議做丟棄處理。如需進行更進一步對這4種方法進行評估，可在各階段進行微生物多樣性分析，評估判斷各種方法對酒質的影響。