山藥紅棗餅干工藝研究

◎ 張遠行，張倬熙

（云南能源職業技術學院，云南 曲靖 655000）

山藥為薯蕷科植物薯的干燥根莖，《神農本草經》《本草綱目》均將其列為上品[1]。《神農本草經》記載其“主傷中，補虛羸，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明”[2]。山藥性甘、平，歸脾、肺、腎經，具有補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效。其含有豐富的保健功效成分，主要含有多糖、氨基酸、脂肪酸、山藥素類化合物、微量元素、淀粉和蛋白質等成分，其根莖中亦含有甾體、薯蕷皂苷、尿囊素和菲及聯芐類等化學成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、調節脾胃、抗腫瘤以及免疫調節等藥理作用[1-4]。

紅棗，鼠李科棗屬多年生落葉小喬木棗樹的果實，又稱大棗、棗等。《詩經》中將棗列為“五果之一”[5]。其味甘香甜，風味獨特，不但含有豐富的營養物質，而且含有豐富的藥用物質，具有養胃健脾、補血益氣、和解藥毒、保護肝臟和增強肌力等功效，可潤肺、止咳、治虛、養胃[6]。

查找文獻可知，大多數的研究是以山藥、紅棗作為原料研制飲品，如酸奶、果汁、酒，研制出的飲品具有健脾胃、幫助消化的功能，但是研制餅干或是糕的并不多。餅干是一種常見的點心，作為一種零食或添加飲食，食用方便且便于攜帶[10]。市場中的許多餅干為了口感加入了過量的糖和油，導致許多中老年人特別是糖尿病患者只能購買“無糖餅干”，即用不參與代謝的木糖醇替代糖類制備而成的餅干，因此大多數“無糖餅干”口感不佳。如何在保證口感的同時，不增加過量的糖類及油等食品添加劑，是目前餅干開發過程中亟待解決的問題。因此從“藥食同源”的資源中選取具有健脾和胃的保健效果、飽腹效果佳且便于消化的山藥，以及具有滋陰補陽、補血之功效的紅棗，以山藥、紅棗作為原材料研制具有滋陰補氣、健脾胃助消化功能的綠色食品，并確定山藥紅棗餅干的最佳配方。

1 材料及方法

1.1 試驗材料

山藥：曲靖市市售新鮮成熟山藥；紅棗：健之佳健康連鎖藥店售賣；低筋面粉：曲靖市市售；黃油：曲靖市市售；木糖醇（食品級、執行GB 1886.234）；雞蛋：曲靖市市售。

1.2 儀器與設備

BSM-2204電子天平、SM-5L型新麥打蛋器、SM-603S型新麥電烤爐、BM256破碎機。

1.3 試驗方法

因山藥本身的脆性和易霉變等性質，將無損傷和霉變的山藥進行去皮、浸泡、蒸煮后，用BM256破碎機將山藥搗成山藥泥備用。

將紅棗清洗、浸泡，用小刀去皮、去核后，用搗碎機把紅棗搗碎成紅棗泥備用。

1.3.2 工藝流程

（1）山藥泥工藝流程。山藥→去皮→浸泡→蒸煮→搗泥→山藥泥。

（2）紅棗泥工藝流程。紅棗→去皮→去核→搗泥→紅棗泥。

（3）山藥紅棗餅干工藝流程。黃油→軟化→攪打→加入雞蛋、木糖醇二次攪打→加入面粉→加入山藥泥、紅棗泥→攪拌均勻→擠壓成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.3 主要操作

式中：d1～d5為分離參數，為材料的臨界等效塑性應變，Δεpl為等效塑性應變增量，為塑性應變率，ε0為參考應變率，σp為主應力平均應力，σe為Mises應力。

①按配方要求，準確稱取黃油，放入盤中于加熱爐上加熱軟化，順時針方向攪打1 min即可。②加入已準確稱量后的木糖醇粉，再次攪打，讓木糖醇粉充分融入黃油中，加入一個蛋黃，用打蛋器攪打，使其充分混勻。③加入稱量過篩后的面粉，充分攪拌混勻后，加入準確稱量后山藥泥、紅棗泥繼續攪拌至色澤均勻。④將調好的面團放入裱花袋中，使用各種模具制作不同花樣的餅干于涂油后的烤盤中。⑤設定烤箱溫度并進行升溫，當上管溫度達150 ℃，下管溫度達150 ℃時將烤盤放入烤箱中，在此條件下烘烤10 min后翻面，然后再烤5 min，烘烤至餅干外觀為棕黃色即可出爐。⑥冷卻包裝。

1.3.4 單因素試驗方法

（1）山藥泥添加量對餅干品質的影響。以面粉為基準（100%），將紅棗泥、黃油、木糖醇用量分別固定為8%、50%、15%，山藥泥添加量分別為0%、25%、50%、75%和100%，根據餅干的感官評分，研究山藥泥添加量對山藥紅棗餅干保健食品品質的影響。

（2）紅棗泥添加量對餅干品質的影響。以面粉為基準（100%），將山藥泥、黃油、木糖醇用量分別固定為75、50%、15%，紅棗泥添加量分別為0%、4%、8%、12%和16%，根據餅干的感官評分，研究紅棗泥添加量對山藥紅棗餅干保健食品品質的影響。

（3）黃油添加量對餅干感官評分的影響。以面粉為基準（100%），將山藥泥、紅棗泥、木糖醇添加量分別固定為75%、8%、15%，黃油添加量分別為30%、40%、50%、60%和70%，根據餅干的感官評分，研究黃油添加量對感官評分的影響。

（4）木糖醇添加量對餅干感官評分的影響。以面粉為基準（100%），將山藥泥、紅棗泥、黃油添加量分別固定為75%、8%、50%，山藥泥的添加量分別為5%、10%、15%、20%和25%，研究木糖醇添加量對山藥紅棗餅干感官評分的影響。

1.3.5 正交因素水平設計

在單因素試驗的基礎上，選擇山藥泥、紅棗泥、黃油和木糖醇設計4因素3水平的正交試驗，如表1所示。

表1 山藥紅棗餅干正交試驗表

1.4 餅干感官評定標準

參照GB/T 20980—2007，分別以色澤、形態、組織結構、口感作為評定指標，對山藥紅棗餅干進行感官評定[11]，感官評定標準如表2所示。

表2 山藥紅棗餅干感官評分體系表

2 結果與分析

2.1 單因素結果與分析

2.1.1 山藥泥添加量對山藥紅棗餅干品質的影響

由圖1可知，當山藥泥添加量增加時，感官評分持續上升；但山藥泥添加量增加到75%時，感官評分達到最大值；之后當山藥泥添加量持續加大時，感官評分逐漸下降，所以選擇山藥泥添加量為75%時效果最佳。

圖1 山藥泥添加量對山藥紅棗餅干感官評分的影響圖

2.1.2 紅棗泥添加量對山藥紅棗餅干品質的確定

由圖2可知，隨著紅棗泥添加量的增加，感官分數評分不斷增高；當紅棗泥添加量增加到8%時，感官分數達到最大值；之后，隨著紅棗泥添加量的持續增加，感官評分開始下降，所以選擇紅棗泥添加量為8%時效果最佳。

圖2 紅棗泥添加量對山藥紅棗餅干品質的影響圖

2.1.3 黃油添加量對山藥紅棗餅干感官評分的影響

由圖3可知，當黃油添加量加大時，感官評分持續上升；但黃油添加量增加到50%時，感官評分達到最大值；之后隨著黃油泥添加量持續加大，感官評分逐漸下降，所以選擇黃油添加量為50%時效果最佳，且山藥紅棗餅干的感官評分最高且色澤棕黃、分布均勻、口感酥松、甜度適宜。

圖3 黃油添加量對山藥紅棗餅干感官評分的影響圖

2.1.4 木糖醇添加量對山藥紅棗餅干品質的影響

由圖4可知，當木糖醇添加量加大時，感官評分持續上升；但木糖醇添加量增加到15%時，感官評分達到最大值；之后隨著木糖醇泥添加量持續加大，感官評分逐漸下降，所以選擇木糖醇添加量為15%時效果最佳且甜度適宜，不影響山藥的風味。

圖4 木糖醇添加量對山藥紅棗餅干感官評分的影響圖

2.2 正交試驗結果分析

由表3可知，影響山藥紅棗餅干主次因素排列順序為山藥泥添加量＞黃油添加量＞紅泥添加量＞木糖醇添加量，其最優組合是A2B3C1D2。即山藥泥添加量為75%，紅棗泥添加量為12%，黃油添加量為40%，木糖醇添加量為15%，在此最佳條件制作的山藥紅棗餅干感官評分最高（92分），餅干狀態均勻、細膩、香味適宜、口感酥脆。

表3 山藥紅棗餅干的正交試驗結果表

3 結論

本文通過單因素試驗感官評分結果找出山藥泥最佳添加量為75%、黃油最佳添加量為50%、紅棗泥最佳添加量為8%、木糖醇最佳添加量為15%。再通過正交試驗，以感官評分為依據確定其最優配方，結果顯示，以100 g低筋面粉為基準（100%），山藥泥添加量為75%，紅棗泥添加量為12%，黃油添加量為40%，木糖醇添加量為15%，一個蛋黃，烘焙上火溫度150 ℃，烘焙下火溫度150 ℃，烘焙時間為15 min，此條件下制出的山藥紅棗餅干色澤誘人，山藥風味濃郁，甜度適中，口感酥松、細膩。